تردی گوشت،ترد کردن مصنوعی،گوشت

تردي گوشت :

 تغييرات پس از كشتار بعد از شروع صلابت نعشي در واقع پايان يافته تلقي مي گردد. نگهداري 10 تا 14 روز گوشت در سرماي بالاي صفر باعث فعل و انفعالات شيميايي مي گردد و گوشت رسيده يا به اصطلاح ترد مي شود. در اين صورت از شفافيت گوشت كاسته شده، رنگ آن قرمز روشن و كمي متمايل به قهوه اي شده و داراي بو و طعم مناسبي خواهد شد.

براي اين كه تردي گوشت به حد مطلوب برسد، پايين بودن pH درحدود 4/5 تا 8/5 ضروري است و pH بالا علاوه بر اين كه در پروسه تردي ايجاد اختلال مي كند، موجبات فساد سريع ميكروبي گوشت رانيز فراهم مي كند. در طول پروسه اندازه pH تا حدودي بالا مي رود ولي از 6 نبايد بالا برود‌ (خطر فساد ميكروبي).

يكي از علايم گوشت هاي ترد، پديد آمدن «بو و طعم» مناسب و مطلوب است. دراين رابطه اسيد اينوزينيك، اينوزين و هيپوگزانتين حاصل از تجزيه ATP كه در حين تغييرات پس از كشتار ايجاد   مي كرد، نقش موثري را ايفا مي كند. اسيد آمينه و برخي از اسيدهاي چرب آروماتيك حاصل از تجزيه پروتئين و چربي گوشت نيز در ايجاد طعم و بوي مناسب گوشت هاي ترد موثر خواهد بود.

 

ترد كردن مصنوعي

به كمك آنزيم هايي مانند پاپائين (از برگ درخت انبه هندي)، بروملامين (از آناناس) و فيسين از شيره درختان انجير واقع در آمريكاي جنوبي انجام مي شود. اين آنزيم ها پروتئين هاي گوشت را تجزيه كرده و موجب تردي مي شوند. در صورت داخل كردن قطعات گوشت در محلول هاي آنزيمي فقط سطح گوشت ترد مي شود. بنابراين بهترين روش تزريق آنزيم داخل عضلات (گوشت) است. تزريق داخل وريدي آنزيم در دام بلافاصله قبل از كشتار راه حل سوم است كه دراين صورت كبد دام غير قابل مصرف مي شود.

منبع :

دكتر محمدحسين مرحمتي زاده

www.drmarhamati.blogfa.com