انجمن صنایع غذایی دانشگاه ازاد سنندج

تجهيزات مورد استفاده در صنايع گوشت

1ـ دستگاه هاي چرخ گوشت

الف . چرخ گوشت معمولي يا استاندارد :

قسمت هاي داخلي چرخ گوشت معمولي عبارتند از:  بخش حلزوني، پيش خرد كن به صورت مدور و داراي سه حفره، تيغه برنده چهار پر، تيغه مدور منفذ دار

ب. چرخ گوشت مخلوط كن: قطعات گوشت قبل از چرخ كردن با مواد مختلف افزودني كاملاً مخلوط مي شود. در محفظه قيفي شكل آن دو بازوي مخلوط كن نصب شده است.

ج. چرخ گوشت زير صفر درجه: به منظور چرخ كردن قطعات گوشت يخ زده به كار مي رود. داراي صفحات منفذ دار به قطر 300 الي 400 ميلي متر است و تيغه هاي بسيار قوي دارد.

2ـ دستگاه هاي برش گوشت هاي منجمد

الف. سيستم گيوتين : داراي يك تيغه برنده بوده و با فشار حدود 150 بار صورت عمودي بر قطعات گوشت منجمد وارد آمده، آن را به فواصل مختلف قطع مي كند.

ب. سيستم چرخشي: تيغه هاي برنده هلالي شكل دراين گونه دستگاه ها دراطراف صفحه دواري نصب شده است.

3ـ دستگاه برش چند منظوره

به وسيله آن مي توان انواع گوشت و چربي هاي حيواني منجمد و نيز قطعات گوشت پخته را به فرم هاي مختلف مكعب مستطيل، مكعب يا ورقه با اندازه هاي گوناگون تقسيم نمود. دو صفحه تيغه هاي برنده نرده اي عمود بر هم چهار صفحه مكعب را برش مي دهند و يك تيغه هلالي با برش هاي پي در پي دو صفحه ديگر مكعب را برش مي دهد.

4ـ دستگاه مخلوط كن

به منظور مخلوط كردن گوشت، نمك، ادويه جات و ساير مواد افزودني    به كار مي رود. از يك مخزن استوانه اي شكل دوار شبيه مخلوط كن هاي بتن ساختماني و يا مخزن استوانه اي شكل بي حركت و داخل آن بازوهاي دواري عمل هم زدن و مخلوط كردن را انجام مي دهند. اين بازوها مجهز به هم زن هاي پارويي يا مارپيچي هستند.

5ـ دستگاه قطع و برش گوشت (cutter)

دستگاه كوتر يا كاتر جهت بريدن گوشت در قسمت هاي بسيار ريز و مخلوط كردن گوشت و ساير مواد مورد مصرف در تهيه انواع كالباس و سوسيس به كار مي رود.

كوترهاي مدرن شامل يك مخزن يا كاسه جهت ريختن مواد اوليه در آن هستند كه داراي حركت دوراني در حول محوري مي باشند. داخل اين مخزن عوامل برنده مجهز به تيغه هاي خميده هلالي شكل عمود بر كف آن حول محور افقي دوران مي يابند. امروزه براي توليد كوترهاي مدرن و با توان بالا فقط از فولاد زنگ نزن استفاده مي شود.

مخزن يا كاسه مجهز به يك سرپوش مي باشد كه علاوه بر جلوگيري از ورود گرد و غبار به داخل كاسه و نيز جلوگيري از سر و صداي بيش از حد هنگام كار، بيشتر به منظور جلوگيري از پاشيده شدن و خروج محتويات از كاسه تعبيه شده است. جك هيدروليك و يا پنوماتيك براي ريختن مواد اوليه به داخل كاسه و صفحه دوار جهت تخليه فارش (farsh) پس از آماده شدن به داخل واگن مخصوص زير آن نيز در دستگاه هاي بزرگ با ظرفيت بالا وجود دارد. در كوترهاي مدرن اتوماتيك كامپيوتري تمامي پروسه انجام يافته برنامه ريزي شده است. يك صفحه ديجيتال نيز وجود دارد كه سرعت چرخش كاسه وتيغه ها، درجه حرارت داخل كاسه و مدت زمان كوتريزاسيون قابل رويت مي باشد.

6ـ دستگاه هاي پركن (فيلر filler)

به منظور پر كردن فارش آماده انواع كالباس ها و سوسيس هاي خام، پخته و يا حرارت ديده به داخل پوشش ها، ظروف شيشه اي و يا قوطي هاي كنسرو مورد استفاده قرار مي گيرد.

7ـ دستگاه سوسيس پيچ

وظيفه تنظيم سوسيس ها هنگام پر كردن پوشش ونيز گره زدن يا پيچيدن دو سر آنها را بر عهده دارد و در كنار لوله پر كننده دستگاه فيلر نصب مي گردد.

8ـ دستگاه سوسيس جمع كن

سوسيس هاي آماده توسط اين دستگاه جمع آوري مي شوند. داراي چندين ميله است كه به دور محور خود حركت كرده سبب جمع كردن سوسيس ها مي گردد. پس از پر شدن ميله، ميله ديگري به جاي آن حركت داده شده و كار جمع آوري سوسيس ها ادامه مي يابد.

9ـ دستگاه منگنه زن (Cilpper)

جهت بستن دو سر پوشش هاي پر شده كالباس توسط منگنه هاي فلزي كه بيشتر از جنس آلومينيوم مي باشد به كار مي رود. و به سه نوع اتوماتيك، نيمه اتوماتيك و دستي تقسيم بندي مي گردند.

10ـ اتاقك هاي مخصوص دود دادن

اتاقك هاي دود از جنس فولاد زنگ نزن بوده و از نظر بهداشتي و سرعت و دقت عمل بسيار مناسب مي باشد. دراتاقك هاي مدرن علاوه بر دود دادن اعمال حرارت دادن، خشك كردن فرآورده هاي خام عمل آمده و پختن فرآورده هاي پخته نيز درآنها انجام مي گيرد. دود در اين تجهيزات خارج از اتاقك دود توليد مي گردد.

الف. تجهيزات مركب دود سرد همراه با تهويه

براي تهيه كالباس هاي خام و گوشت خام عمل آمده مورد استفاده قرار مي گيرد و قادر به تنظيم عوامل موثر در تكنولوژي اين گونه فرآورده ها (حرارت، رطوبت نسبي و سرعت جريان هوا) در حين رسيدن، خشك شدن ودودي گرديدن مي باشد. جهت تهويه اين تجهيزات سيستم هاي مختلف حرارتي    به كار گرفته مي شوند كه مجهز به دستگاه هاي تهويه سرد، تهويه گرم، رطوبت گيري و رطوبت دهي و نيز گردش هوا مي باشد.

ب. تجهيزات مركب دود همراه با حرارت دادن

جهت تهيه كالباس و سوسيس هاي حرارت ديده مورد استفاده قرار مي گيرد. در تجهيزات مدرن، تمامي مراحل پروسه خط توليد به صورت اتوماتيك و قابل كنترل توسط ميكروپروسسورها (microprocessor) مي باشد. اين گونه تجهيزات را اتاقك هاي combination يا universal نيز مي نامند. اين تجهيزات از يك اسكلت فلزي داراي دو ديواره آلومينيومي كه بين آن پشم شيشه قرار گرفته است تشكيل شده و دو نوع دارد.

نوع اول عبارت است از اتاقكي كه كليه مراحل پروسه توليد در داخل آن انجام مي پذيرد. دستگاه توليد دود معمولاً درخارج ازاتاقك تعبيه شده  است و جهت پروسه خشك كردن و يا حرارت دادن به روش خشك، هواي گرم دميده مي شود و سرانجام به منظور حرارت دادن به روش مرطوب از دستگاه بخار با فشار پايين و يا هواي اشباع شده گرم و مرطوب استفاده مي گردد. خنك كردن فرآورده ها توسط دوش آب سرد كه داخل اتاقك و يا در خارج از آن نصب شده انجام مي پذيرد.

در نوع دوم اين تجهيزات، هركدام از مراحل پروسه توليد يعني دود دادن، حرارت دادن، خنك كردن و خشك كردن در اتاقك جداگانه اي انجام مي پذيرد. اتاقك ها مجاور يكديگر بوده و همگي آنها توسط درهاي تا شونده با يكديگر درارتباط مي باشند.

11ـ دستگاه هاي مخصوص حرارت دادن

به منظور حرارت دادن و پختن قطعات گوشت و يا فرآورده هاي گوشتي حرارت ديده و پخته، همچنين به منظور پاستوريزاسيون نيمه كنسروها و نيز استريلزاسيون كنسروهاي گوشتي به كار مي روند.

الف. دستگاه هاي پخت

به دو صورت ديگ يا وان پخت و اتاق پخت ساخته مي شوند. اتاق پخت ساختماني شبيه به اتاقك دود دارد. اتاق پخت نسبت به ديگ هاي پخت داراي مزاياي فراواني است. علاوه بر راحتي و سرعت عمل، از نظر بهداشتي مناسب تر بوده و همچنين موجب حفظ بو و طعم آروماتيك و نيز ويتامين هاي محلول در آب فرآورده ها مي شود.

ب ـ اتوكلاو

www.drmarhamati.blogfa.com دكتر محمدحسين مرحمتي زاده

منابع:

1-      رضوي شيرازي، حسن (1373) تكنولوژي فرآورده هاي دريايي- اصول نگهداري و عمل آوري، انتشارات شركت شيلانه

2-      ركني، نوردهر(1381) اصول بهداشت مواد غذايي، انتشارات دانشگاه تهران، چاپ چهارم

3-      ركني، نور دهر(1374) علوم و صنايع گوشت، انتشارات دانشگاه تهران

4-      محسن زاده، محمد. خانزادي، سعيد (1384) تضمين كيفيت و سلامت مواد غذايي با منشا دامي، ترجمه، انتشارات دانشگاه فردوسي مشهد

5- Call, Cr. M., (1994) Fish Processing Technology, Chapman and Hall co

6- Ockerman, H. W., (1989) sausage and processed meat formulations, Van Nostrand Reinhold, New York 5. Rearson, A.M., Gillett, T. A.( 1996),processed Meats , third edition, , chaman & Hall Inc. New York

7- Sivasanker, B. (2005) Food Processing and Preservation, Prentice-Hall, Third printing, India

8- Warris, P.D., (2000) Meat Science –an introductory text, CABI Publishing