انجمن صنایع غذایی دانشگاه ازاد سنندج

آشنايي با دانه سويا و اثر آن بر كيفيت نانهاي حجيم

سويا كه به نام سوژا نيز معروف مي باشد گياهي است علفي ، يكساله و از تيره نخود كه ساقه هاي آن پوشيده از تارهاي سفيد مي باشد و ارتفاع آن معمولاً 40 الي 80 سانتيمتر مي باشد و گاهاً به بيش از يك متر نيز مي رسد، برگهاي آن نيز متناوب و مركب از سه برگچه و گل هاي آن به رنگ تقريباً سفيد يا سفيد مايل به بنفش مي باشد، قسمت مورد استفاده سويا عمدتاً دانه هاي روغن دار آن مي باشد.

سويا كه به نام سوژا نيز معروف مي باشد گياهي است علفي ، يكساله و از تيره نخود كه ساقه هاي آن پوشيده از تارهاي سفيد مي باشد و ارتفاع آن معمولاً 40 الي 80 سانتيمتر مي باشد و گاهاً به بيش از يك متر نيز مي رسد، برگهاي آن نيز متناوب و مركب از سه برگچه و گل هاي آن به رنگ تقريباً سفيد يا سفيد مايل به بنفش مي باشد، قسمت مورد استفاده سويا عمدتاً دانه هاي روغن دار آن مي باشد.

نكاتي در مورد سويا :
- دانه هاي سويا داراي مواد غذايي مهمي همچون آلبومين ها ، مواد چربي ، هيدراتهاي كربن ، ليستين ، ويتامين ها و نمك هاي معدني هستند و بر اين اساس اين گياه داراي ارزش استثنايي براي انسانها بخصوص كودكان و افرادي كه مبتلا به ديابت مي باشند است ، طي تحقيقاتي كه بعمل آمده است ثابت شده است كه مواد غذايي كه با آرد يا روغن سويا تهيه مي شوند مقدار كلسترول را پايين مي آورند و همچنين مي تواند خون را بصورت سيالتري در آورده و خطر انفاركتوس قلبي را كاهش دهد.
- از سويا علاوه بر تغذيه در صنايع داروسازي بخاطر ليپيدهاي موجود در آن بعنوان دانه روغن دار و ليستين استفاده مي شود ، در صنعت نيز از آن سزائين ، چسب و مواد پلاستيكي تهيه مي شود و از روغن آن نيز در تركيبات لاكها ، صابون ها ،و ساير لوازم آرايشي مورد استفاده قرار مي گيرد ، زنبور داران نيز از آرد سويا بعنوان كمك تغذيه در نگهداري زنبورها استفاده مي كنند.
- شير سوژا كه از له كردن دانه گياه سويا بدست مي آيد مصارفي مانند شيرهاي حيواني دارد، طي تحقيقي كه در مورد مقايسه گوشت و مواد متشكله سويا بدست آمده است چنين نشان مي دهد كه مواد پروتئيني سويا بيش از 5/1 برابر و مواد چربي آن بيش از 7 برابر گوشت گاو مي باشد و اين خود به خوبي ارزش غذايي سويا را مشخص مي كند و اهميت آن را بيش از پيش روشن مي سازد.
- در اروپا از آرد دانه سويا نوعي نان تهيه مي شود كه مناسبترين غذا براي اشخاصي است كه مبتلا به قند خون مي باشند و چون گلوسيدهاي قابل تبديل به گليكوژن آن كم است بهترين رژيم غذايي براي اينگونه بيماران مي باشد.

جامعه بشري امروزه در سطح وسيعي از مشكلات ناشي از سوء تغذيه رنج مي برد.كمبود تركيبات پروتئيني در جيره غذايي مردم مناطق مختلف جهان از مهم ترين و شايعترين موارد كمبود مواد غذايي بوده و مي تواند باعث بروز بيماريها و نارسائيها گردد.
به دليل گراني و در دسترس نبودن پروتئين هاي حيواني و همچنين محدوديت در ميزان و نوع مصرف برخي از پروتئين ها از نظر رژيم غذايي ، گرايش مردم به طرف مصرف پروتئين هاي گياهي به صور مختلف به سرعت رونق يافته است. به همين دليل مصرف گندم و سويا به عنوان منابع غذايي بسيار مهم و حياتي مي باشند. خصوصاً اضافه كردن سويا به آرد گندم مي تواند به عنوان يك مكمل پروتئيني مطرح باشد.
لوبياي روغني سويا از دانه هاي مهم روغني به شمار مي رود و بر اساس بسياري از مدارك و شواهد 2800 سال قبل از ميلاد در چين كشت مي شده و به عنوان گياهي مقدس مطرح بوده است.
دانه سويا حاوي پروتئين ، چربي ، هيدرات كربن و عناصر معدني است. پروتئين و چربي (ليپيد) قسمت اعظم ارزش سويا را شامل شده و در حدود 60 درصد تركيبات دانه را تشكيل مي دهند.ميزان تركيبات دانه سويا به شدت تحت تأثير شرايط آب و هوايي و رقم آن قرار دارد.


مقدار تقريبي مواد تشكيل دهنده بذر سويا بدین صورت مشخص شده است:

تركيبات: پروتئين چربي فيبر هيدرات كربن رطوبت مواد معدني
مقدار : (50 – 30) (25 - 13) (3/6 – 6/2) (34 – 14) (4/9 - 5 ) (4/6 – 3/3)

از فرآورده هاي سويا در صنايع غذايي استفاده هاي زيادي مي شود.
انواع فرآورده هاي سويا عبارتند از : كنجاله سويا ، آرد سويا ، كنسانتره پروتئيني سويا ، ايزولات هاي پروتئيني ، روغن سويا ، شير سويا ، تركيبات نيتروژنه ، آرد بدون روغن سويا.

آرد سويا
استفاده از آرد سوياي كامل كه در آن آنزيم ها فعال هستند از دهه سي ميلادي (1930) به عنوان ماده اي با خاصيت عملكردي (بهبود دهنده) معمول بوده است. اغلب از آن به عنوان حامل ديگر اجزا، داراي خواص عملكردي – مثلاً اكسيد كننده ها – كه به مقدار كم استفاده مي شوند ، ياد مي شود هر چند كه خود نيز داراي اثراتي است. دانه سويا داراي درصد بالايي روغن بوده و عطر و طعم لوبيايي آن كاملاً مشخص است و چنانچه به مقدار زياد مصرف شود، مي تواند اثر نامناسبي داشته باشد، هر چند به طور معمول بين 1 تا 2 درصد از آن در تركيب نان مصرف مي گردد. آرد سويا داراي سه اثر عمده بر نان است به اين ترتيب كه باعث روشن شدن رنگ مغز نان مي گردد ، از طريق اكسيداسيون به احتباس گاز كمك مي كند و مقدار جذب آب مورد نياز خمير را افزايش مي دهد . دو اثر اول به واسطه فعاليت آنزيم هاي طبيعي موجود در آرد سويا امكان پذير بوده و بنابراين ضروري است كه آرد سوياي فعال از نظر آنزيمي استفاده شود.
آرد سويا داراي مقدار قابل توجهي آنزيم ليپوكسي ژناز است كه در رنگبري نقش مهمي دارد . با كمك اين آنزيم، تركيبات واسطه واكنش هاي اكسيداسيون كه در حين مخلوط كردن خمير شكل گرفته اند، مقدار زيادي از اكسيژن موجود در هوا را به خمير وارد نموده و باعث بي رنگ شدن رنگدانه هاي زرد موجود در آرد گندم خواهد شد. به اين ترتيب آرد رنگبري شده و بافت مغز نان روشن خواهد شد. در اين حالت هرچه مقدار اكسيژن در دسترس بيشتر باشد، اثر رنگبري نيز شديدتر اتفاق مي افتد. به نظر مي رسد اثر اكسيداسيوني آرد سويا به دليل آزاد شدن چربي هاي متصل از برخي قسمتهاي خاص گلوتن باشد كه به اين ترتيب پروتئين ها خاصيت آبدوستي بيشتري پيدا كرده، به تشكيل حبابهاي هواي داراي سطح ويسكوالاستيك در درون خمير كمك مي كنند. از آرد سويا و مشتقات آن در موارد ديگري مثلاً به عنوان جايگزين تخم مرغ يا در تهيه نانهاي عاري از گلوتن نيز مي توان استفاده كرد.
تحقيقات انجام گرفته بر روي سويا :
در سال 1968 كيم و دي رويتر ضمن بررسي روشهاي غني سازي نان يادآور مي شوند كه افزودن 10 – 5 درصد آرد سويا ، جذب آب افزايش يافته ولي مقاومت خمير و نيز قابليت كشش آن كاهش مي يابد.ضمن آنكه از حجم نان نيز كاسته مي شود. در همين سال ويلدينگ و همكارانش مطالعه ديگري را پيرامون افزودن آرد سويا به آرد گندم آغاز نمودند.آنها در اين تحقيق سرعت هضم و جذب پروتئين را در نظر داشتند.مطالعات ارگانولپتيكي كه توسط هيئت داوران انجام شده نشان مي دهد كه نان حاوي آرد سويا در مقايسه با نان هاي ديگر از ارجحيت بر خوردار است.
ولف در سال 1970 به دو خاصيت جذب آب و جذب چربي پروتئين هاي سويا اشاره كرد و اعلام نمود كه اين دو خاصيت ميتواند باعث بهبود كيفيت نان گردد. وي مي افزايد كه اضافه كردن 5/0 درصد آرد سويا هيچگونه تأثير سويي در طعم و مزه نان نخواهد داشت.
دنگ طي مقاله اي تأكيد مي نمايد كه آرد سوياي خام بهتر از نوع حرارت ديده آن مي باشد و دليل آن وجود آنزيمهاي ليپوكسي ژناز و پراكسيداز در آرد خام سويا است. كه در نهايت به سفيد شدن مغز نان منتهي ميگردد. وي اشاره مي كند كه استفاده از آرد سويا به ميزان 50 درصد بعنوان جانشين گلوتن ميتواند بعنوان يك نان رژيمي مفيد باشد. مطالعات سالهاي اخير نشان مي دهد كه سويا بعنوان يك منبع اساسي اسيد آمينه ليزين شناسايي شده است.ليكن از نظر اسيد آمينه هاي متيونين و سيستئين فقير است كه از اين نظر بر خلاف پروتئين گندم مي باشدكه از نظر ليزين فقير ولي دو اسيد آمينه ديگر را دارا مي باشد. مخلوط كردن آرد سويا با آرد گندم بهترين تركيب از نظر اسيدهاي آمينه ضروري تشخيص داده شده است.
استفاده از آرد سويا باعث افزايش اكسيداسيون مورد نياز براي افزايش مقاومت خمير مي شود. فيبر سويا منبع بسيار خوبي از فيبر رژيمي است كه در نانهاي مخصوص با فيبر بالا مورد استفاده قرار مي گيرد.
در تحقيقي كه در سال 1997 در كشور كانادا صورت گرفت مشخص گرديد كه استفاده از آرد سويا در نانهايي كه فرايند سرخ شدن در آنها صورت مي گيرد مي تواند بعنوان سدي مانع نفوذ چربي گردد كه اين مسئله به حفظ تركيب و شكل محصول در طي دناتوراسيون حرارتي پروتئين ها كمك مي نمايد. استفاده از آرد سويا نه تنها در بهتر شدن كيفيت خمير اثر ميكند بلكه بدليل كاهش مصرف روغن در اقتصادي كردن فرمولاسيون موثر است.
امروزه از دانه سويا مواد خوراكي و غير خوراكي بسيار متنوع و متعددي توليد مي شود كه هر يك با تكنيك خاصي انجام مي گيرد و در زير به سه نمونه از آنها اشاره مي شود :

1- شير سويا:
شير سويا نوعي امولسيون سفيد رنگ شبيه شير معمولي است كه در كشور چين ، هنگ كنگ به صورت تازه و در پاره اي از كشورها به صورت شير كندانسه مصرف مي شود، براي توليد شير از سويا ، دانه سويا را به مدت 8 – 5 ساعت و تحت شرايط خاصي خيسانده ، سپس دانه هاي خيس شده را خرد كرده و در يك جريان ملايم و دائم آب آسياب مي كنند تا امولسيون يكنواختي به دست آيد.سپس امولسيون حاصل را فيلتر كرده و مواد ديگري مانند مارگارين ، شكر ، نمك ، كلسيم ، مالت به آن اضافه مي كنند و در داخل ديگ ويژه براي مدت حدود 20 دقيقه گرما مي دهند ، سرانجام آن را وارد آسياب كلوئيدي ويژه كرده و امولسيون يكنواخت و پايداري به دست مي آورند.امولسيون حاصل يا شير سويا حاوي 2/3 گرم پروتئين ،4 /3 گرم چربي و 5/4 گرم قند در هر يكصد سانتيمتر مكعب است.

2- پنير سويا :
توليد پنير از شير سويا در كشورهاي شرق آسيا سابقه طولاني و بيش از 1000 ساله دارد براي توليد اين فرآورده ، شير سويا را با حدود 3 – 2 درصد وزني آن سولفات كلسيم مخلوط كرده و در دماي 70 تا 80 درجه سانتي گراد قرار مي دهند.به جاي سولفات كلسيم به عنوان ماده منعقد كننده از محلول غليظ كلرور منيزيم يا Nigari هم استفاده مي شود.با اضافه كردن ماده منعقد كننده به شير سويا ، تبديل به توده سفيد رنگي مي گردد، كه روي آن قسمت مايع قرار مي گيرد. قسمت مايع را جدا كرده و توده منعقد شده را وارد جعبه منفذ داري كه انتهاي آن پارچه منفذ داري قرار دارد، كرده و با قرار دادن وزنه سنگين فلزي و مسطحي آنرا تحت فشار قرار مي دهند.
جعبه ها و وسايل چوبي از لحاظ بهداشتي براي اين منظور توصيه نمي شود. پس از چند ساعت وزنه را برداشته و لخته فشرده شده از ظرف خارج گشته و به اندازه دلخواه بريده شده و بسته بندي مي گردد.براي جلوگيري از متلاشي شدن توده پنير سويا ، خارج كردن پنير سويا از ظرف ، برش و بسته بندي بايد به آرامي و با دقت انجام گيرد.قطعات پنير برش داده شده و بسته بندي شده را براي سفت شدن و خنك شدن وارد تانك آب سرد مي كنند. پنير سوياي تازه داراي 80 درصد آب ، 6 درصد پروتئين ، 30 درصد چربي و غني از كلسيم است. براي نگهداري پنير سويا تا زمان مصرف ، دماي 10 – 0 درجه سانتي گراد توصيه مي شود و بنابراين نگهداري در يخچال يا ظرف آب سرد توصيه مي شود.
3 – سوياي جوانه زده :
در اثر جوانه زدن سويا محصول مطبوعي بدست مي آيد كه در كشورهاي شرقي آسيا مصرف آن متداول است.براي اين منظور دانه را خيس كرده به حال خود باقي مي گذارند تا جوانه حدود 6 سانتي متر شود.سپس آن را همراه با سالاد و يا غذاهاي پخته مصرف مي كنند، در طي جوانه زدن تغييرات مطلوب زيادي در دانه ايجاد مي شود كه از جمله كاهش مقدار مواد سمي و توليد مواد معطر است.

منابع :
_ پايان ، ر . سال 1387. مقدمه اي به تكنولوژي فرآورده هاي غلات.
_ مطلبي ، غ . سال 1381. بررسي اثر سويا روي كيفيت نانهاي حجيم.
_ كياني ، ك . سال 1384. خواص و مضرات گياهان دارويي ، ميوه و سبزيجات ، لبنيات ، حبوبات ، آجيل و غيره.