کلم شور ، هویج و کرفس تخمیری:

تخمير لزوماً در محيط بي هوازي انجام نمي شود. براي مثال حتي در حضور اكسيژن فراوان ، سلولهاي مخمر بيشتر تخمير را براي فسفوريلاسيون اكسيداتيو ترجيح مي دهند تا زمانيكه شكر براي مصرف به آساني در دسترس است.  قندها رايج ترين پيش ماده براي تخمير هستند. اتانول ، اسید لاکتیک ، و هیدروژن نمونه هايي از محصولات تخمير هستند . اگر چه تركيبات غيرمعمول بيشتري مانند استون و اسید بوتیریک نيز مي توانند طي تخمير توليد شوند. مخمر عمل تخمير رادر توليد اتانول در آبجو ، شراب و ساير نوشيدنيهاي الكلي همراه با توليد مقدار زيادي دي اكسيد كربن ، انجام مي دهد. تخمیر در عضله پستانداران درمواقع فعالیت شدید که در آن اکسیژن رسانی با  محدوديت انجام مي شود، رخ مي دهد كه منجر به ایجاد اسید لاکتیک ميگردد .منبع انرژي در شرايط بي هوازي محصولات تخمیر داراي انرژی شیمیایی (آنها بطور کامل اکسیده نيستند) هستند، اما پسماند محسوب میشوند ، چرا که آنها را نمی توان بیشتر ، بدون استفاده از اکسیژن متابولیزه كرد . نتیجه این است که تولید تری فسفات آدنوزین ( ATP) توسط تخمیر بهره وري کمتري ازفسفوريلاسيون اكسيداتيو( كه پيروات بطور كامل به دي اكسيد كربن اكسيده مي شود) دارد   تخمیر اتانول ( كه توسط مخمر وبرخی از انواع باکتری ها انجام مي شود) پيروات را به اتانول و دی اکسید کربن مي شكند . اين فرايند درساخت نان ، آبجو و شراب مهم است. معمولا فقط یکی از محصولات مورد نظر است ؛ در ساخت نان ، الکل و در تولید الکل ، دی اکسید کربن به اتمسفر آزاد می شود و یا برای كربن دار كردن نوشابه ها مورد استفاده قرار مي گيرد. هنگامی که مایع غلظت بالایی از پکتین دارد ، مقادیر جزئي از متانول می تواند تولید شود.تخمیر اسیدلاکتیک پيروات را به اسید لاکتیک مي شكند. اين فرايند در ماهیچه هاي حیوانات هنگامی رخ میدهد که آنها به انرژي سريعتر از ميزاني كه خون مي تواند اكسيژن برساند ، نياز دارند. در بعضي از انواع باكتريها مانند لاكتوباسيل  و برخي قارچها نيز چنين چيزي رخ مي دهد. این نوعي باکتری است که موجب تبدیل لاكتوز به اسید لاکتیک در ماست و ترش مزه شدن آن می شود. در حال حاضر ميکروارگانيسمهاي مولد تخمير بنام  Starter culture (باکتريهاي آغازگر) با ويژگيهاي کاملا ً مشخص براي انواع فرآوردههاي تخميري به صورت تجارت تهيه ميگردد. این باکتری هاي اسید لاکتیک می توانند به دو گروه رده بندي کرد , که در ادامه شرح داده خواهد شد .

مواد و وسایل لازم برای تولید کلم شور در آزمایشگاه :

  1. کلم
  2. نمک
  3. ظرف شیشه ای درب دار
  4. کارد

روش تولید کلم شور در آزمایشگاه :

1) شستشوی کلم , فقط برگ های اولیه کلم راجدا می کنیم. در هنگام شستن کلم ها نباید آب را با فشار زیاد وارد کنیم و با وسواس زیاد بشوییم .

بعد از شستشو , ظرف شیشه ای را وزن کرده و تقریبا 2 برابر وزن شیشه کلم وزن می کنیم .

2)خرد کردن , کلم باید به اندازه کافی ریز خرد شود چون بهتر در شیشه جای می گیرد و متراکم تر می شوند , با این کار فضا را برای فعالیت میکروارگانیسم ها محدودتر می کنیم .

3) ریختن کلم برگ در شیشه و بستن درب شیشه .

4) اضافه کردن ....... درصد آّب نمک.

نتیجه :

 

 

 

 

بحث :

باکتری های اسید لاکتیک به دو دسته تقسیم می شوند :

  1.  Hemo fermentative : تنها محصول تولیدی آن ها اسید لاکتیک است .
  2. Hetro fermentative :  علاوه بر اسید لاکتیک , CO2 و اتانول نیز تولید می کند و باعث ایجاد عطر و طعم در محصول می شود .

باکتری های  عامل تخمیر لاکتیکی در سه مرحله فعالیت می کنند :

1) leoconostoc mesenteroides  : یک باکتری Hetro fermentative می باشد که اسیدیته را به 7/0 تا 1 می رساند.(دمای بهینه 25 درجه) اگر شرایط مناسب باشد 1 تا 2 روز به فعالیت خود ادامه می دهد. محصول این باکتری الکل (اتانول) , CO2 و اسید لاکتیک است .

وقتی مقدار این ترکیبات به اندازه کافی زیاد شد, این باکتری غیر فعال شده و شرایط برای یک باکتری دیگر محیا می شود .

2) lactobacillus cocumenas: یک باکتری Hemo fermentative می باشد که در PH های اسیدی تر فعالیت می کند و اسیدیته را به 5/1 تا 2 می رساند . فعالیت این باکتری بین 2 تا 3 روز , یعنی از روز سوم تا روز ششم است .

وقتی اسیدیته به 2 رسید , این باکتری غیر فعال شده و باکتری دیگری فعال می شود .

3) lactobacillus pentaoacetic: یک باکتری Hetro fermentative می باشد که بین اسیدیته را به 5/2 تل 3 می رساند .

محصول نیازی به پاستوریزه کردن ندارد . چون باعث می شود باکتری های تخمیری کشته شوند .

تخمیر , فرآیندی بی هوازی است , پس نباید درب ظرف شیشه ای باز شود , ولی به علت این که گاز CO2 تولید می شود , ممکن شیشه نشتی پیدا کند . در اینجا لازم می شود برای خروج CO2  درب را سریع باز و یسته کنیم . در تولید خانگی , این فرآیند بین 7 تا 10 روز طول می کشد ولی در صنعت این فرآند تا یک ماه هم به طول می انجامد . بعد از اینکه محصول به عطر وطعم دلخواه رسید باید پاستوریزه شود . شستشوی زیاد کلم باعث می شود , باکتری های عامل تخمیر , که جز Flor طبیعی کلم است از بین برود. خرد کردن کلم , نباید زیاد درشت باشد , زیرا فعالیت میکروارگانیسم ها را افزایش می دهیم و هم چنین نباید خیلی ریز باشد , چون باعث نرم شدن کلم می شود . می توان نمک را در شیشه روی سطح کلم خرد شده ریخت , یا در یک طرف نمک و کلم را با هم مخلوط کرده و سپس در سیشه می ریزیم . نمک مانع از رشد میکروارگانیسم های عامل فساد می شود و به رشد  میکروارگانیسم های مفیدی که عامل تخمیر هستند , کمک می کند . در این روش تولید نیازی به اضافه کردن آب نیست , زیرا نمک آب کلم را جذب می کند و این مقدار آب کافی می باشد . کلم باید در شیشه فشرده شده باشد تا اکسیژن میان کلم های خرد شده کمتر شود و احتمال کپک زدگی کاهش می یابد . همچنین باید شیشه را کاملا پر کنیم . (Head Space)

ارزش غذایی ساور کرافت :

کربوهیدرات gr 400, شکرgr8/1 , فیبر رژیمی gr 9/2 , چربی gr 014/ , نمک mg 661, پروتیینgr9/ , آب gr92 , ویتامین C mg15 , ویتامین  B6  mg 013/   , آهن mg 5/1 .

خواص کلم شور :

سرشار از ویتامین است و برای افرادی که دچار مشکلات گوارشی هستند , به هضم راحت غذا کمک می کند . به تازگی خاصیت ضد سرطانی آن به علت وجود ایزوتیوسیانات به اثبات رسیده است .

انواع فساد و عوامل آن :

Flat sour  :

نوعی فساد است که بوسیله باکتريهاي گرمادوست اسپوردار مانند:

باسیلوس استئاروترموفیلوس و یا باکتريهاي بی هوازي اختیاري ایجاد می شود . این باکتري ها با مصرف کربوهیدرات ها تولید اسید کرده اما گاز تولید ن می کنند و درنتیجه در کنسرو هیچ گونه بادکردگی مشاهده نمی شود

Bombage , علت آن وجود گاز CO2  است .

Leakage , زمانی که محصول پاستوریزه شد , باید خنک وسرد شود , با وارد شدن آب که ممکن است آلوده باشد ممکن است سبب فساد شود .