میکروانکپسولاسیون

میکروانکپسولاسیون

چکیده :
در سال های اخیر تکنولوژی هایی در عرصه صنایع غذایی ظهور یافته است، که منجر به ایجاد محصولاتی با کیفیت و عمر نگهداری بالا می شود. از جمله این تکنولوژی ها میکروانکپسولاسیون یا ریز پوشانی است.
میکروانکپسولاسیون تکنولوژی است که در آن ترکیبات هدف، توسط ترکیبات دیواره پوشش داده می شود تا ذرات میکروکپسول به وجود آید. در این تکنیک انواع طعم ها، اسانس ها، روغن ها ، آنزیم ها، میکرو ارگانیسم ها و... می توانند توسط ترکیبات بیوپلیمر مانند کربوهیدرات ها، پروتئین ها، چربی ها پوشش داده شوند.
ریزپوشانی با خشک کن پاششی فرایند تجاری ساده، پیوسته و کم هزینه ای است که به طور گسترده ای در مورد مواد حساس به حرارت همچون اسانسها، طعم ها و مواد دارویی به کار می رود. بیش از 90% طعم های پوشینه دار شده با این روش تهیه می شود.
اکستروژن روشی دیگر برای ریزپوشانی است که روش شامل دیسپرسیون کردن مواد هسته در داخل کربو هیدرات ذوب شده است.
در مقاله حاضر سعی بر ان است که این تکنیک معرفی گردد.

ادامه نوشته

در مورد اسید لاکتیک

در مورد اسيد لاكتيك بیشتر بدانيم

اسيد لاكتيك

 اسيد لاكتيك به فرمول CH3CHOHCOOH اسيد آلي بي رنگي است كه محلول در آب و اتانول است . اين اسيد حاصل عمل تخمير لاكتوز است كه در ريشه هاي ترش شده و فرآورده هاي تخميري شيري مثل ماست ، پنير  و ... به وفور وجود دارد . در واقع پروتئين شير در اثر توليد اين اسيد كوآلوگه مي گردد . اسيد لاكتيك در اثر فعاليت شديد بدني نيز در ماهيچه ها توليد مي گردد . لاكتات كلسيم كه در واقع نمك محلول در آب اسيد لاكتيك است به عنوان منبع كلسيمي مناسبي در رژيم غذايي استفاده مي گردد .

ادامه نوشته

خطرات نیترات

نیترات چیست؟ چه خطراتی دارد و چگونه وارد آب می‌شود؟

با توجه به هشدارهای اعلام شده مبنی بر آلودگی آب تهران به نیترات و خطراتی که بر سلامت جامعه دارد مفید دیدم که دوستان دو مقاله زیر یکی از سایت همشهری آنلاین و دیگری از سایت موج پیشرو را جهت آگاهی خود و آگاه سازی دیگران مطالعه بفرمایند.

نیترات یک ماده شیمیایی به فرمول NO3- است. نیترات اکسیده‌ترین شکل نیتروژن است که در سیستم‌های طبیعی یافت می‌شود

 نیتروژن یک یون با بار منفی (آنیون) است که با یونهای ‌بار مثبت (کاتیون) ترکیب می‌شود و به صورت نمک‌های نیترات پتاسیم یا نیترات سدیم در میآید. نیترات یکی از محلول‌ترین آنیون‌هایی است که شناخته شده است. نیترات به صورت نیترات سدیم و نیترات پتاسیم به عنوان کود کشاورزی به کار می‌رود.

 

ادامه نوشته

اثر ﻧﺎﻧﻮ ﭘﻮﺷﺸﻬﺎی رس در ﻓﺮآورده ﻫﺎی آردی

اثر ﻧﺎﻧﻮ ﭘﻮﺷﺸﻬﺎی رس در ﻓﺮآورده ﻫﺎی آردی

ﭼﮑﯿﺪه:
در ﺟﻬﺎن اﻣﺮوز ﺗﻘﺎﺿﺎ ﺑﺮای ﻏﺬاﻫﺎﯾﯽ ﮐﻪ ﮐﻤﺘﺮ ﻓﺮاﯾﻨﺪ ﺷﺪه اﻧﺪ، آﺳﺎن ﺗﺮ آﻣﺎده ﺷﺪه و ﺗﺎزه ﺗﺮﻫﺴﺘﻨﺪ،ﺗﺠﺎرت ﺟﻬﺎﻧﯽ ﻏﺬا و ﺗﻮزﯾﻊ ﻋﺎدﻻﻧﻪ آن از ﻣﻬﻢ ﺗﺮﯾﻦ ﭼﺎﻟﺶ ﻫﺎی اﯾﻤﻨﯽ و ﮐﯿﻔﯿﺖ ﻏﺬاﺳﺖ. داﻧﺸﻤﻨﺪان ﻋﻠﻢ ﻏﺬا ،در ﭘﯽ راه ﻫﺎﯾﯽ ﺑﺮای ﻣﻤﺎﻧﻌﺖ از رﺷﺪﻣﯿﮑﺮوب در ﻏﺬا ﻫﺎ ﺑﺮ آﻣﺪﻧﺪ.در اﯾﻦ راﺳﺘﺎ ﻣﺎﻧﺪﮔﺎری،ﮐﯿﻔﯿﺖ ،ﺗﺎزﮔﯽ و اﯾﻤﻨﯽ ﻧﯿﺰ از ﻣﻮاردی اﺳﺖ ﮐﻪ ﺗﻮﺟﻪ ﺟﻬﺎﻧﯽ را ﺑﻪ ﺧﻮد ﻣﺸﻐﻮل داﺷﺘﻪ اﺳﺖ. ﯾﮑﯽ از اﯾﻦ راﻫﮑﺎرﻫﺎ اﺳﺘﻔﺎده از ﺑﺴﺘﻪ ﺑﻨﺪی ﻫﺎﯾﯽ اﺳﺖ ﮐﻪ اﯾﻤﻨﯽ و ﮐﯿﻔﯿﺖﻏﺬا را اﻓﺰاﯾﺶ دﻫﺪ. ﻧﺴﻞ ﺟﺪﯾﺪ ﺑﺴﺘﻪ ﺑﻨﺪی ﻫﺎ ﺑﻪ ﻣﺪد ﺗﮑﻨﻮﻟﻮژی ﻧﺎﻧﻮ ﺣﺎوی ﻣﻮادی اﺳﺖ ﮐﻪ ﭼﻨﯿﻦ وﯾﮋﮔﯽ ﻫﺎﯾﯽ را ﺑﺮای ﻏﺬا ﻓﺮاﻫﻢ ﻣﯽ ﮐﻨﺪ. در اﯾﻦ ﺗﺤﻘﯿﻖ، اﺛﺮ ﺗﺎزﮔﯽ و ﺑﻬﺒﻮد ﺧﻮاص ارﮔﺎﻧﻮﻟﭙﺘﯿﮏ در ﻓﺮاورده ﻫﺎﯾﯽ ﮐﻪ ﺑﻮﺳﯿﻠﻪ3 ﻧﻮع ﻧﺎﻧﻮ ﭘﻮﺷﺶ رس (ﺣﺎوی 10و 5و 3 درﺻﺪ وزﻧﯽ ﻧﺎﻧﻮ ذرات رس)ﺑﺴﺘﻪ ﺑﻨﺪی ﺷﺪه اﻧﺪ،ﻣﻮرد ﺑﺮرﺳﯽ ﻗﺮار ﮔﺮﻓﺖ. اﯾﻦ ﺗﮑﻨﻮﻟﻮژی ﻫﺎی ﺑﺴﺘﻪ ﺑﻨﺪی ﻧﻘﺶ ﻣﻬﻤﯽ در ﮔﺴﺘﺮش زﻣﺎن ﻣﺎﻧﺪﮔﺎری ﻓﺮاورده و ﮐﺎﻫﺶ ﺧﻄﺮ ﻋﻮاﻣﻞ ﻣﯿﮑﺮوﺑﯽ ﻧﺸﺎن دادﻧﺪ ﻓﺮاورده ﻫﺎﯾﯽ ﮐﻪ در ﭘﻮﺷﺶ ﻧﺎﻧﻮ رس ﺑﺴﺘﻪ ﺑﻨﺪی ﺷﺪه ﺑﻮدﻧﺪ ﻧﺴﺒﺖ ﺑﻪ ﻧﻤﻮﻧﻪ ی ﺷﺎﻫﺪ ﮐﻪ در ﭘﻮﺷﺶ ﭘﻠﯿﻤﺮی ﻣﻌﻤﻮﻟﯽ ﻗﺮار ﮔﺮﻓﺘﻪ ﺑﻮد،ﺧﻮاص ارﮔﺎﻧﻮﻟﭙﺘﯿﮏ ﺑﻬﺘﺮی از ﺧﻮد ﻧﺸﺎن دادﻧﺪ.

ادامه نوشته

استریفیکاسیون در تولید مارگارین

استریفیکاسیون در تولید مارگارین 

کاربرد استریفیکاسیون در ساخت روغن مناسب برای تولید مارگارین

روغنها درتغذیه انسان نقش اساسی دارند.انها علاوه بر تولید انرژی ٬منبع اصلی اسیدهای چرب ضروری بوده٬میزان چربی خون را تنظیم می کنند٬حلال ویتامینهای محلول در چربی و حامل سایر ترکیبات همراه چربیها٬از جمله پیگمانهای کاروتنوییدی واسترولها می باشند.هم چنین مصرف روغنها در تهیه انواع موادغذایی٬ضمن افزایش ارزش تغذیه ای ٬باعث بهبود طعم انها می گردد.به همین دلیل٬در انواع مواد غذایی در حد وسیع مصرف می شوند.روغنهای موجود در بازارهای جهانی ٬اغلب دارای کیفیت مناسب برای نگهداری ومصارف مختلف خوراکی نمی باشند.لذا جهت تامین کیفیت مطلوب وبالا بردن قابلیت نگهداری ٬لازم است تغییراتی در آنها داده شود.برای نیل به این اهداف٬وبا توجه به موارد مصرف آنها٬از فرایندهای هیدروژناسیون٬استریفیکاسیون ویا ترکیب اینها استفاده می شود.

ادامه نوشته

لوبیای سویا

لوبیای سویا

سویا از نظر ویتامین های گروه B بسیار غنی است و دارای مقداری ویتامین های C,D,E,K و كمی كاروتن می باشد .

 

سویا قرنهاست  كه غذای مردم آسیا مخصوصا چین بوده است . چینی ها آن را همراه با برنج بعنوان غذای اصلی خود مصرف می كنند . ایالات متحده آمریكا بزرگترین تولید كننده سویا می باشد و تقریبا دو سوم محصول كل دنیا را تولید می كند . سویا در ایران بنام (لوبیا روغنی ) ،‌( لوبیا چینی ) سوژا و دانه سویا معروف است . 

 

ادامه نوشته

روشهاي حذف عوامل ناخواسته از آب

روشهاي حذف عوامل ناخواسته از آب

ناخالصيهاي موجود در آب در فرآيند توليد در صنايع مختلف موجب بروز مشكلاتي در عرصة توليد مي گردد. در مقالة زير توضيحاتي در اين ارتباط آمده است. اميد است كه مورد توجه و استفادة فعالان عرصة صنعت قرار گيرد.

ناخالصيهاي موجود در آب در فرآيند توليد در صنايع مختلف موجب بروز مشكلاتي در عرصة توليد مي گردد. در مقالة زير توضيحاتي در اين ارتباط آمده است. اميد است كه مورد توجه و استفادة فعالان عرصة صنعت قرار گيرد.

 

ادامه نوشته

استفاده از سیب زمینی و آب پنیر در صنعت نان

استفاده از سیب زمینی و آب پنیر در صنعت نان

نان اصلی ترین منبع غذایی مردم کشور ما می باشد و بحث ارتقاء کیفی نان همواره یکی از معضلات جامعه ما طی سالهای اخیر بوده است در این رابطه محققین اقدام به بررسی روشهای مختلف جهت حل این مشکل نموده اند . استفاده از برخی افزودنی ها ، هیدروکلوئيدها ، صمغ، نگه دارنده ها ، تغییر شیوه فراوری و فرمولاسیون تولید نان و افزودن آرد و سایر غلات و مواد افزودنی تا اندازهای نتایج مطلوبی در این رابطه در پی داشته است به عنوان مثال افزودن آرد ایزوله سویا ، سیب زمینی و پودر آب پنیر از جمله مواد غذایی مغذی می باشد که اثرات مطلوبی بر کیفیت نان می گذارند .

ادامه نوشته

روغن سبوس برنج

روغن سبوس برنج

روغن سبوس برنج محصولی شگفت انگیز است كه از پوسته خارجی و قهوه ای رنگ برنج كه با شلتوك متفاوت است، تهیه می شود.
تنها ۸ درصد از مقدار برنج آسیاب نشده یا10% وزنی هر دانه شلتوک را پوسته یا سبوس تشكیل می دهد اما همین مقدار حاوی ۱۵ تا ۲۰ درصد روغن است (مشابه میزان روغن در دانه سویا(.
محتوای بالای كربوهیدرات ها، اسیدهای آمینه آزاد و آنزیم ها در روغن سبوس برنج باعث بروز مشكلاتی در مدت نگهداری آن می شود. برای روغن كشی باید از سبوس برنجی استفاده كرد كه آنزیم های آن به طور مناسبی غیرفعال شده باشند. در همین زمینه بزرگ ترین مشكل صنعت تولید روغن خوراكی از سبوس برنج، توان انباركردن كم آن پیش از فرآیند استحصال است. رطوبت سبوس، دما و رطوبت نسبی بالای انبار و بسته بندی نامناسب موجب فساد سبوس و تغییرات نامطلوب در روغن حاصله از آن می شود. با اعمال فرآیندهای حرارتی مناسب و موثر می توان از این فساد جلوگیری نمود. 

ادامه نوشته

تاثیرات تکنولوژی فراوری روغن زیتون بر کیفیت آن

تاثیرات تکنولوژی فراوری روغن زیتون بر کیفیت آن

یك دانه زیتون شامل سه بخش كلی میباشد:
پوست (اپی كارپ)، پالپ (مزوكارپ)، و هسته (اندوكارپ).
دانه زیتون تشكیل شده است از 70 درصد روغن و آب (60-40 در صد آب و 30-10 در صد روغن) در مجموع تركیبات آن به شرح زیر می باشد:
Water: 40-60%
Oil : 10-30%
Solid-dry: ~ 30%
Sugars: ~3%
Protein : ~2%
Mineral: ~ 2%

ادامه نوشته

تعیین انواع روغن از سبوس برنج وکاربرد های ان

تعیین انواع روغن از سبوس برنج وکاربرد های ان

خلاصه
درفرآیند تبدیل شلتوک به برنج سفید در کارخانجات شالیکوبی، محصول جانبی مهمی به نام سبوس( Bran ) حاصل می گردد که به عنوان غذای دام و طیور مصرف می شود. یکی از فراورده های مهم استخراجی از سبوس برنج، روغن آن است. روغن برنج بخشی از نیازهای غذایی کشورهای آسیایی مانند: چین، ژاپن و هند را تأمین می کند. کشورما، تاکنون تجهیزات، علم وتخصص لازم را برای استخراج، تصفیه و تحقیقات تولید این روغن، در دسترس نداشته است. ولی از آن جا که، تولید این محصول به مقیاس هرچند کوچک قسمتی از مواد غذایی ضروری مردم را جبران می کند و از کیفیت خوبی برخوردار است به طور یقین جایگاه ویژه ای در اقتصاد خواهد داشت.

در ادامه بخوانید ...

ادامه نوشته