نگهداری مواد غذایی به روش انجماد :
کیفیت محصولات منجمد و مشتری پسندی آنها بوسیله بهینه کردن روش ها و جریان فرآیند شامل سرعت انجماد،کیفیت مواد اولیه و شرایط انبارش و ذخیره سازی افزایش می یابد.
به هرحال، فاکتورهای مهمی که در کیفیت محصول دخیل می باشند در گروهی جمع بندی می گردند که شامل ویژگی های حسی ( شامل ویژگی های فیزیکی و شیمیایی)، ویژگی های میکروبی و ویژگی های تغدیه ای محصولات منجمد می باشند.
ویژگی های حسی ( Sensory Quality )
مولفه های اصلی این گروه همان مزه و بو و طعم محصول می باشند. تجزیه و تحلیل ها و آزمایشاتی جهت تعیین تاثیر فرآیند انجماد، انبارش و سردخانه گذاری محصول و نیز از حالت انجماد در آمدن ( ذوب شدن محصول منجمد) با توجه به تغییراتی که در ترکیبات شیمیایی محصول رخ می دهد، انجام گردیده است. اصولاً ویژگی های حسی با توجه به شکل ظاهری و مزه محصول مشخص می گردد.
جنبه های فیزیکی انجماد
مهمترین تغییر فیزیکی که در غذاهای منجمد اتفاق می افتد مهاجرت رطوبت می باشد که خصوصیات بیوشیمی، فیزیکی و شیمیایی مواد غذایی و در نهایت بافت ماده غذایی و طعم و دلچسبی آنرا تحت تاثیر قرار می دهد.
بافت مواد غذایی
بیش از 90% بافت اغلب سبزی و میوه جات را آب تشکیل می دهد. در طی فرآیند انجماد، بدلیل ایجاد حالت انبساط دیواره سلولی می ترکد.
Freezer Burn: یکی از متداولترین موارد در کاهش کیفیت محصولات منجمد است که به سبب مهاجرت رطوبت در مواد غذایی اتفاق می افتد. حالتی که کریستال های یخ در سطح ماده غذایی تشکیل می گردد.
نقاطی که به صورت دانه دانه و قهوه ای رنگ در سطح محصول مشاهده می شود سبب خشک و سفت شدن و نیز از بین رفتن عطر و طعم محصول می گردد. از این نقص می توان بوسیله استفاده از بسته بندی های ضخیم و ضد آب ( جلوگیری کننده از خروج رطوبت ) در فرآیند انجماد جلوگیری نمود.
جنبه های شیمیایی انجماد
تغییرات شیمیایی که پس از برداشت محصول ( میوه و سبزی) آغاز می گردد می تواند سبب بروز خسارات و ضایعات بسیاری گردد. به همین دلیل می باید بلافاصله پس از برداشت میوه و سبزی، کارهای مقدماتی جهت منجمد کردن سبزی و میوه را انجام داد. برخی آنزیمها می توانند سبب کاهش کیفیت در رنگ و مواد غذایی، تغییرات شیمیایی و تغییر رنگ در میوه و سبزیجات منجمد گردند و می باید توسط عملیات آنزیم بری و حرارت دادن غیر فعال گردند. در اغلب موارد عمل بلانچینگ در سبزیجات جهت حفظ کیفیت سبزیجات منجمد الزامی است. همچنین این عمل سبب کاهش میکروارگانیسم های موجود در سطح محصول می گردد. در مورد میوه جات عمل بلانچینگ ( حرارت دادن) می تواند سبب افت شدید کیفیت محصول گردد. در این موارد جهت کنترل فعالیت آنزیم ها از ترکیبات شیمیایی استفاده می گردد. یکی از ترکیباتی که بصورت جداگانه و یا بصورت مخلوط با شکر جهت جلوگیری از فعالیت آنزیم ها استفاده می شود آسکوربیک اسید می باشد.
ایجاد بوی ترشیدگی و اکسید شدن که بر اثر تماس هوا با محصول منجمد بوجود می آید نیز از دسته تغییرات شیمیایی می باشد. این نقص توسط خارج کردن اکسیژن از داخل بسته بندی و نیز استفاده از بسته بندی های مقاوم به نفوذ اکسیژن جلوگیری می گردد.
جنبه های ایمنی و بهداشتی انجماد
عموماً فرایند انجماد بطور قابل ملاحظه ای سبب نابودی میکروارگانیسم های موجود در میوه و سبزی نمی گردد. عمل بلانچینگ قبل از انجماد سبب از بین رفتن برخی میکروارگانیسم ها و کاهش آن ها در عملیات ذخیره سازی در سردخانه می گردد. با این وجود شماری از میکروارگانیسم های موجود می توانند تکثیر یافته و در جریان درآمدن از حالت انجماد (آب شدگی محصول) سبب آلودگی و ضایعات گردند. ایجاد نوسان در دمای انبار سردخانه یکی از مهمترین دلایل بروز آلودگی میکروبی در طی ذخیره سازی می باشد. بنابراین مراقبت های ویژه ای جهت حفظ محصول در شرایط یکنواخت در سردخانه لازم می باشد.
میوه های منجمد
الف) باید از میوه های تازه یا از قبل منجمد شده تهیه شوند.
ب) باید بهمراه یا بدون استفاده از یک شیرین کننده بصورت پودر خشک و یا در بسته بندی داخل آب بهمراه و یا بدون ترکیبات شیرین کننده و یا در داخل یک نوع آبمیوه و یا مخلوطی از چند آب میوه، کنسانتره آب میوه، عصاره میوه، پوره یا نکتار بهمراه و یا بدون شیرین کننده بسته بندی شوند.
ج) ممکن است بهمراه سیتریک اسید یا آسکوربیک اسید باشد
د)همچنین ممکن است بهمراه موادی باشد که بصورت افزودنی جهت بهبود و حفظ کیفیت استفاده می گردند.
سبزیجات منجمد
الف) باید از سبزیجات تازه یا مخلوطی از سبزیجات از قبل منجمد شده تهیه شوند
ب)ممکن است به همراه نمک باشد
ج) همچنین ممکن است بهمراه موادی باشد که بصورت افزودنی جهت بهبود حفظ و کیفیت استفاده می گردند.
کیفیت غذایی
میزان انرژی و ارزش تغذیه ای محصولات منجمد به شرط رعایت شرایط ذکر شده در تهیه مواداولیه و نیز فرایند انجماد، به نسبت سایر روش های نگهداری بیشتر است.
میوه جات: اغلب میوه جات منجمد تقریباً به مدت 8-12 ماه با کیفیت مطلوب باقی می مانند. میوه جاتی که بهمراه شکر و یا شربت بسته بندی شده اند نسبت به میو جاتی که بدون استفاده از شیرین کننده ها بسته بندی و منجمد گردیده اند از کیفیت بالاتری برخوردار می باشند.
سبزیجات: اغلب سبزیجات با کیفیت مطلوب می توانند بمدت 12-18 ماه در دمای 18- درجه سانیگراد و یا پایین تر باقی بمانند
میوه ها و سبزیجات منابع مهمی از ویتامین ث، مواد معدنی و رنگ هستند. همچنین میوه جات و سبزی ها منبع کارتنوئید هستند.
فرآیند انجماد تاثیری بر روی مواد مغذی ندارد، اما در طی فرآیند بلانچینگ ( قبل از انجماد) ترکیبات محلول در آب از ماده غذایی خارج می گردند.
بسته بندی و عرضه به بازار
بسته بندی مواد منجمد باید به گونه ای باشد که در بالاترین زمان نگهداری، کیفیت محصول را تا حد امکان بهتر نگهداری نماید. لفافها و بسته بندی های مقاوم به رطوبت و بخار، همانند فویل های آلومینیوم ضخیم، پلاستیکهای پوشانیده شده با کاغذ مخصوص فریزر و فیلم های پلاستیکی در مقابل اکسیژن مقاوم می باشند
لفافها جهت سبزی و میوه جات همانند کیفهای پلاستیکی مناسب نمی باشند، بنابراین کیفهای پلاستیکی از جنس پلی اتیلن جهت فراورده های منجمد استفاده می شوند.
کیفهای شاخته شده از فیلم های پلاستیکی مخصوص نگهداری محصولات منجمد در دسترس می باشند. جعبه های(کارتن ها) مقوایی مخصوص جهت جلوگیری از وارد امدن ضربه به بسته های پلاستیکی و نیز حمل و نقل آسان نیز استفاده می شود.
پس از بسته بندی می باید برچسب های حاوی اطلاعات را بر روی محصول قرار داد که شامل موارد ذیل می باشد:
نام مواد متشکله محصول که شامل سبزی و میوه جات بصورت درسته، برش زده و یا نصف شده می باشد. در مورد سبزیجات و میوه جات، واریته یا رنگ محلولی که سبزی در آن بسته بندی شده کنار نام محصول باید قرار گیرد. وزن خالص باید بر حسب گرم عنوان گردد. در صورت نیاز می توان اطلاعات تکمیلی را در هر قسمتی از بسته بندی قرار داد. ( ترکیبات شامل ادویه جات،طعم دهنده، رنگهای خوراکی یا شیرین کننده های خاص، تاریخ انقضاء، شرایط و دمای نگهداری، روشهای تهیه مواد غذای، ارزش غذایی و ...)
آنزیم ها در سبزیجات :
آنزیم ها توسط بلانچ کردن، یعنی قرار دادن سبزیجات در معرض آب داغ و یا بخار آب بمدت کوتاهی غیر فعال می گردند.
سپس باید سبزیجات بلانچ شده را در آب سرد قرار داد تا از پخته شدن بیش از حد جلوگیری گردد.
بلانچ کردن میکروارگانیسم های موجود در سطح سبزیجات را از بین می برد، همچنین رنگ آن ها را روشن نموده و نیز سرعت تخریب ویتامین ها را کاهش داده، نهایتاً تراکم پذیری برخی سبزیجات مانند اسفناج و کلم بروکلی ( کلم بروسل Broccoli) را افزایش می دهد.
آنزیم ها در میوه جات :
اصلی ترین مشکل وجود آنزیم ها در میوه جات، ایجاد رنگ قهوه ای و تخریب ویتامین ث می باشد، زیرا میوه جات معمولاً بصورت تازه مصرف می شوند و آنها را مانند سبزیجات نمی توان بلانچ کرد. در عوض، آسکوربیک اسید ( ویتامین ث) جهت کنترل فعالیت آنزیم ها استفاده می گردد. روش های دیگر جهت کنترل قهوه ای شدن شامل خیساندن میوه در محلول سرکه یا پوشاندن میوه با شکر و آبلیمو می باشد، ولی بهترین روش همان استفاده از آسکوربیک اسید می باشد.
جلوگیری از ایجاد طعم ترشیدگی( اکسید شدگی) :
ایجاد طعم و بوی ترشیدگی در اثر تماس محصول منجمد شده با هوا می باشد. این عمل با استفاده از لفافهایی که از ورود هوا به داخل محصول جلوگیری می نمایند و نیز خارج کردن هوای داخل بسته های منجمد شده صورت می پذیرد.
تغییرات در بافت محصول :
از آنجایی که بیشتر وزن میوه و سبزیجات را آب شکیل می دهد، هنگام انجماد بدلیل انبساط مولکول های آب یخ زده، دیوار سلولی ترکیده و هنگام خارج شدن از حالت انجماد،بافت کمی حالت لهیده و آبدار پیدا می کند. مثلاً هنگامیکه گوجه فرنگی منجمد از حالت انجماد خارج می گردد بصورت توده ای لهیده و آبدار درمی آید. بهمین خاطر برخی میوه و سبزیجات همانند گوجه فرنگی، کرفس و کاهو را منجمد نمی کنند و در صورت لزوم، پس از انجماد هنگام مصرف قبل از انکه کاملاً از حالت انجماد خارج شوند مورد استفاده قرار می گیرند.تغییر در بافت در اثر انجماد نسبت به هنگامیکه سبزیجات قبل از مصرف پخته می شوند کمتر می باشد زیرا پختن سبب نرم شدن دیواره سلولی می گردد. در سبزیجاتی که میزان نشاسته آنها بالا است. همانند نخود سبز، ذرت و لوبیا این حالت کمتر مشهود می باشد.
هنگامی که عمل انجماد به سرعت انجام گیرد، سبب تشکیل تعداد زیادی کریستال های ریز یخ می گردد. این کریستالهای ریز یخ ایجاد شده به دیواره سلولی خسارت کمتری می زنند نسبت به حالتی که عمل انجماد به آهستگی انجام گیرد.
از دست دادن رطوبت :
از دست دادن رطوبت یا تبخیر کریستال های یخ از سطح ماده غذایی، سبب ایجاد حالت دانه دانه و نقاط قهوه ای رنگ می گردد که بافت ماده غذایی سفت و خشک گردیده که به آن Freezer Burn گویند. این نقاط بتدریج عطر و مزه خود را از دست می دهند. بسته بندی در پاکتهای ضخیم و لفافهای ضد اب می تواند از این عمل جلوگیری نماید.
فعالیت میکروارگانیسم ها در فریزر :
فرآیند انجماد نمی تواند بطور حتم سبب نابودی میکروارگانیسم ها گردد. عمل بلانچینگ سبب نابودی میکروارگانیسم های موجود بر روی سطح سبزیجات می گردد و بدین ترتیب شمار میکروارگانیسم ها در زمان ذخیره سازی محصول منجمد بسیار کاهش می یابد. هر چند میکروارگانیسم های باقیمانده می توانند بلاخص در زمانی که محصول از حالت انجماد خارج می گردد سریعاً تکثیر یافته و سبب آلودگی می گردند.
ماندگاری و ذخیره سازی محصولات منجمد :
نگهداری طولانی سبب فساد این محصولات نمی شود ولی کیفیت انها کاهش می یابد.
زمان نگهداری میوه های منجمد شده با بهترین کیفیت 8-12 ماه می باشد. میوه جات منجمد شده ای که بهمراه ترکیبات شیرین کننده بسته بندی می شوند ( و یا بهمراه شربت) از کیفیت به مراتب بالاتری نسبت به سایر میوه جات برخوردار می باشند.
در مورد سبزیجات منجمد شده با بهترین کیفیت 12-18 ماه در درجه حرارت صفر درجه فارنهایت یا پایین تر می باشد.
لفاف های ضد آب و بخار :
فویل های آلومینیوم ضخیم، پاکت های فریزر پلاستیکی و ساران در مقابل نفوذ اکسیژن مقاوم باشند. این بسته بندی ها علاوه بر مقاومت در مقابل ضربه خوردگی، انعطاف پذیر می باشند.
بسته بندی های مخصوص فریزر و پختن
این نوع کیف ها حرارت کمتر از صفر درجه فارنهایت و نیز حرارت آب جوش را به راحتی تحمل می کنند و برای هر دو نوع فرآیند انجماد و پختن مناسب هستند.
روشهای بسته بندی میوه جات :
سه روش جهت بسته بندی میوه جات منجمد وجود دارد: بسته بندی بدون استفاده از شیرین کننده ،بسته بندی به همراه شکر و بسته بندی بهمراه شربت.
اگرچه بعضی میوه ها ممکن است بدون استفاده از شیرین کننده ها بسته بندی شوند ولی مزه و طعم اغلب میوه جات بهمراه شکر بسیار مطلوبتر می باشد. انگور فرنگی،کشمش بی دانه،قره قاط، زغال اخته و ریواس بهمراه شکر و یا بدون شکر با کیفیت بسیار خوبی بسته بندی می گردد.
بسته بندی بدون شیرین کننده ها :
میوه های آماده شده را بر روی سینی های پهن و کم عمق بصورت یک لایه پهن نموده و منجمد نمائید. برای جلوگیری از Freezer Burn بلافاصله پس از منجمد شدن آنها را بسته بندی نموده و در سردخانه قرار دهید.
در بسته بندی هایی که از شکر استفاده نمی شود می توان از ترکیبات جانشین شکر استفاده نموده. از ساخارین و آسپارتام در محصولات منجمد می توان استفاده کرد و یا آنها را به آب میوه قبل از مصرف اضافه نمود.
بسته بندی با شکر :
برای انجماد میوه جات به همراه شکر، مقدار لازم شکر را بر روی میوه ها بپاشید. سپس آنها را به آرامی تکان دهید تا تماس سطح آنها با شکر و عصار میوه پوشانده شود.
جهت تهیه شربت، مقدار لازم شکر را در آب حل کرده و آنرا هم می زنیم تا کاملاً شفاف گردد. قبل از مصرف شربت باید کاملاً سرد باشد. مقدار کافی از شربت سرد شده جهت پوشاندن میوه جات مورد استفاده قرار می دهیم.
جلوگیری از تغییر رنگ میوه جات
بعضی میوه ها مانند هلو، سیب، گلابی و زردآلو به سرعت هنگامیکه در معرض هوا قرار گیرند، تیره می شوند. همچنین هنگام خارج شدن از حالت انجماد ممکن است طعم خود را از دست بدهند. چندین روش جهت جلوگیری از تیرگی رنگ و کاهش عطر و طعم میو جات وجود دارد.
آسکوربیک اسید ( ویتامین ث) :
آسکوربیک اسید در اغلب میوه جات سبب جلوگیری از تغییر رنگ می گردد. این ماده نه تنها رنگ و طعم میوه را به حالت طبیعی نگه می دارد بلکه ارزش غذایی میوه را نیز بالا می برد. آسکوربیک اسید را می توان بصورت پودر خشک یا بهمراه شکر و سیتریک اسید و یا بصورت محلول در آب سرد استفاده کرد.
سیتریک اسید یا آبلیمو :
بعضی مواقع از سیتریک اسید یا آبلیمو بجای ویتامین ث استفاده می گردد ولی کارایی آنها کمتر از ویتامین ث ( آسکوربیک اسید) می باشد. همچنین چنانچه در مقدار زیاد استفاده گردند طعم طبیعی میوه جات را دستخوش تغییر می نمایند.
گامهایی در انجماد میوه جات
سعی نمائید میوه های با کیفیت بهتر را تهیه نمائید. آن ها را شسته و سورت نمایید.قسمتهای با کیفیت کمتر و خراب را جدا نمائید. از لوازم آهنی و مسی استفاده نکنید زیرا آنها با اسید میوه جات واکنش می دهند. از آسکوربیک اسید بعنوان یک ماده جلوگیری کننده از تغییر رنگ استفاده کنید. از شکر یا شربت استفاده کنید. میوه جات منجمد را در بسته بندی های پلاستیکی مخصوص و یا ظروف شیشه ای نگهداری نمائید. بالای بسته ها را حدود یک اینچ فضای خالی در نظر بگیرید. در مورد میوه جاتی همانند هلو که تیره می شوند می توان انها را در داخل شربت قرار داده و روی آنها را کاغذ موم دار گذاشته و سپس بسته بندی نمود تا کاملاً زیر شربت قرار گیرند.
وبلاگ صنایع غذایی دانشگاه ازاد سنندج صرفا جهت کمک به ارتقا سطح علمی و آموزشی دانشپژوهان و علاقمندان به صنعت غذا ایجاد شده و بدین منظور اطلاعاتی در مورد مراحل مختلفتولیدمحصولات غذایی را در اختیار کلیه خوانندگان قرار خواهم داد. برای همکاری و ارتباط بیشتر میتوانید از طریق ایمیل و یا بخش نظرات اقدام فرمایید.