میکروانکپسولاسیون

میکروانکپسولاسیون

چکیده :
در سال های اخیر تکنولوژی هایی در عرصه صنایع غذایی ظهور یافته است، که منجر به ایجاد محصولاتی با کیفیت و عمر نگهداری بالا می شود. از جمله این تکنولوژی ها میکروانکپسولاسیون یا ریز پوشانی است.
میکروانکپسولاسیون تکنولوژی است که در آن ترکیبات هدف، توسط ترکیبات دیواره پوشش داده می شود تا ذرات میکروکپسول به وجود آید. در این تکنیک انواع طعم ها، اسانس ها، روغن ها ، آنزیم ها، میکرو ارگانیسم ها و... می توانند توسط ترکیبات بیوپلیمر مانند کربوهیدرات ها، پروتئین ها، چربی ها پوشش داده شوند.
ریزپوشانی با خشک کن پاششی فرایند تجاری ساده، پیوسته و کم هزینه ای است که به طور گسترده ای در مورد مواد حساس به حرارت همچون اسانسها، طعم ها و مواد دارویی به کار می رود. بیش از 90% طعم های پوشینه دار شده با این روش تهیه می شود.
اکستروژن روشی دیگر برای ریزپوشانی است که روش شامل دیسپرسیون کردن مواد هسته در داخل کربو هیدرات ذوب شده است.
در مقاله حاضر سعی بر ان است که این تکنیک معرفی گردد.

ادامه نوشته

ماشین های بسته بندی در صنایع غذایی

ماشین های بسته بندی در صنایع غذایی

 ماشین های خودکار بسته بندی روغن خوراکی

برای بسته بندی روغن های خوراکی در درون کیسه های کوچک تهیه شده با فیلم های  L.D.P.E  و یا L.L.D.P.E . هدایت گر ماشین به صورت  الکترو پنوماتیک یا  الکترومکانیکی در درون هر ماشین می باشد

ادامه نوشته

در مورد اسید لاکتیک

در مورد اسيد لاكتيك بیشتر بدانيم

اسيد لاكتيك

 اسيد لاكتيك به فرمول CH3CHOHCOOH اسيد آلي بي رنگي است كه محلول در آب و اتانول است . اين اسيد حاصل عمل تخمير لاكتوز است كه در ريشه هاي ترش شده و فرآورده هاي تخميري شيري مثل ماست ، پنير  و ... به وفور وجود دارد . در واقع پروتئين شير در اثر توليد اين اسيد كوآلوگه مي گردد . اسيد لاكتيك در اثر فعاليت شديد بدني نيز در ماهيچه ها توليد مي گردد . لاكتات كلسيم كه در واقع نمك محلول در آب اسيد لاكتيك است به عنوان منبع كلسيمي مناسبي در رژيم غذايي استفاده مي گردد .

ادامه نوشته

شير را بدون افزودني بنوشيد

شير را بدون افزودني بنوشيد

محققان توصيه مي‌كنند كه شير را بدون افزودني‌هايي مانند كاكائو، قهوه ، نسكافه و چاي ميل كنيد چرا كه اين افزودني‌ها مانع از جذب كلسيم شير مي‌شود.

به گزارش ايرنا به نقل از پايگاه سلامت پزشكان بدون مرز، متخصصان تغذيه معتقدند: افزودن نسكافه، كاكائو، قهوه يا چاي به شير به علت دارا بودن اگزالات - ماده‌اي كه مانع جذب كلسيم مي‌شود- مانع جذب كلسيم شير مي‌شود.

محققان معتقدند: اگرچه افزودن كاكائو به شير صحيح نيست اما اضافه كردن يك قاشق مرباخوري كاكائو به شير كه حدود ‪۳گرم مي‌شود، آنقدر اگزالات ندارد كه مانع جذب كامل كلسيم شود.

اين در حالي است برخي شيركاكائوهاي آماده، كاكائوي بسيار بالايي دارند و مصرف شان به جاي شير توصيه نمي‌شود زيرا بيشتر از آنكه شير طعم دار شده باشد، نوعي نوشيدني شيرين به حساب مي‌آيد اما تهيه شير كاكائو در خانه با مقدار كمي كاكائو، مي‌تواند مفيد باشد.

محققان در عين حال توصيه مي‌كنند: آب ميوه‌هايي كه ويتامين ‪Cبالايي دارند ، جذب آهن و كلسيم را تا حدي در بدن بالا مي‌برند؟ به همين علت، افزودن آب ميوه به شير ضرري وارد نمي‌كند و حتي توصيه نيزمي شود.

 

ماست بیوفودی برای سلامتی

ماست بیوفودی برای سلامتی

 

غذاهايي با تغييرات قابل قبول در ارزش غذايي كه از فعاليت هاي ميكروبي بدست مي آيند،تحت عنوان بيوفودها هستند. نتايج بسياري از تحقيقات نشان مي دهد كه ارگانيسم هاي زنده مورد مصرف بايد خودشان در لوله گوارش انسان موردارزيابي قراربگيرند. ماست يك محصول شيري تخميرشده بوده ومي تواند به عنوان يك بيوفود نام گذاري شود. زماني كه ما دلمه را به شير اضافه مي كنيم ومدت يك شب دلمه را براي بستن نگه مي داريم، باكتري هاي استرپتوكوكوس ترموفيلوس ولاكتوباسيلوس ولگاريس موجود در دلمه به عنوان كشت استارتر به شير اضافه مي شود.تبديل لاكتوز به اسيدلاكتيك، اثر محافظت كننده اي براي شير دارد

 

ادامه نوشته

کوههاي عظيم پر از چشمه اند و قلبهاي بزرگ پر از اشک .              ژوزف رو

بعضی از اصطلاحات رایج در علم غذا

بعضی از اصطلاحات رایج در علم غذا :

پاستوریزه سازی  (PASTEURIZATION):

روشی برای كشتن اغلب میكروارگانیسمهای بیماریزا (كاهش تعداد آنها تا حدی كه ایجاد بیماری نكنند) و غیر فعال ساختن آنزیمهای موجود در مواد غذایی بمنظور به تعویق انداختن فساد در مواد غذایی اطلاق میگردد.
* (LTLT): حرارت دادن مواد غذایی تا 62.8 سانتی گراد به مدت نیم ساعت.
* (HTST): حرارت دادن مواد غذایی تا 72.8 سانتی گراد به مدت 15 ثانیه.
* (UHT)=(ULTRA-PASTEURIZED): حرارت دادن مواد غذایی تا 140-150 در جه سانتی گراد به مدت 1 تا 2 ثانیه. در این روش بیشتر میكروارگانیسمهای بیماریزا نابود میگردند و در صورتی كه مواد غذایی پس از پاستوریزه شدن با این شیوه بسته بندی مناسبی داشته باشند میتوان آنها را به مدت 3 ماه بیرون از یخچال نگهداری كرد. (البته تا وقتی كه بسته بندی آنها باز نشده باشد) 2- استرلیزه سازی و یا سترون سازی  (STERLIZATION):

در این روش تا حدودی تمام پاتوژنها (عوامل بیماریزا) موجود در مواد غذایی كشته میشوند. در این روش مواد غذایی در دمای 110درجه سانتی گراد به مدت 20 تا 30 دقیقه حرارت داده میشوند. مواد غذایی استرلیزه شده را میتوان تا 4 ماه بیرون از یخچال نگهداری كرد (البته تا زمانی كه بسته بندی آنها باز نشده باشد)

3- هموژنیزاسیون و یا همگن سازی

   (HOMOGENIZATION): به یكنواخت كردن بافت و تركیبات مواد غذایی اطلاق میگردد. برای مثال هنگامی كه شیر تازه را درون یخچال قرار دهید پس از چند ساعت چربی شیر جدا گشته و به سطح شیر می آید و خامه تشكیل میگردد. برای جلوگیری از این فرایند شیر داغ را با فشار زیاد از منافذ بسیار ریزی عبور میدهند تا گویچه های چربی به اجزای ریزی شكسته شوند و بطور یكنواخت در شیر معلق باقی بمانند.

ادامه نوشته

پکتین و کاربردهای آن در صنایع غذایی

پکتین و کاربردهای آن در صنایع غذایی

چکیده
پکتین یکی از پرکاربرد ترین ترکیبات در صنایع غذایی است. بخش عمده پکتین تولید شده به وسیله صنایع فرآوری میوه مصرف می شود. از دیگر کاربردهای متداول آن محصولات لبنی و قنادی، محصولات میوه ای فرآوری شده، پر کننده های نانوایی و لعاب ها هستند. کاربرد احتمالی دیگر پکتین جایگزین چربی است، اما جدیدترین کاربرد آن در پایدارسازی امولسیون ها است.

مقدمه
پکتین یک ترکیب مهم از دیواره سلولی همه گیاهان زمین می باشد و در رژیم غذایی معمولی هر روز حدود 5-4 گرم مصرف می شود. پکتین یک پلی ساکارید پیچیده با وزن مولکولی بالاست که عمدتاٌ از پلی گالاکتورونیک اسید با متیل استرهای موضعی و نمک های سدیم، آمونیوم و پتاسیم آن تشکیل شده است. خصوصیات ژلی پکتین ابتدا توسط هنری براکونات در 1852 توصیف شد. براکونات اسم پکتین را از کلمه یونانی pektikos به معنی سفت شدن یا جامد شدن الهام گرفته است.
پکتین به طور سنتی به عنوان عامل ژله کننده برای مربا و ژله استفاده می شود. مصرف سالانه پکتین در سرتاسر دنیا حدود 45 هزار تن تخمین زده می شود در حالی که تولید آن 25-20 هزار تن در سال می باشد. با توجه به نیاز روزافزون به پکتین با ویژگی های عملکردی متفاوت جهت استفاده در مواد غذایی مختلف و مفید بودن این ترکیب برای سلامتی انسان، تحقیقات در جهت یافتن مواد اولیه حاوی پکتین و تولید پکتین با خصوصیات تکنولوژیکی مطلوب همچنان ادامه دارد.
منابع پکتین
پوست مرکبات و تفاله سیب، مواد اولیه اصلی برای تولید پکتین هستند. با این وجود تحقیقات زیادی در جهت یافتن مواد اولیه حاوی پکتین و هم چنین بهبود تکنیک های استخراج پکتین از مواد اولیه انجام شده است.

ادامه نوشته

امولسیفایر ها در صنایع غذایی

امولسيفايرها در صنعت غذا  

در كارخانه استفاده از چربي‌هاي پلاستيكي و امولسيفايرها ممكن است مشكل‌تر باشد زيرا كارگران بايد اين اجزا را از درون ظروف مورد كاربرد به سختي تراشيده و استخراج كنند.

انتخاب امولسيفايرها
در انتخاب امولسيفايرها سه نكته بايد مدنظر قرار گيرد.
1)مشكل موردنظر كه قرار بر رفع آن با استفاده از امولسيفايرها است بايد توسط طراحان مواد غذايي مشخص شود.
2) مشخص كردن اين‌كه امولسيفاير چه كاري مي‌تواند براي رفع اين مشكل انجام دهد.
3) تصميم گرفتن در اين مورد كه آيا يك امولسيفاير مشكل موردنظر را حل خواهد كرد، كه اين امر از طريق تست كردن كار امولسيفاير در سيستم موردنظر امكان‌پذير است.پس از طي اين مراحل مي‌توان امولسيفاير يا سيستم امولسيفايري موردنظر را انتخاب كرد و سطح مورد نياز و مناسب آن را نيز محاسبه كرد.نكات زير را به هنگام انتخاب يك امولسيفاير بايد مورد توجه قرار داد. قيمت: طراحان مواد غذايي ممكن است بدون توجه به قيمت امولسيفاير يا ديگر اجزا، محصولي را با يك امولسيفاير با كارايي كامل طراحي و فرموله كنند. بنابراين هزينه و قيمت اجزا بايد از ابتدا مورد توجه قرار گيرد. همچنين فرم امولسيفايرها نيز بايد با دقت انتخاب شود. در كارخانه استفاده از چربي‌هاي پلاستيكي و امولسيفايرها ممكن است مشكل‌تر باشد زيرا كارگران بايد اين اجزا را از درون ظروف مورد كاربرد به سختي تراشيده و استخراج كنند. اگرچه استفاده از امولسيفايرهاي پودري آسان‌تر است و بخشي از هزينه‌ها را نيز كاهش مي‌دهد ولي در تمام موارد قابل استفاده نيست.چربي كم:‌ طراحان مواد غذايي بايد آگاه باشند كه آيا مصرف‌كنندگان، مواد غذايي بدون چربي يا با مقادير كم چربي را ترجيح مي‌دهند. در واقع مي‌توان با استفاده از مقادير اندك امولسيفايرها محصولات نانوايي بسيار خوب و در عين حال كم‌چرب توليد كرد. نقش امولسيفايرها در اين جا روان‌سازي، ايجاد بافت نرم و يكنواخت و ايجاد احساس خوب دهاني است. موارد ذكر شده از مشخصات محصولات پرچرب است كه با استفاده از امولسيفايرها در حضور مقادير كم‌چربي مقدور شده است.

 

ادامه نوشته

تولید پودر جربی شیر

تولید پودر جربی شیر

شیر اولین غذا برای انسان است. بشر در هزاران سال پیش متوجه شد که می تواند از این فرآورده با ارزش به عنوان غذا,نه تنها برای کودکان بلکه برای بزرگسالان نیز استفاده نماید. برای تحقق این هدف,شیر غذایی است که شامل همه مواد مغذی مورد نیاز بشر می باشد.ترکیبات اصلی شیر,آب(87%)و مواد جامد کل(13%)می باشند. مواد جامد کل به نوبه خود به چربی و مواد جامد غیر چربی(SNF) تقسیم می شود.
ترکیبات شیر به ویژه چربی و SNFبه عنوان شاخصی برای کیفیت شیر عمل می کنند.دانستن روش تولید چربی شیر همواره مهم است؛زیرا تولید کنندگان شیر از دیر باز قیمت شیر را بر اساس محتوای چربی آن تعیین می کنند.
چربی و مواد لیپیدی در شیر به صورت قطرات یا گلبولهایی با ضخامت10-1میکرون یافت میشوند که توسط لایه یا غشایی احاطه شده اند.این غشا از چسبیدن گلبولها به یکدیگر ممانعت به عمل می آورد.چربی شیر و علی الخصوص چربی شیر گاو در مقایسه با دیگر چربی های طبیعی,دامنه وسیع تری از اسیدهای چرب را در بر می گیرد.اکثر اسیدهای چرب شیر زوج کربنه و فاقد زنجیر جانبی هستند. بیش از نیمی از اسیدهای چرب اشاع شیر میریستیک اسید و پالمیتیک اسید هستند.ااسیدهای چرب غیر اشباع بیشتر به حالت سیس و انواع چند غیر اشباع ,عمدتا به صورت غیر کنژوگه دیده می شوند.در عین حال ,مقادیر فراوانی از انواع اسیدهای چرب نیز در شیر یافت می شود. به طور کلی چربی شیر شامل 70%اسیدهای چرب اشباع ,25%اسیدهای چرب تک غیر اشباع و5%اسیدهای چرب چند غیر اشباع است.

 

ادامه نوشته

میکروبیولوژی شیر

میکروبیولوژی شیر

شیر هنگامی که از پستان دام سالم دوشیده شود ، دارای تعداد بسیار کمی باکتری است یا به عبارت دیگر بارمیکروبی کمتراز 1000 باکتری در میلی لیتر دارد. البته این مقدار در دامهای مختلف تا حد زیادی متغیر است و در مواردی حتی تا 15000 میکروارگانیسم در میلی لیتر نیز می رسد .
شیر به دلیل رطوبت کافی ،pH نزدیک به خنثی ، غنی بودن مواد غذایی محیط مناسبی برای رشد بسیاری از میکروارگانیسم هاست . در ضمن منبع غنی از انرژی در شکلهای مختلف نظیر قند شیر(لاکتوز)، ترکیبات نیتروزنی مانند پروتئین ها ، اسیدهای آمینه و.... می باشد. بسیاری از ترکیبات ضدمیکروبی (لاکتوپراکسیداز ، آگلوتنین) در شیر تازه دوشیده شده وجود دارند، اما به علت تخمیر قند و تولید

ادامه نوشته