راه های نگهداری مواد غذایی،روش های نگهداری مواد غذایی

راه هاي نگهداري مواد غذايي :

1-    استفاده از حرارت

- Thermurization : دماي كمتر از پاستوريزاسيون به منظور نگهداري كوتاه مدت (چند ساعت) و آماده سازي براي پاستوريزاسيون.

- Pasteurization : به كار بردن حرارت براي از بين بردن كليه ميكروب هاي بيماري زا و كاهش ميكروبهاي غير بيماري زا.

- Sterilization : به كار بردن حرارت براي از بين بردن كليه ميكروبها در ماده غذايي براي نگهداري طولاني مدت ( چند ماه) و بيرون از دماي يخچالي، مثل شير UHT و كنسرو.

استفاده از سرما

سرماي بالاي صفر درجه يا دماي يخچالي (صفر تا چهار درجه سانتيگراد): براي نگهداري كوتاه مدت.

انجماد (Freezing) براي نگهداري طولاني مدت مواد غذايي (گوشت گاو تا يك سال، گوسفند 9 ماه، مرغ 6 ماه و ماهي 3 ماه).

2- خشكي در انجماد: Freeze drying يا ليوفيليزاسيون Lyophilization و Freeze concentration به معني كاهش فعاليت آبي Water activity (aw) بدون حرارت دادن است. در حالي كه غذا منجمد شده با كنترل فشار (فشار پائين) آب با حرارت از حالت جامد به بخار تبديل مي شود.

3- روش هاي سنتي : خشك كردن، دودي كردن، نمك سود كردن.

4- اشعه (Radiation) :

حد مجاز : حداكثر دوز توصيه شده توسط WHO (World health organization) براي غذا KGY15 و دوز متوسط نبايد از KGY10 بالاتر باشد. (Gray=100Rad)

انواع پرتودهي

Radurization :معادل Thermurization است و براي افزايش زمان ماندگاري مواد غذايــي زود فــاســد شدنــي به كـار مي رود (0.75-2/5KGY )

Radapartization : معادل استريليزاسيون است و بين 30 تا 40 كيلو گري است (بالاتر از حد مجاز)

Radicidation : معادل پاستوريزاسيون عمل مي كند و 5/2 تا 10 كيلو گري استفاده مي شود.

 

انواع پرتوهاي مورد استفاده در صنايع غذايي

پرتو UV : يونيزه نيست. با طول موجnm 260 ( بهترين حالت) و بالاتر از آن استفاده مي شود. اثر ميكروب كشي قوي دارد. جذب پروتئين و اسيد نوكلئيك مي شود و اثر موتاسيون زياد دارد. نسبت به اشعه يونيزه اثر سطحي دارد و نفوذش كم است.

 

پرتو β :يونيزه است و از مواد راديواكتيو اين الكترون ها توليد مي شود.

اشعه ᵞ : از مازاد اتمي توليد مي شود. نفوذ بسيار عالي دارد و بسيار به  پرتوهاي  ارجحيت دارد و ارزانترين اشعه است.

اشعه X : مثل گاما است.

اشعه مايكروويو (Microwave) : قرار گرفتن مولكول هاي غذا در ميدان الكترومغناطيسي باعث مي شود جنبش فوق العاده سريعي در مولكول هاي غذا اتفاق افتاد و حاصل اين جنبش توليد حرارت است. اين جنبش مولكولي حدود يك ميليارد بار در ثانيه است. پرتوهاي مايكروويو بين مادون قرمز و پرتوهاي راديويي قرار مي گيرد.

 

چند مصرف اشعه :

0.1KGY اشعه باعث جلوگيري از جوانه زدن پياز مي شود. 1KGY اشعه باعث مهار حشرات و تريشين مي شود. براي غير فعال كردن ويروس به 10 تا 500 كيلوگري اشعه و براي غير فعال كردن آنزيم ها به 20 تا 1000 كيلوگري اشعه نياز است.

 

5- تخمير Fermentation :

تخميـر قديمي ترين فرآيند بيوتكنولوژي است و به 8000  سال قبل برمي گردد. نان، سركه، پنير، ماست، خامه ترش، گوشت هاي تخميري، سبزيجات تخميري، ترشيجات و خيلي از غذاهاي ديگر و همچنين مشروبات الكلي كه در آنها آنزيم وجود دارد از ميكروارگانيسم ها و تخمير به وجود آمده اند.

اتانول، سيتريك اسيد، استن، بوتانول، لايزين، گلوتاميك اسيد، ريبوفلاوين، ويتامين B12 ، دكستران و صمغ زنتان از متابوليت هاي اوليه ميكروب ها هستند. پني سيلين، اريترومايسين، استرپتومايسين، سفالوسپرين، گريزوفلوين، سيكلوسپورينA و جيبرلين (Gibberellin) از فرآورده هاي ثانويه تخمير هستند.

به طور كلي از تخمير براي تهيه آنتي بيوتيك ها، استروئيدها، پروتئين انساني، واكسن ها ، ويتامين ها، اسيدهاي آلي، آنزيم ها، آمينواسيدها، محلول هاي آلي و سوخت هاي ساختگي استفاده مي شود.

 Single cell protein  هم به وسيله تخمير به وجود مي آيد.S.C.P علاوه بر مصارف تهيه انرژي، به عنوان خوراك دامي استفاده مي شود و يكي از راه هاي بازيافت مفيد زباله هاي انسان مي باشد.

منبع :

دكتر محمدحسين مرحمتي زاده

www.drmarhamati.blogfa.com