استفاده از سیب زمینی و آب پنیر در صنعت نان

استفاده از سیب زمینی و آب پنیر در صنعت نان

نان اصلی ترین منبع غذایی مردم کشور ما می باشد و بحث ارتقاء کیفی نان همواره یکی از معضلات جامعه ما طی سالهای اخیر بوده است در این رابطه محققین اقدام به بررسی روشهای مختلف جهت حل این مشکل نموده اند . استفاده از برخی افزودنی ها ، هیدروکلوئيدها ، صمغ، نگه دارنده ها ، تغییر شیوه فراوری و فرمولاسیون تولید نان و افزودن آرد و سایر غلات و مواد افزودنی تا اندازهای نتایج مطلوبی در این رابطه در پی داشته است به عنوان مثال افزودن آرد ایزوله سویا ، سیب زمینی و پودر آب پنیر از جمله مواد غذایی مغذی می باشد که اثرات مطلوبی بر کیفیت نان می گذارند .

ادامه نوشته

روغن سبوس برنج

روغن سبوس برنج

روغن سبوس برنج محصولی شگفت انگیز است كه از پوسته خارجی و قهوه ای رنگ برنج كه با شلتوك متفاوت است، تهیه می شود.
تنها ۸ درصد از مقدار برنج آسیاب نشده یا10% وزنی هر دانه شلتوک را پوسته یا سبوس تشكیل می دهد اما همین مقدار حاوی ۱۵ تا ۲۰ درصد روغن است (مشابه میزان روغن در دانه سویا(.
محتوای بالای كربوهیدرات ها، اسیدهای آمینه آزاد و آنزیم ها در روغن سبوس برنج باعث بروز مشكلاتی در مدت نگهداری آن می شود. برای روغن كشی باید از سبوس برنجی استفاده كرد كه آنزیم های آن به طور مناسبی غیرفعال شده باشند. در همین زمینه بزرگ ترین مشكل صنعت تولید روغن خوراكی از سبوس برنج، توان انباركردن كم آن پیش از فرآیند استحصال است. رطوبت سبوس، دما و رطوبت نسبی بالای انبار و بسته بندی نامناسب موجب فساد سبوس و تغییرات نامطلوب در روغن حاصله از آن می شود. با اعمال فرآیندهای حرارتی مناسب و موثر می توان از این فساد جلوگیری نمود. 

ادامه نوشته

کاربرد ضایعات کارخانه زیتون

کاربرد ضایعات کارخانه زیتون 

مقدمه
پساب حاصله دارای 13 % ماده جامد و دارای مقادیر زیادی انرژی می باشد. به منظور کاهش پتانسیل در خروج دی اکسید کربن از پساب زیتون برای تولید انرژی، پساب را به اواپراتورها برای تبخیر آب می فرستند. از پساب حاصله استفاده های متعددی برده اند که در ادامه به آن بطور کلی پرداخته می شود.

در کارخانجات زیتون پروسه روغن گیری طی سه مرحله مختلف صورت می گیرد:آسیاب کردن، خشک کردن کیک پرس شده، تصفیه روغن. به طور خلاصه مراحل تهیه روغن و پساب در شکل زیر آمده است:
فاضلاب حاصل از ضایعات زیتون
میزان OMWW را حدودا m 37 -30 تخمین می زنند. این آب مخلوطی از آب پوشش گیاهی و بافت های نرم از میوه زیتون و آب استفاده شده در تمامی مراحل مختلف نظیر آب مورد استفاده در سانتریفیوژها، آب حاصل از صفحات فیلتر، آب شستشوی تجهیزات و غیره می باشد. پساب حاصله مشکل اصلی کارخانجات روغن زیتون به حساب می آید. بیشتر کارخانه ها از این پساب برای آبیاری باغ ها بدلیل کم آبی استفاده می کنند.این فاضلاب گیاهی، دارای املاح و مواد آلی بسیار زیادی نظیر عناصر معدنی، پتاسیم، فسفر و غیره می باشد و بدلیل داشتن مقادیر زیادی پلی فنل به عنوان غذای مغذی مثل عصاره پلی فنل cre Agris olivenol استفاده می شود.

ادامه نوشته

تاثیرات تکنولوژی فراوری روغن زیتون بر کیفیت آن

تاثیرات تکنولوژی فراوری روغن زیتون بر کیفیت آن

یك دانه زیتون شامل سه بخش كلی میباشد:
پوست (اپی كارپ)، پالپ (مزوكارپ)، و هسته (اندوكارپ).
دانه زیتون تشكیل شده است از 70 درصد روغن و آب (60-40 در صد آب و 30-10 در صد روغن) در مجموع تركیبات آن به شرح زیر می باشد:
Water: 40-60%
Oil : 10-30%
Solid-dry: ~ 30%
Sugars: ~3%
Protein : ~2%
Mineral: ~ 2%

ادامه نوشته

تعیین انواع روغن از سبوس برنج وکاربرد های ان

تعیین انواع روغن از سبوس برنج وکاربرد های ان

خلاصه
درفرآیند تبدیل شلتوک به برنج سفید در کارخانجات شالیکوبی، محصول جانبی مهمی به نام سبوس( Bran ) حاصل می گردد که به عنوان غذای دام و طیور مصرف می شود. یکی از فراورده های مهم استخراجی از سبوس برنج، روغن آن است. روغن برنج بخشی از نیازهای غذایی کشورهای آسیایی مانند: چین، ژاپن و هند را تأمین می کند. کشورما، تاکنون تجهیزات، علم وتخصص لازم را برای استخراج، تصفیه و تحقیقات تولید این روغن، در دسترس نداشته است. ولی از آن جا که، تولید این محصول به مقیاس هرچند کوچک قسمتی از مواد غذایی ضروری مردم را جبران می کند و از کیفیت خوبی برخوردار است به طور یقین جایگاه ویژه ای در اقتصاد خواهد داشت.

در ادامه بخوانید ...

ادامه نوشته

کاربرد آنزيمها در صنايع روغن نباتي

کاربرد آنزيمها در صنايع روغن نباتي

چکيده:
در سالهاي اخير، کاربرد آنزيم ها در صنايع روغن به دليل مزايايي که اين کاتاليزورهاي بيولوژيکي دارند، بيشتر مورد توجه قرار گرفته است. اين آنزيمها اختصاصي بوده، در درجه حرارتهاي نسبتاً پايين واکنش هاي مربوطه را کاتاليز مي کنند. اين فاکتورها موجب سمت گيري تحقيقات و کاربردهاي صنعتي آنزيم ها در فرآيندهاي مختلف روغن ها و چربي ها و عمليات واحد نظير استخراج، صمغ گيري، سنتز چربي ها و000 گشته است. تحقيق حاضر مروري است بر مطالعات اخير در زمينه روش هاي استخراج و بهبود کيفيت روغن هاي به دست آمده مي گردد.

در ادامه بخوانید....

ادامه نوشته

حرف بزرگان

انسان همچون رودخانه است ؛ هر چه عميق تر باشد ، آرام تر و متواضع تر است.

برچسب گزاری اسید چرب ترانس

برچسب گزاری اسید چرب ترانس

چکیده
اسید چرب ترانس در بسیاری از مواد غذایی مانند، مواد غذایی طبیعی از جمله محصولات لینی وجود دارد، ولی بیشتر در محصولات چربی که تحت فرایند هیدروژناسیون قرار گرفتند یافت می شود. خصوصیات تغذیه ای اسید چرب ترانس برای سال های طولانی مورد بحث بوده است و مخصوصا بر میزان لیپوپروتئین ها با دانسیته بالا و پایین (LDL,HDL) موجود در سرم خون موثر می باشند. بعضی از بررسی ها نشان داد، این نوع اسید چرب سبب اقزایش LDL و کاهش HDL کلسترول خون می شود. تحقیقاتی از این دست FDA را متقاعد کرد که برچسب گذاری اسید چرب ترانس را بر روی مواد غذاایی اجباری کند.

ادامه نوشته

آشنايي با دانه سويا و اثر آن بر كيفيت نانهاي حجيم

آشنايي با دانه سويا و اثر آن بر كيفيت نانهاي حجيم

سويا كه به نام سوژا نيز معروف مي باشد گياهي است علفي ، يكساله و از تيره نخود كه ساقه هاي آن پوشيده از تارهاي سفيد مي باشد و ارتفاع آن معمولاً 40 الي 80 سانتيمتر مي باشد و گاهاً به بيش از يك متر نيز مي رسد، برگهاي آن نيز متناوب و مركب از سه برگچه و گل هاي آن به رنگ تقريباً سفيد يا سفيد مايل به بنفش مي باشد، قسمت مورد استفاده سويا عمدتاً دانه هاي روغن دار آن مي باشد.

سويا كه به نام سوژا نيز معروف مي باشد گياهي است علفي ، يكساله و از تيره نخود كه ساقه هاي آن پوشيده از تارهاي سفيد مي باشد و ارتفاع آن معمولاً 40 الي 80 سانتيمتر مي باشد و گاهاً به بيش از يك متر نيز مي رسد، برگهاي آن نيز متناوب و مركب از سه برگچه و گل هاي آن به رنگ تقريباً سفيد يا سفيد مايل به بنفش مي باشد، قسمت مورد استفاده سويا عمدتاً دانه هاي روغن دار آن مي باشد.

ادامه نوشته

کوههاي عظيم پر از چشمه اند و قلبهاي بزرگ پر از اشک .              ژوزف رو

کنسرو کردن مواد غذایی

خلاصه ای از کنسرو_کنسرو کردن مواد غذایی:

کنسرو کردن مواد غذایی
همواره تامین و نگهداری غذا یکی از مهم‌ترین دغدغه‌های بشر بوده است. نیاز به دسترسی به غذای سالم، انسان را بر آن داشته است که زمانی را به بررسی درباره چگونگی حفظ مواد غذایی اختصاص دهد. از روش‌های ابتدایی مانند نمک سود کردن تا روش‌های صنعتی و پیچیده‌ای مانند پرتودهی مواد غذایی، همه و همه برای نگهداری مواد غذایی بوده است که به دست آوردن آن همیشه به سادگی میسر نیست.
کنسرو کردن مواد غذایی از جمله روش‌های خوب نگهداری مواد غذایی است که در صورت رعایت اصول تهیه، ماندگاری خوبی برای بسیاری از اقلام غذایی ایجاد می‌کند.

ادامه نوشته