انجمن صنایع غذایی دانشگاه ازاد سنندج
صنایع غذایی سنندج - گروه صنایع غذایی دانشگاه ازاد سنندج - انجمن صنایع غذایی سنندج 
قالب وبلاگ
لینک دوستان


میکروانکپسولاسیون

چکیده :
در سال های اخیر تکنولوژی هایی در عرصه صنایع غذایی ظهور یافته است، که منجر به ایجاد محصولاتی با کیفیت و عمر نگهداری بالا می شود. از جمله این تکنولوژی ها میکروانکپسولاسیون یا ریز پوشانی است.
میکروانکپسولاسیون تکنولوژی است که در آن ترکیبات هدف، توسط ترکیبات دیواره پوشش داده می شود تا ذرات میکروکپسول به وجود آید. در این تکنیک انواع طعم ها، اسانس ها، روغن ها ، آنزیم ها، میکرو ارگانیسم ها و... می توانند توسط ترکیبات بیوپلیمر مانند کربوهیدرات ها، پروتئین ها، چربی ها پوشش داده شوند.
ریزپوشانی با خشک کن پاششی فرایند تجاری ساده، پیوسته و کم هزینه ای است که به طور گسترده ای در مورد مواد حساس به حرارت همچون اسانسها، طعم ها و مواد دارویی به کار می رود. بیش از 90% طعم های پوشینه دار شده با این روش تهیه می شود.
اکستروژن روشی دیگر برای ریزپوشانی است که روش شامل دیسپرسیون کردن مواد هسته در داخل کربو هیدرات ذوب شده است.
در مقاله حاضر سعی بر ان است که این تکنیک معرفی گردد.



برچسب‌ها: مقالات رایگان
ادامه مطلب
[ یکشنبه 1390/11/30 ] [ 9:51 بعد از ظهر ] [ رامین مرادی ]

ماشین های بسته بندی در صنایع غذایی

Image and video hosting by TinyPic

 ماشین های خودکار بسته بندی روغن خوراکی

برای بسته بندی روغن های خوراکی در درون کیسه های کوچک تهیه شده با فیلم های  L.D.P.E  و یا L.L.D.P.E . هدایت گر ماشین به صورت  الکترو پنوماتیک یا  الکترومکانیکی در درون هر ماشین می باشد
برچسب‌ها: مقالات رایگان
ادامه مطلب
[ یکشنبه 1390/11/30 ] [ 9:45 بعد از ظهر ] [ رامین مرادی ]

خط تولید آب نبات

Candy production line
1ـ مقدار معيني آب را در پاتيل بزرگ گرم كرده و پس از آميختن شكر آنرا مي جوشانند. در اين مرحله سفيده تخم مرغ در آب حل كرده و به محتويات ديگ مي افزايند. در اين حالت پس از مقداري جوشيدن محتويات، كف تيره رنگي بروي مواد بوجود مي آيد كه توسط كفگير گرفته مي شود و شيره زلال و تميزي حاصل مي گردد.
2ـ شربت موجود در پاتيل بزرگ پس از خاموش كردن توسط ملاقه هاي بزرگ يا آب گردان به پاتيل كوچك كه در مجاور پاتيل بزرگ قرار دارد هدايت و مجدداً جوشانده مي شود و به آن جوهر ليمو مي افزايند شربت در اثر تبخير به تدريج غليظ مي شود تا به جايي كه قطرات آن كش دار گردد اين مرحله را اصطلاحاً چاشني گرفتن مي نامند.


ادامه مطلب
[ دوشنبه 1390/08/16 ] [ 11:12 بعد از ظهر ] [ رامین مرادی ]

شناخت شکلات و نحوه فرآیند تولید آن


شکلات یکی از پر مصرف ترین مواد خوردنی جهان است. کافی است در نظر آوریم که در اروپا سالانه میلیاردها دلار شکلات مصرف می شود.

فرایند تولید شکلات را می توان به صورت زیر خلاصه کرد :1-از مخلوط نمودن( Mikuley ) لیکور کاکائو ، شیرین کننده حجیم و قسمت کوچکی از کره کاکائو ، خمیر شکلات با باند نسبتاٌ سفت و با قوام پلاستیکی به دست می آید.اگر بافت خیلی شل و نرم باشد خمیر به طور صحیح از غلطک بالا نخواهد رفت. همچنین اگر خیلی سفت باشد عبور کردن خمیر از بین غلطک ها به تعویق افتاده و یا با اشکال همراه می شود.
2-تصفیه(rekinig ) خمیر شکلات در صنعت شکلات سازی مدرن حائز اهمیت می باشد

ادامه مطلب


ادامه مطلب
[ یکشنبه 1390/08/15 ] [ 9:56 بعد از ظهر ] [ رامین مرادی ]

روشهاي حذف عوامل ناخواسته از آب

ناخالصيهاي موجود در آب در فرآيند توليد در صنايع مختلف موجب بروز مشكلاتي در عرصة توليد مي گردد. در مقالة زير توضيحاتي در اين ارتباط آمده است. اميد است كه مورد توجه و استفادة فعالان عرصة صنعت قرار گيرد.

ناخالصيهاي موجود در آب در فرآيند توليد در صنايع مختلف موجب بروز مشكلاتي در عرصة توليد مي گردد. در مقالة زير توضيحاتي در اين ارتباط آمده است. اميد است كه مورد توجه و استفادة فعالان عرصة صنعت قرار گيرد.

 


ادامه مطلب
[ یکشنبه 1390/07/03 ] [ 11:12 بعد از ظهر ] [ رامین مرادی ]

کوههاي عظيم پر از چشمه اند و قلبهاي بزرگ پر از اشک .              ژوزف رو

[ سه شنبه 1390/06/22 ] [ 11:3 بعد از ظهر ] [ رامین مرادی ]

بعضی از اصطلاحات رایج در علم غذا :

پاستوریزه سازی  (PASTEURIZATION):

روشی برای كشتن اغلب میكروارگانیسمهای بیماریزا (كاهش تعداد آنها تا حدی كه ایجاد بیماری نكنند) و غیر فعال ساختن آنزیمهای موجود در مواد غذایی بمنظور به تعویق انداختن فساد در مواد غذایی اطلاق میگردد.
* (LTLT): حرارت دادن مواد غذایی تا 62.8 سانتی گراد به مدت نیم ساعت.
* (HTST): حرارت دادن مواد غذایی تا 72.8 سانتی گراد به مدت 15 ثانیه.
* (UHT)=(ULTRA-PASTEURIZED): حرارت دادن مواد غذایی تا 140-150 در جه سانتی گراد به مدت 1 تا 2 ثانیه. در این روش بیشتر میكروارگانیسمهای بیماریزا نابود میگردند و در صورتی كه مواد غذایی پس از پاستوریزه شدن با این شیوه بسته بندی مناسبی داشته باشند میتوان آنها را به مدت 3 ماه بیرون از یخچال نگهداری كرد. (البته تا وقتی كه بسته بندی آنها باز نشده باشد) 2- استرلیزه سازی و یا سترون سازی  (STERLIZATION):

در این روش تا حدودی تمام پاتوژنها (عوامل بیماریزا) موجود در مواد غذایی كشته میشوند. در این روش مواد غذایی در دمای 110درجه سانتی گراد به مدت 20 تا 30 دقیقه حرارت داده میشوند. مواد غذایی استرلیزه شده را میتوان تا 4 ماه بیرون از یخچال نگهداری كرد (البته تا زمانی كه بسته بندی آنها باز نشده باشد)

3- هموژنیزاسیون و یا همگن سازی

   (HOMOGENIZATION): به یكنواخت كردن بافت و تركیبات مواد غذایی اطلاق میگردد. برای مثال هنگامی كه شیر تازه را درون یخچال قرار دهید پس از چند ساعت چربی شیر جدا گشته و به سطح شیر می آید و خامه تشكیل میگردد. برای جلوگیری از این فرایند شیر داغ را با فشار زیاد از منافذ بسیار ریزی عبور میدهند تا گویچه های چربی به اجزای ریزی شكسته شوند و بطور یكنواخت در شیر معلق باقی بمانند.


ادامه مطلب
[ شنبه 1390/06/05 ] [ 7:31 بعد از ظهر ] [ رامین مرادی ]

پکتین و کاربردهای آن در صنایع غذایی

چکیده
پکتین یکی از پرکاربرد ترین ترکیبات در صنایع غذایی است. بخش عمده پکتین تولید شده به وسیله صنایع فرآوری میوه مصرف می شود. از دیگر کاربردهای متداول آن محصولات لبنی و قنادی، محصولات میوه ای فرآوری شده، پر کننده های نانوایی و لعاب ها هستند. کاربرد احتمالی دیگر پکتین جایگزین چربی است، اما جدیدترین کاربرد آن در پایدارسازی امولسیون ها است.

مقدمه
پکتین یک ترکیب مهم از دیواره سلولی همه گیاهان زمین می باشد و در رژیم غذایی معمولی هر روز حدود 5-4 گرم مصرف می شود. پکتین یک پلی ساکارید پیچیده با وزن مولکولی بالاست که عمدتاٌ از پلی گالاکتورونیک اسید با متیل استرهای موضعی و نمک های سدیم، آمونیوم و پتاسیم آن تشکیل شده است. خصوصیات ژلی پکتین ابتدا توسط هنری براکونات در 1852 توصیف شد. براکونات اسم پکتین را از کلمه یونانی pektikos به معنی سفت شدن یا جامد شدن الهام گرفته است.
پکتین به طور سنتی به عنوان عامل ژله کننده برای مربا و ژله استفاده می شود. مصرف سالانه پکتین در سرتاسر دنیا حدود 45 هزار تن تخمین زده می شود در حالی که تولید آن 25-20 هزار تن در سال می باشد. با توجه به نیاز روزافزون به پکتین با ویژگی های عملکردی متفاوت جهت استفاده در مواد غذایی مختلف و مفید بودن این ترکیب برای سلامتی انسان، تحقیقات در جهت یافتن مواد اولیه حاوی پکتین و تولید پکتین با خصوصیات تکنولوژیکی مطلوب همچنان ادامه دارد.
منابع پکتین
پوست مرکبات و تفاله سیب، مواد اولیه اصلی برای تولید پکتین هستند. با این وجود تحقیقات زیادی در جهت یافتن مواد اولیه حاوی پکتین و هم چنین بهبود تکنیک های استخراج پکتین از مواد اولیه انجام شده است.


ادامه مطلب
[ شنبه 1390/06/05 ] [ 7:27 بعد از ظهر ] [ رامین مرادی ]

امولسيفايرها در صنعت غذا  

در كارخانه استفاده از چربي‌هاي پلاستيكي و امولسيفايرها ممكن است مشكل‌تر باشد زيرا كارگران بايد اين اجزا را از درون ظروف مورد كاربرد به سختي تراشيده و استخراج كنند.

انتخاب امولسيفايرها
در انتخاب امولسيفايرها سه نكته بايد مدنظر قرار گيرد.
1)مشكل موردنظر كه قرار بر رفع آن با استفاده از امولسيفايرها است بايد توسط طراحان مواد غذايي مشخص شود.
2) مشخص كردن اين‌كه امولسيفاير چه كاري مي‌تواند براي رفع اين مشكل انجام دهد.
3) تصميم گرفتن در اين مورد كه آيا يك امولسيفاير مشكل موردنظر را حل خواهد كرد، كه اين امر از طريق تست كردن كار امولسيفاير در سيستم موردنظر امكان‌پذير است.پس از طي اين مراحل مي‌توان امولسيفاير يا سيستم امولسيفايري موردنظر را انتخاب كرد و سطح مورد نياز و مناسب آن را نيز محاسبه كرد.نكات زير را به هنگام انتخاب يك امولسيفاير بايد مورد توجه قرار داد. قيمت: طراحان مواد غذايي ممكن است بدون توجه به قيمت امولسيفاير يا ديگر اجزا، محصولي را با يك امولسيفاير با كارايي كامل طراحي و فرموله كنند. بنابراين هزينه و قيمت اجزا بايد از ابتدا مورد توجه قرار گيرد. همچنين فرم امولسيفايرها نيز بايد با دقت انتخاب شود. در كارخانه استفاده از چربي‌هاي پلاستيكي و امولسيفايرها ممكن است مشكل‌تر باشد زيرا كارگران بايد اين اجزا را از درون ظروف مورد كاربرد به سختي تراشيده و استخراج كنند. اگرچه استفاده از امولسيفايرهاي پودري آسان‌تر است و بخشي از هزينه‌ها را نيز كاهش مي‌دهد ولي در تمام موارد قابل استفاده نيست.چربي كم:‌ طراحان مواد غذايي بايد آگاه باشند كه آيا مصرف‌كنندگان، مواد غذايي بدون چربي يا با مقادير كم چربي را ترجيح مي‌دهند. در واقع مي‌توان با استفاده از مقادير اندك امولسيفايرها محصولات نانوايي بسيار خوب و در عين حال كم‌چرب توليد كرد. نقش امولسيفايرها در اين جا روان‌سازي، ايجاد بافت نرم و يكنواخت و ايجاد احساس خوب دهاني است. موارد ذكر شده از مشخصات محصولات پرچرب است كه با استفاده از امولسيفايرها در حضور مقادير كم‌چربي مقدور شده است.

 


ادامه مطلب
[ پنجشنبه 1390/05/06 ] [ 11:40 بعد از ظهر ] [ رامین مرادی ]

آشنایی با آسپارتام 

نوشابه های رژیمی و کم کالری

نوشابه های رژیمی و کم کالری نوشابههایی هستند که در آنها ار شیرین کننده های مصنوعی استفاده می شود و در نوشابه های رژیمی فقط از شرینی استفاده می شود شیرین کننده های مصنوعی استفاده می شود شیرین کننده های مصنوعی جزء شیرین کننده های قوی بوده و چندین برابر ساکارز شیرینی دارند برخی از آنها عبارتند از آسپارتام ، ساخارین ، توماتین .

آسپارتام شیرین کننده کم کالری است که برای شیرین کردن طیف وسیعی از فرآورده های غذایی ونوشابه های کم کالری و یابطور مسقیم به عنوان شیرین کننده مورد استفاده قرار می گیرد طعم این شیرین کننده شبیه طعم شکر می باشد با این تفاوت 200 بار شیرین تر از شکر است . آسپارتام در بین شیرین کنندهای کم کالری تنها شیرین کننده ایی است که در بدن ما کاملا شکسته می شود. بنابراین آسپارتام در بدن ما به هیچ وجه در بدن ما تجمع نمی یابد، همچنین مقادیر حاصل از آسپارتام در مقایسه با مقادیر حاصل از منابع غذایی دیگر بسیار کم می باشد . میزان مجاز مصرفی روزانه و آسپارتام حداکثر ppm 700  و آسه سولفام حداکثر ppm 500 میباشد.


ادامه مطلب
[ پنجشنبه 1390/05/06 ] [ 11:38 بعد از ظهر ] [ رامین مرادی ]

HFCS ( شربت ذرت با قند فروکتوز بالا)
"
HFCS "جایگزین مناسب و طبیعی برای شکر

HFCS ( شربت ذرت با قند فروکتوز بالا) HIGH FRACTOSE CORN SYROP به عنوان یک شیرین کننده تولید شده از ذرت از دهه میلادی ، در بسیاری از کشورها مورد قبول واقع شده است. HFCS در انواع غذاها و نوشابه ها به کار می رود ولی برخلاف اسم آن HIGH FRACTOSE CORN SYROP بخش عمده آن را فروکتوز تشکیل نمی دهد.

وقتی hfcs با شیرینی مینا ( ساکاروز) مقایسه می شود ترکیب بسیار نزدیکی به ساکاروز دارد ( 50% گلوکز و 50% فروکتور). HFCS در بازار به دو گونه 42% و 55% موجود است که این درصد گویای میزان فروکتوز در عصاره است . HFCS 55 درصد دارای شیرینی معادل شکر بوده و در تولید نوشابه های گازدار استفاده می شود.

گونه 42 درصد آن از شیرینی کمتری برخوردار بوده و در نوشابه های بدون گاز ( آب میوه ها ) ، محصولات تخمیری نانوایی و محصولاتی که به نقطه انجماد پایین نیاز دارند و یا سطح آنها می بایست طلایی تر و یا عطر آنها تشدید شود مورد مصرف قرار می گیرد.

امروزه طبیعی بودن مواد اولیه مصرفی به شدت مورد توجه مصرف کنندگان قرار دارد و HFCS به عنوان یک ماده طبیعی در بسیاری از فرایندهای مواد غذایی مورد استفاده قرار می گیرد . هر چند FDA)FOOD AND DROG ADMINSTKATION ) تا کنون تعریف رسمی از « طبیعی » برای افزودینیهای مواد غذایی ارائه نداده است ولی این مطلب مورد قبول است که محصولات مشتق شده از مواد طبیعی با حداقل عملیات فراوری ، طبیعی محسوب می شود . پس با این وجود HFCS هم در این نوع طبقه بندی قرار می گیرد.

ذرت حاصل از روش MILING WET ( خیساندن ذرت و آسیاب کردن ) برای تولید HFCS به کار گرفته می شود ، که در این روش نشاسته از مجموعه ذرت تفکیک شده و به روش مکانیکی ، قسمت های آن از هم جدا می شوند که این بخش ها شامل : نشاسته ، پوسته ، پروتئین و روغن می باشد .

سپس نشاسته بدست آمده را تبدیل به گلوکز کرده و باروش های آنزیمی ، گلوکز به فروکتوز تغییر یافته و شربت ذرت با فروکتوز 42 درصد به دست می آید .

به دلیل مزیتهایی که این شربتها در مقابل سایر شیرین کننده ها دارند ، مورد توجه بسیاری از صنایع و مصرف کنندگان قرار گرفته است .این شربت جزء شیرین کننده ها طبیعی است و شیرینی معادل شیرینی شکر را فراهم می کند . HFCS یک قند احیا کننده است که باعث تشدید طعم محصول شده و رنگ مطلوب طلایی ایجاد می کند ، عامل ایجاد بافت نرم در شیرینی ، اسنک ها و دیگر محصولات نانوایی می شود.

با ثابت نگه داشتن رطوبت مانع از کریتالیزه شدن بعد از پخت می شود، در کنسانتره های منجمد شده ای که مشکل حلالیت دارند، حل می شود و باعث ثبات طعم شیرینی در محصولاتی مثل سسی ها و سالادهای میوه می شود، 96درصد قند موجود در آن قابلیت تخمیر دارد و در صنعت نانوایی بسیار ژر اهمیت است، ماده ایست که با جلوگیری از فساد میکروارکانسیم ها و کاهش water activity باعث حفظ تازکی محصول می شود در سال 1983 ، fda ، hfcs را به عنوان بعضی از واکنش های آلرژی زا شناخته اند ( گندم ، جو، جودو سر و جاودار) ، تحقیقاتی در این مورد انجام گرفت و سوئه آلرژی ذرت بسیار کم تخمین زده شده است ، این آلرژی نسبت به پروتئین موجود در ترکیب بود که تقریبا پروتئین موجود در ترکیب بوده که تقریبا پروتئین ذرت در طول فرایند تولید hfcs از آن جدا می شود.

با در نظر گرفتن موارد بالا به جرات می توان گفت :  hfcs از بهترین منابع شیرین کننده و و جایگزین شکر ، مخصوصا در سلامت انسان می باشد.

منبع :

شرکت صنایع غذایی قدس رضوی که هم اکنون نوشابه هایش با 3 برند رضوی ، وش آپ و ریچی تولید و توزیع می گردد و در تولید نوشابه های شرکت از همین نوع شیرین کننده استفاده می شود .

 www.razavifood.com

[ پنجشنبه 1390/05/06 ] [ 11:36 بعد از ظهر ] [ رامین مرادی ]
.: Weblog Themes By Iran Skin :.

درباره وبلاگ

وبلاگ صنایع غذایی دانشگاه ازاد سنندج صرفا جهت کمک به ارتقا سطح علمی و آموزشی دانشپژوهان و علاقمندان به صنعت غذا ایجاد شده و بدین منظور اطلاعاتی در مورد مراحل مختلفتولیدمحصولات غذایی را در اختیار کلیه خوانندگان قرار خواهم داد. برای همکاری و ارتباط بیشتر میتوانید از طریق ایمیل و یا بخش نظرات اقدام فرمایید.
با تشکر رامین

www.foodtech.blogfa .com