بسته بندي كيك و كلوچه

مقدمه:
بسته بندی مواد غذایی:
مهم ترین هدفی که در بسته بندی محصولات غذایی مدنظر است افزایش طول عمر نگهداری محصول یا Shelf Life آن می باشد. ماده بسته بندی از طریق تنظیم فضای مناسب در داخل بسته با توجه به ویژگی های نگهداری محصول زمان ماندگاری آن را افزایش می دهد. در این مورد به خصوص هماهنگی بین ویژگی های ماده بسته بندی و نیازهای نگهداری محصول می باید فراهم گردد. هدف دیگری که در استفاده از بسته بندی محصولات مدنظر است، بهبود حمل و نقل، انبارداری و عرضه محصول می باشد. در انتخاب لایه های مختلف که در بسته بندی محصول استفاده می شوند یکی از مسائل مهم علاوه بر ممانعت کنندگی آن نسبت به اکسیژن، نور و رطوبت عدم نفوذپذیری آن نسبت به ترکیبات فرار می باشد. علی الخصوص در مورد محصولاتی مثل قهوه، ادویه جات و پودر آبمیوه جات و سبزیجات معطره و غیره که با ویژگی عطر و طعم خاص خود شناخته می شوند.یعنی ماده بسته بندی باید علاوه بر حفظ این ترکیبات معطره از نفوذ ترکیبات معطره مولد عطر و طعم نامطلوب در محصول نیز جلوگیری نماید.


که این مواد ممکن است از 3 طریق وارد محصول گردد:
1) در اثر تجزیه ماده بسته بندی
2) از طریق نفوذ ترکیبات افزودنی ماده بسته بندی
3) از محیط اطراف بسته بندی
اصطلاح مهاجرت (migration ) برای توصیف انتقال جرم از ماده بسته بندی به محتوای درون ان به کار میرود. تماس مستقیم بین ماده غذایی و مواد بسته بندی شرایط مناسبی را برای پدیده مهاجرت فراهم میکند همچنین مهاجرت یک فرایند دو طرفه است.

اثر بسته بندی بر روی کیک و کلوچه:
انواع شیرینی و کیک دارای چربی و شکر زیادی هستند که این مواد بیات شدن را به تأخیر می‌اندازند و باعث کاهش فساد میکروبی آنها می‌شوند. کیک‌ها اغلب در جعبه‌های مقوائی یا کارتن‌های محکم مجهز به پنجره‌های سلوفان شفاف بسته‌بندی می‌شوند. لفاف بسته‌بندی باید کاملاً از نفوذ رطوبت به محصول جلوگیری کند تا به بافت آنها صدمه‌ای وارد نشود. در صورت افزایش میزان چربی این محصولات، از قابلیت نگهداری آنها کاسته می‌شود ولی لفاف باید از نفوذ چربی محصول به خارج کاملاً جلوگیری کند. چربی که در این فرآورده‌ها استفاده می‌شود به‌صورت هیدروژنه است و به کمک آنتی‌آکسیدان‌ در مقابل اکسیداسیون حفاظت می‌شود. در اینگونه موارد اغلب از سلوفان و پلی‌پروپیلن استفاده می‌شود.
نکته : به منظور جلوگیری از فساد و کپک زدگی فرآورده باید از بسته بندی محصول گرم خود داری شود. پس از اطمینان از سرد شدن، کیک ها جمع آوری شده و بر روی نوار کاغذ سلوفان که از زیر دستگاه دوخت حرارتی می گذرد قرار داده می شوند. کیکهای بسته بندی شده توسط سلوفان در داخل کارتون قرار می گیرند.
کلوچه باید دارای بسته بندی مناسب باشد به طوریکه از فساد، آلودگی و خشک شدن و یا جذب رطوبت و بو از خارج جلوگیری به عمل آورد. برای بسته بندی از سلوفان استفاده می شود . جنس سلوفان مصرفی از ترسیافان که فیلم پلی پروپیلن (BOPP) به ضخامت 30 میکرون از جنس حرارتی شفاف است، می باشد. .
ویژگی های مواد بسته بندی باید به استانداردهای شماره 3115 (ویژگی های لفاف های آماده شده با لایه آلومینیوم برای بسته بندی مواد خوراکی ) شماره 3341 (ویژگی های جعبه های مقوایی مواد خوراکی ) مطابقت داشته باشد.
لفاف‏هاي آماده شده با لايه آلومينيوم براي بسته بندي کیک و کلوچه بر طبق استاندارد 3115 :
اصطلاحات و تعاريف :
در اين استاندارد اصطلاحات با تعاريف زير بكار ميرود :
1- آستري - آستري به منظور تامين ويژگيهاي خاص بر حسب كاربرد در بسته بنديهاي مختلف مورد استفاده قرار ميگيرد . انواع آستريها عبارتند از : آستري كاغذي - لاك - واكس - انواع پلاستيكها بصورت پلي مروكوپلي مر - مشتقات سلولزي (سلوفان - استات سلولز ) و نظائر آن را ميتوان نام برد.
2- واكس‏هاي كريستالين - بصورت پارافين و ميكروكريستالين پارافين واكس , گلاس واكس ( جهت شفاف كردن) - واكسهاي از نوع اتيل وينيل استات (EVA) واكسها با خاصيت چسبندگي كافي و انواع مناسب ديگر مورد استفاده در لفافهاي آماده شده با لايه آلومينيومي جهت بسته‏بندي مواد خوراكي هستند .
ويژگيها :
لايه آلومينيوم مصرفي بايد داراي كيفيت يكنواخت در كليه سطوح باشد همچنين عاري از پوسته‏هاي كنده شده - سوراخ قابل رويت - مواد خارجي و ساير معايبي كه احتمالا باعث صدمه و عيب در محتوي گردد باشد. پارافين مصرفي بعنوان آستري در لايه‏ها بايد خالص و قابل مصرف براي بسته بندي مواد خوراكي باشد .

انواع لايه‏هاي آستري :
فويل‏هاي آلومينيومي بمنظور تامين انسداد مناسب در بسته بنديهاي مواد خوراكي ممكن است با لايه‏هاي آستري مخصوص بر اساس نوع مصرف پوشانيده شوند . لايه‏هاي آستري مصرف شده بايد داراي ويژگيهایي بشرح زير باشند .
1- مواد مصرفي در ساخت لايه‏ها بايد با ماده غذائي هيچگونه فعل و انفعال شيميائي ايجاد نكند و از نوع مجاز براي مصرف بسته بندي مواد غذائي باشد .
2- در طعم اصلي محتوي در طول زمان نگهداري تاثير ننمايد .
انواع مواد خوراكي بر اساس جنس - فرآيند - تركيب شيميائي - ميزان تاثير پذيري آنها در برابر عوامل محيط و ساير عوامل نياز به بسته بندي با اشكال و كيفيت و مواد خاص خود دارند .
لايه‏هاي آستري براي بسته بندي كيك و شيريني ‏هاي قابل بسته بندي :
در زير يكي از انواع لايه‏هاي آستري مورد مصرف در بسته بندي كيك و شيريني‏هاي قابل بسته بندي بترتيب از خارج بداخل آمده است :
الف : آرايش و چاپ شامل :
رويه اول - معمولا براي آرايش و چاپ استفاده ميشود .
مواد چاپي - انواع مركب و رنگ چاپ
رويه دوم - معمولا براي حفاظت سطح خارجي آلومينيوم و بخصوص براي زمينه و تيوب رنگهاي چاپ بكار برده ميشود .
ب : فويل آلومينيوم به ضخامت حداقل 12 ميكرون
پ : پوشش پلاستيكي از جنس پلي اتيلن به ضخامت 20 تا 50 گرم برمتر مربع ويا از نوع PVDC همراه با كاغذ آستري در محل تماس با ماده غذايي
بسته بندي و نشانه گذاري :
لفافها با لايه آلومينيومي بايد بطريقي بسته بندي شوند كه از جذب رطوبت و گرد و غبار ممانعت نموده و در طول حمل و نقل - انبارداري و جابجائي هيچ نوع صدمه نبيند .
برروي بسته بندي لفاف آماده موارد زير بايد منعكس شود .
1- مشخصات كالا - ابعاد ( ضخامت - پهنا - طول ( در رول ) و يا طول و عرض در برگ بريده . 2- مشخصات كارخانه سازنده ( اسم يا علامت مشخصه )
3- سری ساخت
4- تاريخ انقضاي مصرف - براي لفاف هائي كه در اثر مرور زمان و شرايط جوي و نگهداري تغيير كيفيت ميدهند تاريخ انقضاي مصرف بايد استفاده شود .
مواد مورد استفاده در بسته بندی کیک و کلوچه:
سلوفان:
در سال 1892 در آزمایشگاه محلول سلولز تهیه شد. در سال 1911 یک شیمیست سوئیسی به نام Jacques Branden berger ماشین تهیه فیلم پیوسته را تهیه نمود و نام سلوفان را برای محصول تولیدی انتخاب کرد سلوفان از ترکیب نیمه اول Cellulose و نیمة انتهایی diaphane که به معنی شفافیت می باشد تشکیل شده است. سلوفان اولیه، چسبنده، شکننده و ناصاف بود در 1925 خواص سلوفان با پوشش دادن آن اصلاح شد در سال 1927 سلوفان مقاوم به رطوبت با روکش نیتروسلولز در دو طرف و در سال 1932 سلوفان قابل دوخت حرارتی تهیه گردید سلوفان سلولز اصلاح شده است و با فیلمهای شفاف دیگر متفاوت است و قابل ارتجاع نیست.مقاومت آن در برابر کشیدگی و فشردن عالی است اما مقاومت در برابر پاره شدن در آن ضعیف است سلوفان در زمستان خاصیت شکنندگی پیدا می کند.شفافیت و مراقبت سلوفان از فیلمهای پلی اولفین بهتر است.سلوفان پوشیده شده با پلی مرساران درخشنده تر از سلوفان پوشیده شده با نیتروسلولز است. شفافیت این مواد به خنک شدن سریع آن بعد از لاک اندود شدن مربوط می شود.

 100نوع مختلف از این مواد اولیه وجود دارد که مهمترین آن نیترو سلولز NC)) است که با چند لایه PVDCپوشانده شده است . مهمترین خاصیت سلوفان نفوذرطوبت می باشد که برای بسته بندی مواد غذایی مانند پیراشکی نان مناسب است . سلوفان از خاصیت تاخوردن خوبی برخوردار است که برای بسته بندی شکلات ها مناسب است با ارزش ترین خصوصیت فیلمهای سلوفان سهولت کار آنها در ماشین بسته بندی با سرعت بالا می باشد، در ضمن دوخت آنها توسط المنت حرارتی در درجه حرارت 90 الی 140 درجه سانتی گراد براحتی امکانپذیر است. فبلم بدون پوشش سلوفان به ضخامت 22-23 میکرومتر غیر قابل نفوز به روغن است و به آسانی توسط دستگاه بسته بندی میشود. سلوفان را میتوان توسط یک لایه لاک به ضخامت 3-2 میکرومتر از لاک نیترو سلولز ،رزین و یا فیلم لاک اندود کرد و با این عمل مقاومت آن را در مقابل عوامل محیطی افزایش داد. امتزاج سلوفان با یک لایه پلی اتیلن با دانسیته کم باعث افزایش مقاومت آنها و نیز غیرقابل نفوذ به اکسیژن و رطوبت خواهد شد .
در حال حاضر 151 نوع سلوفان تجاری در دنیا تولید و مورد استفاده قرار می گیرد. سلوفان با پوشش PVDC برای بسته بندی سوسیس، کالباس و ..... کاربرد دارد.
پلی پروپیلن :
در بحث شناسایی و کاربرد پلیمرها در طراحی صنعتی، پلاستیک پلی پروپیلن (Polypropylene) که به اختصار PP نامیده می شود، به عنوان یکی از قابل توجه ترین مواد محسوب می شود که علاوه بر کاربرد وسیع در طراحی محصول، در زمینه تولید بسته بندی نیز مورد استفاده واقع گردیده است. پلی پروپیلن از خانواده پلاستیک های ترموپلاست یا گرمانرم است بدین مفهوم که با دریافت گرما، نرم تر می شود.
از ویژگی های کلی پلاستیک پلی پروپیلن، می توان موارد ذیل را برشمرد:
● مقاومت بالا در برابر اسیدها، بازها و چربی ها؛
● قیمت مناسب؛
● سهولت قالب سازی برای تولید به شیوه تزریق و سیالیت قابل قبول در قالب؛
● قابلیت مخلوط شدن با پرکننده هایی همچون خاک اره و ایجاد کامپوزیت؛
● غیر سمی بودن نسبی و مناسب بودن برای ساخت اسباب بازی و لوازم مربوط به کودکان؛
● در دسترس بودن و غیر استراتژیک بودن محصول؛
● تولید ماده اولیه توسط کارخانجات داخلی؛
● قابلیت جوش حرارتی؛
● قابلیت بازیافت؛
پلی پروپیلن معمولا به یکی از صورت های زیر در طراحی صنعتی مورد استفاده قرار می گیرد:
الف- ساختاری و غیر شفاف (به صورت مات یا براق)؛
ب- ساختاری و نیمه شفاف (معمولا به رنگ خاکستری و غیربراق)؛
ج- فیلم BOPP؛
د- فیلم OPP یا CPP.
پلی پروپیلن، علاوه بر حالت گرانول و ورق، به صورت فیلم نیز قابل استفاده است. فیلم، به طور کلی، عبارت است از لایه ای بسیار نازک از سیال و یا جامد و منظور از فیلم پلی پرو پیلن، لایه نازکی از آن است که حالت جامد داشته باشد. فیلم پلی پروپیلن به دو صورت کلی BOPP و OPP یا CPP تولید می شود. نوع اول که با عنوان BOPP یا biaxially oriented polypropylene نامیده می شود، به مفهوم آن است که در زمان تولید، علاوه بر اکسترود شدن لایه به صورت آبشاری، از طرفین نیز کشیده شده است که نسبت به نوع دوم یعنی OPP یا CPP از ثبات ابعادی و حرارتی بیشتری در زمان چاپ و بسته بندی برخوردار است. کاربرد عمده فیلم های پلی پروپیلن در تولید بسته بندی های انعطاف پذیر (Flexible Packaging) مانند بسته بندی چیپس، اسنک، بیسکویت، بستنی، ماکارونی و مانند آن می باشد که به صورت های مختلف لمینیت شده، تک لایه، متالایز شده و غیره قابل استفاده اند.
همچنین دسته بندی دیگر آن در سه نوع خلاصه می شود:
الف) Plan P.P ساده : که برای تولید انواع درب پلاستیکی بطری ها از آن استفاده می شود. برای تولید بطری ها نیز در بعضی موارد از این P.P استفاده می شود.
ب) Biorient P.P خطی شده : این ماده در حین فرایند تولید تحت نیروی کششی در دو جهت عمود بر هم قرار داده می شود در نتیجه فیلم نازک شفاف و با ویژگی ممانعت کنندگی مناسب تر تولید می گردد که برای بسته بندی انواع چیپس، پفک، ماکارونی، بادام زمینی و مجموعاٌ Snack Foods مناسب می باشد.
ج) Pearlized Borient P.P : این فیلم، فیلم نازک انعطاف پذیری است به رنگ سفید صدفی جایگزین مناسبی است. برای کاغذ در بسته بندی ویفر، شکلات، پودر سوپ مورد استفاده قرار می گیرد تا حدودی پوشاننده لکه چربی است و از این نقطه نظر کاربرد بیشتری در چنین محصولات دارا می باشد.
ویژگی ها:
اولا بسیار شفاف بوده و محصول بسته بندی شده در آن قابل رویت است ثانیا از استحکام خوبی برخوردار است . نقطه ذوب آن 170-160 درجه سانتیگراد است . نفوذپذیری بخار آب از آن شبیه پلی اتیلن با دانسیته زیاد است در ضمن غیر قابل نفوذ به روغن بوده و استقامت آن در مقابل کشش و ضربه پذیری دو برابر کمتر از HDPE می باشد. یکی از معایب PP شکنندگی آن در درجه حرارت پائین است که می توان با کوپلیمریزه کردن پلی پروپیلن با اتیلن این نقص را اصلاح کرد.
كاغذ ، مقوا و كارتن :
مزايا ي كاغذ: انعطاف پذيري شكل پذيري و چاپ پذيري خوب- مقاومت بالا به پاره شدن، كشش و فشار – سبك، و غيرقابل نفوذ بودن به هوا- ممانعت كنندگي خوب در برابر عوامل فساد بويژه نور- قابل بازيافت(بشرط جداسازي به موقع از ساير زباله ها) - تجزيه سريع در محيط .
معايب كاغذ : در مقابل نفوذ گاز، روغن و رطوبت مقاومت خوبي ندارد. در تبديل چوب به كاغذ رشته ها ي فيبري سلولز كه توسط ليگنين بهم متصل شده با خارج كردن ليگنين از هم جدا شده و همراه با افزودن مواد غير فيبري از جمله پركننده ها ، متصل كننده ها ، ممانعت كننده هاي رطوبت و سفيد و شفاف كننده ها به طرز ديگري مجددا بهم متصل مي شوند .
انواع كاغذ : ظريف : براي نوشتن ، زبر: براي بسته بندي
در تقسيم بندي ديگر، كاغذ به 2 گروه تقسيم مي شود: معمولي- بهبود يافته (با پوشش هايي از قبيل واكس، پلاستيك ، پلي وينلدن كلرايد ، پلي اتيلن و مواد شيميايي و غيره...)
كاغذ كرافت ،كاغذ لامينه شده(چندلايه شده ) ، كاغذ كرافت سفيد شده ، كاغذ مقاوم به كشش ، كاغذ مقاوم به رطوبت ، كاغذ پارشمنت(يا كاغذ پوستي گياهي) ، كاغذ مقاوم به چربي و روغن (يا كاغذ پوستي تقليدي) ،كاغذ شيشه اي ، كاغذ زرورقي و كاغذ چاپ ، انواع مختلفي از كاغذها هستند با كاربردهاي متفاوت در بسته بنديها كه هر يك مزايا و معايب خود را دارد.
كاغذ پلاستيكي : كاغذ هاي جديدي اند كه اولين بار بدليل محدود بودن سلولز در ژاپن ساخته شد. درحال حاضر كاغذها تنوع بسياري پيدا كرده اند . و از انواع پلاستيكها در تهيه آن استفاده مي كنند.
كاغذ محلول در آب (Dissolvo) : كاغذ جديدي است كه بافت و ظاهري شبيه كاغذ " باوند" دارد . البته استفاده از آن براي مواد غذايي هنوز از سوي FDA تاييد نشده است.
هدف از پوشش دادن كاغذ با لاكها يا مواد حلال ويا مومها ويا چند لايه مواد پلاستيكي (مانند LDPE ، PVDC وموم ) عبارتند از:
1- استفاده كاغذ براي بسته بندي مواد غذايي
2ـ قابليت دوخت آن توسط المنت حرارتي
3- افزايش مقاومت آن به رطوبت چربي و ...
کاغذ مورد استفاده در بسته بندی کیک و کلوچه کاغذ شیشه ای است.
کاغذ شیشه ای:
اگر کاغذ روغنی را از غلطکهای صاف کننده و ماشین های کاغذسازی عبور دهند باعث افزایش سطح و شیشه ای و شفاف شدن آن می گردد که به آن کاغذ شیشه ای می گویند. کاغذ شیشه ای از یک طرف در مقابل نفوذ چربی و روغن مقاوم است و از طرف دیگر باعث می شود مواد معطر موجود در مواد غذایی بسته بندی شده به خارج انتقال نیابند اما رطوبت می تواند از آن نفوز کند . برای افزایش مقاومت این نوع کاغذ در مقابل نفوز رطوبت از پوشش های واکس استفاده می کنند . کاغذ شیشه ای به دو شکل شفاف و مات وجود دارد . کاغذ شیشه ای اصل، شفاف بوده و محتویات بسته بندی در آن کاملا قابل رویت است . کاغذ شیشه ای نوع مات به نام کاغذ شیشه ای مصنوعی معروف است. معمولا کاغذ شیشه ای سفید بوده اما به رنگ های سبز، خاکستری و آبی نیز وجود دارد.
مقوا :
مقوا در مسيري شبيه كاغذ ساخته مي شود اما از آن ضخيم تر است .خواص اصلي آن عبارتست از ضخيم بودن، سختي قابليت چين دار شدن بدون شكاف برداشتن. مقوا از دو آستر داخلي و خارجي و يك لايه موجدار در وسط و تراشه هاي پركننده و چسبها براي اتصال اين اجزا به هم تشكيل شده . مقواي تراشه اي ، مقواي سخت مانيل ، مقواي كرافت فورد راينر ، مقواي فيبري سخت ، مقواي شياردار(موج دار) ، مقواي سفيد ، مقواي دوبلكس ، مقواي ظرفي ، مقواي قابل استفاده در مايكروويو و مقواي تيوك انواع مختلفي از مقواها ها هستند با كاربردهاي متفاوت در بستهبندي ها، كه هر يك مزايا و معايب خود را دارد. بر طبق استاندارد 3341 پهنه مقوا باید دارای رنگ یکنواخت باشد. ورق مقوا باید بدون پارگی باشد و قابلیت تا خوردگی بدون ایجاد ترک تا زاویه حداقل 90 درجه را دارا باشد . میزان رطوبت مجاز باید حداکثر 8 درصد باشد.ورق مقوا باید در برابر نفوز رطوبت و آلودگی محیطی مقاوم باشد.


منابع:
اصول بسته بندی مواد غذایی - مولف میر حسین نظامی ضیا بری
ماهنامه سنبله – شماره 174 – سال 21 – دوره جدید
استاندارد ملی ایران جمهوري اسلامی ایران شماره 3341 :بسته بندي ورق مقوایی وجعبه مقوایی
استاندارد ملی ایران شماره 3115: ويژگيهاي لفافهاي آماده شده با لايه آلومينيوم براي بسته بندي مواد خوراكي
www.newdesign.com
www. meat8610.blogfa.com
www.icfp.ir
www.novinmachine.com
www.magiran.com
www.onlineagahi.com