روغن سبوس برنج


روغن سبوس برنج محصولی شگفت انگیز است كه از پوسته خارجی و قهوه ای رنگ برنج كه با شلتوك متفاوت است، تهیه می شود.
تنها ۸ درصد از مقدار برنج آسیاب نشده یا10% وزنی هر دانه شلتوک را پوسته یا سبوس تشكیل می دهد اما همین مقدار حاوی ۱۵ تا ۲۰ درصد روغن است (مشابه میزان روغن در دانه سویا(.
محتوای بالای كربوهیدرات ها، اسیدهای آمینه آزاد و آنزیم ها در روغن سبوس برنج باعث بروز مشكلاتی در مدت نگهداری آن می شود. برای روغن كشی باید از سبوس برنجی استفاده كرد كه آنزیم های آن به طور مناسبی غیرفعال شده باشند. در همین زمینه بزرگ ترین مشكل صنعت تولید روغن خوراكی از سبوس برنج، توان انباركردن كم آن پیش از فرآیند استحصال است. رطوبت سبوس، دما و رطوبت نسبی بالای انبار و بسته بندی نامناسب موجب فساد سبوس و تغییرات نامطلوب در روغن حاصله از آن می شود. با اعمال فرآیندهای حرارتی مناسب و موثر می توان از این فساد جلوگیری نمود.
روغن سبوس برنج حاوی اسیدهای چرب غیراشباع شامل ۸/۳۴ درصد اسید اولئیك، ۴/۳۴ درصد اسید لینولئیك، ۲/۲ درصد اسید لینولنیك و همچنین اسیدهای چرب اشباع شامل ۵/ ۲۱ درصد اسید پالمتیك و ۹/۲ درصد اسید استئاریك است.

روغن سبوس برنج
روغن سبوس برنج محصولی شگفت انگیز است كه از پوسته خارجی و قهوه ای رنگ برنج كه با شلتوك متفاوت است، تهیه می شود.
تنها ۸ درصد از مقدار برنج آسیاب نشده یا10% وزنی هر دانه شلتوک را پوسته یا سبوس تشكیل می دهد اما همین مقدار حاوی ۱۵ تا ۲۰ درصد روغن است (مشابه میزان روغن در دانه سویا(.
محتوای بالای كربوهیدرات ها، اسیدهای آمینه آزاد و آنزیم ها در روغن سبوس برنج باعث بروز مشكلاتی در مدت نگهداری آن می شود. برای روغن كشی باید از سبوس برنجی استفاده كرد كه آنزیم های آن به طور مناسبی غیرفعال شده باشند. در همین زمینه بزرگ ترین مشكل صنعت تولید روغن خوراكی از سبوس برنج، توان انباركردن كم آن پیش از فرآیند استحصال است. رطوبت سبوس، دما و رطوبت نسبی بالای انبار و بسته بندی نامناسب موجب فساد سبوس و تغییرات نامطلوب در روغن حاصله از آن می شود. با اعمال فرآیندهای حرارتی مناسب و موثر می توان از این فساد جلوگیری نمود.
روغن سبوس برنج حاوی اسیدهای چرب غیراشباع شامل ۸/۳۴ درصد اسید اولئیك، ۴/۳۴ درصد اسید لینولئیك، ۲/۲ درصد اسید لینولنیك و همچنین اسیدهای چرب اشباع شامل ۵/ ۲۱ درصد اسید پالمتیك و ۹/۲ درصد اسید استئاریك است.
● خواص تغذیه ای
ارزش تغذیه ای روغن سبوس برنج به دلیل داشتن اسیدهای چرب ضروری بالا است. تحقیقات نشان داده است كه مصرف این روغن كلسترول بد((HDL را كاهش داده وبا افزایش كلسترول نوع ( HDLكلسترول خوب) برای كسانی كه از رژیم غذایی كم چربی پیروی می كنند، ایده آل است. دارای نسبت ایده‌آل از اسیدهای چرب اشباع و غیراشباع نیزمی باشد.
روغن سبوس برنج از مواد با درجه آلرژی زایی بسیار کم محسوب شده و در تغذیه کودکان مفید است. مطابق توصیه سازمان بهداشت جهانی تركیب مناسب دریافتی از انواع اسیدهای چرب در رژیم روزانه برابر است با(<۱۰ : ۱۵- ۱۰ : ۱۰( > اسیدهای چرب اشباع، اسیدهای چرب غیراشباع بایك پیوند دوگانه و اسیدهای چرب غیراشباع با بیش از یك پیوند دوگانه) كه در میان روغن های خوراكی موجود، روغن سبوس برنج به این تركیب نزدیك تر است. دوام روغن سبوس برنج زیاد است و به راحتی فاسد نمی‌شود. مصرف دو قاشق غذاخوری آن در روز میزان کلسترول را در بزرگسالان کاهش می‌دهد. اثر کاهش کلسترول بواسطه مصرف روغن سبوس از روغن زیتون بیشتر است. مقدار کالری حاصل از این روغن در مقایسه با سایر روغنهای خوراکی، در موقع طبخ، 15% کمتر است .همچنین به دلیل وجود آنتی اكسیدان های طبیعی در این روغن كه تغذیه كننده پوست، ضدپیری، ضدچروك و مناسب برای پوست هستند، در تهیه و تولید ضدآفتاب ها و لوازم آرایشی مورد استفاده قرار می گیرد.البته
امروزه درصد بالایی از روغن سبوس برنج برای مصارف خوراکی و تنها درصد جزئی آن صنایع صابون‌سازی و تولید اسیدهای چرب بکار می‌رود. با توجه به تأیید ایمنی کامل مصرف خوراکی روغن سبوس بویژه با تأثیرات قابل توجه در کاهش کلسترول و تری گلیسیرید، گرایش به مصرف روغن سبوس رو به فزونی است.
ارزش روغن سبوس برنج که غذای سلامتی (Health food)، روغن قلب (Heart oil)، روغن سلامتی (Health oil) و دوستدار قلب (Heart friendly) نیز نامیده می‌شود، بجهت ویژگی‌های ممتاز آن از نظر ترکیب مواد ماکرو و میکرو می‌باشد.
خواص عملکردی:
تندی اكسایشی (طعم تندی كه به علت اكسیداسیون روغن ایجاد می شود) معمول ترین نوع فساد روغن است كه واكنش اسیدهای چرب غیراشباع با اكسیژن موجب بروز آن می شود. سبوس برنج از نظر پایداری اكسیداسیونی بسیار عالی است، این پایداری با آنتی اكسیدان های مختلف طبیعی موجود در آن ارتباط دارد.
از جمله آنتی اكسیدان های موجود در روغن سبوس برنج می توان به ویتامین E و اوریزانول اشاره كرد. وجود این آنتی اكسیدان ها برای طولانی مدت پایداری اكسیداسیون را در هر دو دمای بالا و پایین حفظ می كنند و موجب ماندگاری بالای غذاهای پخته شده با روغن سبوس برنج می شوند. این روغن برای سالاد عالی و نیز برای مصارف پخت و پز و سرخ کردن بسیار مناسب است. این روغن نقطه دود بالاتری نسبت به سایر روغن های گیاهی دارد (۲۵7-۲۴۵ درجه سانتی گراد).که از تجزیه اسیدهای چرب در دمای بالا جلوگیری می‌کند. گرانروی آن بالا بوده و موقع سرخ کردن روغن کمتری جذب مواد غذایی شده ومزه غذاهای پخته شده را بهبود می دهد.
آسیب پذیری:
این روغن به دلیل مقدار نسبتا بالای اسید لینولنیك نباید برای مدت زمان طولانی تحت حرارت بالا قرار بگیرد و یا در آشپز خانه و فروشگاه در مجاورت نور و حرارت باشد زیرا به پدیده بر گشت طعم در روغن منجر می شود.
درجه بندی روغن سبوس برنج
روغن سبوس برنج براساس استاندارد هندوستان به درجات مختلف شامل روغن تصفیه شده ممتاز، روغن خام درجه 1 و روغن خام درجه 2 تقسیم می‌شود. ویژگی‌های درجات مختلف در جدول زیرداده شده است
ویژگی‌های درجات مختلف روغن سبوس برنج براساس استاندارد هندوستان
ویژگی‌ها
روغن تصفیه شده ممتاز(A)
روغن خام درجه1 (B)
روغن خام درجه2 (C)
رطوبت و ناخالصیهای غیر محلول براساس وزن (حداکثر)
1/0(A)
5/0(B)
0/1(C)
رنگ در سل cm1 در مقیاس لاویباند براساس y+5R
20(رنگ سبز نیابد غالب باشد) (A)
-(B)
-(C)

ضریب شکست درoC40
47/1- 46/1(A)

47/1- 46/1(B)
47/1- 46/1(C)
وزن مخصوص در oC30
92/0- 91/0(A)
92/0- 91/0(B)
92/0- 91/0(C)
عدد صابونی
195- 180(A)
195- 175(B)
195- 175(C)
عدد یدی wijs
105- 90(A)
105- 85(B)
105- 85(C)
عدد اسیدی
حداکثر 5/0(A)
حداکثر 20(B)
حداکثر 20(C)
مواد غیر قابل صابونی بر اساس وزن (حداکثر)
5/3(A)
6(B)
6(C)
نقطه اشتعال در سیستم بسته
250(A)
100(B)
90(C)
روغن تصفیه شده ممتاز با مشخصات مذکور در جدول جهت مصارف خوراکی، روغن خام درجه 1 برای تهیه روغن تصفیه شده و استفاده در صنعت هیدروژناسیون و روغن خام درجه 2 برای مصارف صنعتی قابل استفاده می‌باشد

روغن سبوس برنج در انواع مختلف عرضه می‌شود:

الف- روغن خام: روغن خام در تولید انواع صابونها، اسیدهای چرب و مصارف صنعتی دیگر بکار می‌رود.
ب- روغن نیمه تصفیه شده: در تهیه انواع صابونها، اسیدهای چرب افزودنی خوراک دام بویژه اسبهای مسابقه‌ای و موارد صنعتی بکار می‌رود.
ج- روغن تصفیه شده: برای روغنهای خوراکی، صنایع دارویی و بهداشتی مناسب است. روغن تصفیه شده شفاف، دارای رنگی روشن و بدون بو با ویسکوزیته کم با طعم کمی شیرین می‌باشد. تقاضای فزاینده‌ای برای روغن سبوس بعنوان روغن پخت و پز و سالاد و نیز ماده اولیه تولید مارگارین وجود دارد. از طرف دیگر کاربرد صنعتی آن برای تهیه اسیدهای چرب، اسیدهای استئاریک، اسید اولئیک، گلیسیرین و صابونها (مخصوصاً پودر صابون) نیز مورد توجه می‌باشد.

منبع :
www.bereng.com
فاطمه ضیاعزیزی www.aftabir.com