بهداست مواد غذایی،عوامل آلودگی و فساد مواد غذایی

بهداشت مواد غذایی:

برای برخورداری از تغذیه مناسب و درست باید به دو موضوع زیر توجه داشت :

-1 دریافت عوامل مختلف غذای متناسب با نیازهای بدن

-2 دریافت غذای مورد نیاز به صورت کاملاً سالم و فاقد آلودگی های زیان بخش و در شرایطی که مواد مغذی آن در مراحل مختلف تهیه ، طبخ و نگهداری تا حد امکان حفظ گردد

 

 آنچه که اینک مورد بحث ما است در حقیقت همین موضوع دوم است که معمولاً تحت عنوان بهداشت مواد غذایی مورد گفتگو قرار می گیرد.

یاد آوری این نکته برای توجه بیشتر به اهمیت بهداشت مواد غذایی ، سودمند است که ممکن است غذ ای مصرفی کاملاً با نیازهای جسمی انسان هماهنگ باشد و همه شرایط یک تغذیه کافی را داشته باشد اما به لحاظ آلودگی یا وجود عوامل زیان بخش در آن ، سلامت انسان را به طور جدی تهدید نماید . لذا بهداشت مواد غذایی ، در واقع تضمین کننده سودبخشی غذای مناسب و یک رکن اساسی در تغذیه صحیح است.

 

فساد و آلودگی مواد غذایی :

اگر چه مفهوم فساد به عنوان پیدایش تغییرات نامطلوب و زیان بخش در مواد غذائی با مفهوم

آلودگی به عنوان ورود و اضافه شدن عوامل بیماری زا و نامطلوب به مواد خوردنی متفاوت است ، اما به هر صورت ، هم آلودگی و هم فساد ، هر دو به کاهش کیفیت و یا غیر قابل مصرف شدن مواد غذائی منجر می گردد، از این رو ، بدون آنکه این دو مفهوم را یکسان و همانند بدانیم ، در یک گفتار مختصر ، این دو پدیده را یکجا بررسی می نمائیم : پیامد فساد و آلودگی غالباً پیدایش شرایطی در ماده غذائی ا ست که مصرف آن خواه در کوتاه مدت و خواه در صورت تداوم مصرف ، آثار نامطلوبی برسلامت انسان می گذارد.

عوامل فساد و آلودگی ، گاهی مستقیماً و گاهی نیز به طور غیر مستقیم مثلا فراهم کردن زمینه فعالیت عوامل دیگر ، موجب تغییرات نامطلوب و بیماری زائی ماده غذائی می شوند . آگاهی از این نکته به انسان کمک می کند که مناسب ترین تدبیرها را برای کنترل عوامل فساد و آلودگی و در نتیجه فراهم کردن سلامت غذا بکار گیرد

عوامل آلودگی و فساد مواد غذائی

با توضیحی که درباره دو مفهوم آلودگی و فساد مواد غذائی داده شد اینک جا دارد نگاه کوتاهی به عوامل عمده موثر در پیدایش آلودگی و فساد داشته باشیم :

 

 

ادامه نوشته

اسید لینولئیک کونژوگه در چربی شیر،اسید لینولئیک کنژوگه از نظر تغذیه

معرفي اسيد لينولئيك كونژوگه شده موجود در چربي شير و اهميت آن در تغذيه درماني:

چربي شير حاوي چندين تركيب بيولوژيكي ويژه مي‌باشد كه به روشني نقش تاثير گذارنده آنها به عنوان عوامل ضدسرطان شناخته شده است. يكي از اين تركيبات، اسيد لينولئيك كونژوگه مي‌باشد و فر‌آورده‌هاي مختلف لبني منبع عمده اين تركيبات بوده و عمدتاً در رژيم غذائي انسان گنجانده مي‌شود. دراكثرتحقيقات پزشكي، اثرات ضدسرطاني اين تركيبات بر روي مدلهاي حيواني صورت پذيرفته و ثابت شده است كه اسيدلينولئيك كونژوگه (CLA) تأثيرات مثبتي بر كاهش اين بيماري دارد. در گاوهاي شيرده، مسير توليد و سنتز اين تركيب، از طريق جذب اسيدهاي چرب واسطه بيوهيدروژنه شده شكمبه و متعاقباً تبديل آن به شكل كونژوكه توسط آنزيم‌هاي desaturase غدد پستاني مي‌باشد. .مطالعات متعددي، اثرات اساسي و قابل توجه عوامل تغذيه‌اي را روي غلظت اسيد لينولئيك كونژوگه چربي شير، نشان داد و همچنين مشخص شده است كه گاوهاي يك گله در قابليت سنتزاسيد لينولئيك كونژوگه، تفاوت ژنتيكي انفرادي از خود نشان مي‌دهند.

بطور كلي با استفاده از دستكاريهاي جيره و شايد از طريق انتخاب ژنتيكي، محتواي اسيد لينولئيك كونژوگه چربي شير را افزايش داد. وجود اسيد لينولئيك كونژوگه مثال روشني است كه شيرحاوي تركيبات داروئي خاص است كه خصوصيات خارق ‌العاده تغذيه‌اي آن را مهيا مي‌كند.

 

ادامه نوشته

اهمیت گوشت،از نظر تغذیه،گلیکوژن گوشت

اهميت گوشت از ديدگاه تغذيه: 

گوشت يكي از مهمترين منابع پروتئيني به شمار مي آيد. غني بودن گوشت از پروتئين هاي ارزشمند حاوي اسيدهاي آمينه ضروري براي بدن، مواد معدني مانند آهن و روي، انواع ويتامين ها و نيز انرژي كافي سبب مي شود تا آن را در زمره بهترين و كاملترين مواد غذايي طبقه بندي نمايند.

اسيد آمينه هاي ضروري (Essential Amino Acid) شامل اسيد آمينه هايي هستند كه بدن انسان قادر به ساخت آنها نيست و بايد آنها را از غذا تامين كند و از اين نظر پروتئين هاي حيواني و از جمله گوشت نسبت به پروتئين هاي گياهي ارجحيت دارند. علاوه بر اين كه اين ارجحيت به كميت پروتئين در منبع حيواني نيز بر مي گردد.

تركيب ديگر گوشت چربي است. هر چند چربي به علت ميزان انرژي بالايي كه دارد، امروزه براي خيلي از افراد با تحرك بدني معمولي خوشايند نيست، اما وجود مقدار معيني از چربي به ويژه چربي هاي غير اشباع در جيره غذايي انسان ضروري بوده، در صورت مصرف غذاهاي كم چربي و يا بدون چربي علاوه بر بروز نشانه هاي كمبود ويتامين F، كمبودهايي نيز از ويتامين هاي محلول در چربي (K, E, D, A) ايجاد مي شود. از طرف ديگر كمبود چربي مي تواند سبب كمبود انرژي شود و به همين  علت جيره هاي غذايي كم چرب اغلب حجيم تر از جيره هاي غذايي پر چربي هستند. گروه ويتامين F شامل اسيدهاي چرب ضروري هستند مانند اسيدلينولئيك، اسيد لينولنيك و اسيد آرشيدونيك.

گوشت از نظر انواع ويتامين هاي محلول در چربي و محلول در آب اهميت دارد. گوشت يكي از منابع سرشار انواع ويتامين هاي B است كه در اثر حرارت مقداري از آن بين مي رود. اسيد پانتوتنيك و اسيدفوليك نيز درگوشت موجود هستند. اسيد آسكوربيك (ويتامين C) در اثر حرارت و پختن از بين مي رود.

بعد از پروتئين، چربي و ويتامين ها، مواد معدني و هيدرات هاي كربن نيز در گوشت اهميت دارند. مواد معدني در گوشت تازه حدود يك درصد مي باشد و بيشتر شامل فسفات ها و سولفات هاي پتاسيم و همچنين سديم، منيزيم، كلسيم، كلر، آهن و روي نيزمي باشد، كه  در اين ميان آهن و روي از نظر تغذيه از اهميت خاصي برخوردار است. فلوئور، برم، يد، سيليسيم و مس نيز در گوشت وجود دارد.

گليكوژن گوشت از نظر تغذيه حائز اهميت نيست و تغييرات پس از كشتار (گليكوليز پس از مرگ، پايين آمدن PH گوشت، تردي و ايجاد طعم و مزه درگوشت) نقش مهمي دارد. تغييرات پس از كشتار در مقاومت گوشت در برابر فساد اهميت خاصي دارد و كمبود گليكوژن گوشت، اين توانايي گوشت سالم را پايين مي آورد.

بو و طعم مخصوص گوشت در اثر تركيبات مختلف طعم دهنده و آروماتيك (معطر) موجود در آن به وجود مي آيد. اين مواد سبب تحريك و ترشح غدد بزاقي و شيره معده شده و در نتيجه جذب مواد غذايي را سهولت مي بخشند و درافزايش اشتها نيز موثرند. اسيدهاي آمينه، پيتيدها، اسيدهاي كربنيك، مواد قندي و همچنين برخي از نمك هاي آلي از اين جمله هستند. ميزان اين مواد در طي مراحل تردي و رسيدن و پخت به حداكثر مي رسد. اختلاف طعم گوشت هاي حاصل از دام هاي كشتاري مختلف به علت مواد آروماتيك محلول در چربي است و تركيبات مواد آروماتيك فرار محلول در آب در اين اختلاف تاثير ندارد.

منبع :

دكتر محمدحسين مرحمتي زاده

www.drmarhamati.blogfa.com

 

 

استاندارد،استانداردهای صنایع غذایی،

تعدادی از استاندارد های صنایع غذایی :

4093  روش اندازه گیری عدد آنیسیدین در روغن ها و چربی های خوراکی       

4092  اندازه گیری میزان انبساط روغن ها و چربی های خوراکی

4098  آئین کار نگهداری توت فرنگی در سردخانه 

4101  چای فوری خشک-اندازه گیری مقدار رطوبت (کاهش جرمی در 103 درجه سلسیوس) 

4096  اندازه گیری میزان جذب نور ماوراء بنفش در روغن ها و چربی های خوراکی      

4142  ویژگی ها و روش های آزمون مربای شقاقل

4141  خمیر خام ماهی کیلکا        

4097  اندازه گیری مواد غیرقابل صابونی توسط استخراج با هگزان- روش سریع

4100  چای فوری خشک-اندازه گیری چگالی توده نفشرده (ریزش آزاد) و فشرده       

4152  ویژگی های روغن های خوراکی سرخ کردنی جهت مصرف در صنایع غذایی      

4175  اندازه گیری و عدد فالینگ   

4177  اندازه گیری رطوبت در روغن ها و چربی ها با روش کارل فیشر   

4091  تجزیه متیل استرهای اسید های چرب به روش گاز کروماتوگرافی

4087  روش اندازه گیری ترکیبات قطبی در روغن ها و چربی های خوراکی       

4090  روش تهیه متیل استرهای اسید های چرب

4178  اندازه گیری اسیدیته در روغن ها و چربی های خوراکی   

4089  روش اندازه گیری سرب در روغن ها و چربی های خوراکی به روش جذب اتمی کوره گرافیتی  

4095  روش اندازه گیری ناخالصی های نامحلول در روغن ها چربی های خوراکی        

4094  اندازه گیری باقیمانده هگزان صنعتی در روغن ها و چربی های خوراکی           

4270  ویژگی ها و روش های آزمون جوش شیرین (بی کربنات سدیم) خوراکی 

4179  اندازه گیری عدد پراکسید در روغن ها و چربی های خوراکی      

4185  ویژگی ها و روش های آزمون گلپر   

4297  ویژگی ها و روش های آزمون گلوتن 

4294  کنسرو خورشت قیمه

4354  اندازه گیری کاپسایی سینوئید تام در چیلی و اولئورزین آن به روش اسپکترومتری       

4308  روش اندازه گیری دی اکسید گوگرد در آب میوه ها و سبزی ها    

4316  اندازه گیری رطوبت در روغن ها و چربی های خوراکی با روش تقطیر      

4313  ویژگی ها و روش های آزمون بیکربنات آمونیوم خوراکی    

4293  کنسرو خورشت قرمه سبزی

4290  فهرست خشکبار     

4291  اندازه گیری رطوبت و مواد فرار در روغن ها و چربی های خوراکی با استفاده از گرمخانه و صفحه داغ  

4355  ویژگی های فلفل سبز خشک                     

4356  ویژگی های مریم گلی خشک       

4387  انواع نشاسته و فرآورده های مشتق از آنها اندازه گیری کلرور به روش پتانسیومتری    

4380  اندازه گیری مقدار کلروفیل در کلزا به روش اسپکترومتری 

4358  آزمون حسی-روش شناسی-رده بندی      

4361  اندازه گیری کل دی اکسید گوگرد در میوه و سبزی و فرآورده های آن     

4389  آئین کار بهداشتی تهیه ادویه و گیاهان خوشبوی خشک شده    

4360  آماده سازی آزمایه در کنجاله دانه های روغنی     

4386  قند و شکر-روش اندازه گیری نیروی هیدروژن (پی-اچ)     

4381  اندازه گیری گلوکزونیولات ها به روش کروماتوگرافی با کارآیی بالا در کلزا

4388  قهوه بوداده و سائیده                            

213  ويژگيها و روشهاي آزمون ماكاروني

259  زعفران -روشهاي آزمون و ويژگيها

253  استاندارد ادويه

252  ويژگيهاي زردچوبه درسته و سائيده (گرد)

251  ويژگيهاي فلفل سياه

247  فندق

246  ويژگيها و روشهاي آزمون خردل

245  كنسرو ماهي در روغن

242  ويژگيهاي خربزه

241  ويژگيها و روشهاي آزمون سير

15     پسته- ویژگی ها

 

تفاوت وزن

آيا ميدانستيد كه هرچه از مركز زمين فاصله بگيريم نيروي جاذبه كمتر مي شود، در نتيجه وزن كاهش مي يابد ، وزن فردي كه در خط استوا ايستاده از وزن همين شخص در قطب شمال و جنوب كمتر است زيرا در خط استوا زمين بر آمده تر و در قطب هموارتر است اين تفاوت وزن حدود پنج درصد است.

 

آیا میدانستید

آیا میدانستید يك ليتر سركه درزمستان سنگينتراز تابستان است.

ویتامین D

ویتامین دی

---

ویتامین دی را که کالسفیرول می‏نامند٬ یکی از ویتامین‏های لازم برای بدن و از ویتامین‏های محلول در چربی است ٬ که به رشد و استحکام استخوان‏ها از طریق کنترل تعادل کلسیم و فسفر کمک می‏کند.این ویتامین با ایجاد افزایش جذب فسفر و کلسیم از روده‏ها و کاهش دفع از کلیه به متابولیسم استخوان‏ها کمک می‏کند و همچنین از طریق ترجمه ژنهای هسته سلول به رشد سلول کمک می‏کند.
منبع اصلی دریافت این ویتامین بجز منابع گیاهی مثل غلات و حیوانی مثل ماهی ساردین و شیر ٬ نور آفتاب است.بطوری که ۱۰ تا ۲۰ دقیقه ماندن در زیر نور آفتاب ٬ نیاز روزانه بدن انسان به این ویتامین را تامین می‏کند.کمبود این ویتامین همچنین باعث پوکی استخوان در کهنسالی می‏گردد.

 

فواید :

دریافت ویتامین دی و کلسیم باعث افزایش قدرت و هماهنگی عضلات در افراد کهنسال می‏شود.همچنین ویتامین دی باعث پیشگیری از بروز بیماری‏هایی مانند راشیتیسم در کودکان ٬ استئومالاسی در بزرگسالان و پوکی استخوان در کهنسالی می‏شود.همچنین این ویتامین به رشد و استحکام استخوان‏ها و رشد سلولها کمک زیادی می‏کند.نیاز روزانه برای این ویتامین برای هر فرد بالغ ۱۰ میکروگرم یا حداکثر ۲۰۰۰ واحد در روز می‏باشد.در دوران کودکی و پیری این میزان بالاتر است.

 عوارض مصرف کم :

از عوارض مصرف کم این ویتامین در دوران کودکی بیماری راشیتیسم است که به علت کمبود کلسیم و فسفر در زمان رشد استخوان‏ها ٬ استخوان‏های فرد دارای املاح کمی خواهد بود و نخواهد توانست وزن فرد را تحمل کند و در نتیجه انحنا خواهد یافت.عوارض دیگر آن بزرگی جمجمه ٬ زائده‏های دکمه مانند بر روی ستون فقرات و برجستگی سینه می‏باشد.همچنین مچ دست و پا پهن می‏شود که توسط رادیوگرافی قابل تشخیص است.
در دوران بزرگسالی فقر این ویتامین در بدن باعث بوجود آمدن بیماری استئومالاسی می‏شود.این بیماری به این شکل است که با کاهش تراکم استخوانی دردهای شدیدی در قسمت پا و کمر احساس می‏شود و همچنین استخوان‏ها بلند به راحتی شکسته می‏شوند.اگر فرد در این دوران شروع به دریافت ویتامین دی کند ٬ این عارضه رفع می‏شود.
در دوران کهنسالی کمبود این ویتامین باعث بروز بیماری پوکی استخوان به ویژه در زنان می‏شود.عامل اصلی تاثیرگذار تغییرات هورمونی در بدن است.اما در این دوران این بیماری میزان ویتامین دی در بدن کاهش می‏یابد اما دریافت ایم ویتامین در دوران بیماری کمک جندانی به بهبود آن نمی‏کند ٬ بلکه برای پیشگیری از این بیماری باید از دوران جوانی کلسیم و فسفر همراه با ویتامین دی مصرف شود.

·         همچنین کمبود این ویتامین در بدن باعث عوارضی چون دیر دندان درآوردن و دیر نشستن و دیر راه افتادن در کودکان ٬ همچنین نافرم شدن لگن که این بیماری در دخترها باعث تنگی لگن شده و به ناچار باید از طریق سزارین زایمان كنند.همچنین کمبود این ویتامین باعث افزایش احتمال ابتلا به سرطان سینه یا پروستات می‏شود.کمبود این ویتامین باعث می‏شود که دستگاه ایمنی بدن ضعیف شده و باعث می‏شود فرد مبتلا به سرطان و دیابت و حتی عفونت بگردد.

 

علل کمبود :

عواملی مثل مصرف برخی داروهای ضد تشنج مانند فنوباربیتال یا فنی توئین یا رشد سریع کودک یا برخی اختلالت در جذب این ویتامین در بدن یا نرفتن زیر نور آفتاب یا نخوردن غذاهای حاوی این ویتامین باعث کمبود ویتامین دی در بدن می‏شود.

 

عوارض مصرف زیاد :

استفاده بیش ازحد از این ویتامین مخصوصا اگر همراه با مصرف زیاد کلسیم باشد منجر به مسمومیت می‏گردد.استفاده از قرص و آمپول ویتامین دی بطور مستمر باعث مشکلاتی مانند رسوب کلسیم در بافت‌های نرم مثل کلیه‌ها، ریه‏ها، قلب و گوش می‏شود که در کلیه‌ها باعث سنگ کلیه، در ریه‌ها و قلب منجر به عوارض ریوی و قلبی، و در گوش به اختلالات شنوایی و حتی کری می‏انجامد. همچنین عوارض مانند سردرد، تهوع، استفراغ، ضعف، تشنگی زیاد، افزایش حجم ادرار، یبوست، تاخیر در رشد در طفل‏های شیرخوار ، مشکلات گوارشی و شکنندگی استخوان نیز از دیگر عوارض مصرف بیش از اندازه ویتامین دی می‏باشد.

 

منابع حاوی ویتامین دی :

چربی ماهی‏ها مانند قزل‏ آلا منبع غنی ویتامین دی هستند

• آفتاب:تابش اشعه ماوراء بنفش به پوست انسان باعث می‏شود که ماده‏ای به نام دهیدروکلسترول با طی مراحلی در بدن در کلیه به ویتامین دی تبدیل شود.افراد با پوست روشن‏تر نسبت به تیره‏ترها می‏توانند در مدت کمتری که زیر آفتاب مانده‏اند نیاز خود به این ویتامین را تامین کنند.
• منابع گیاهی:غلات و برخی سبزیجات و میوه‏جات.
• منابع حیوانی:کره، روغن کبد ماهی، زرده تخم مرغ ، خامه ، جگر ٬ ماهی ساردین حاوی مقادیر زیادی از این نوع ویتامین هستند.
• دریافت این ویتامین به صورت مصنوعی مثل کپسول و آمپول.

 

منابع : ویتامین دی قسمت اول-تبیان

۲٫۰ ۲٫۱ ویتامین دی قسمت دوم-تبیان

Do You Need a Vitamin D Supplement? on Yahoo! Health

نیاز کودکان به ویتامین دی-تبیان

عوارض مصرف زیاد ویتامین دی-تبیان

 

ویتامین k

ویتامین k :

---

ساختار شیمیایی ویتامین K2 :

در سال ۱۹۳۵ (میلادی) دانشمندی دانمارکی بنام هنریک دام متوجه وجود ماده ‏ای در بدن مرغ شد که باعث انعقاد خون می‏شد.وی این ماده را «ویتامین کا» نام گذاری کرد.تاکنون دو نوع از این ویتامین شناخته شده‌اند که K1 و K2 نام دارند و تفاوت اندکی در ساختار مولکولی با یکدیگر دارند.ویتامین کا مانند ویتامین دی محلول در چربی است و بدن برای جذب آن نیاز به صفرا دارد.این ویتامین در برابر حرارت پایدار است اما در مقابل نور آفتاب و یخ زدگی از بین می‏رود.هر چه هوا گرمتر شود نیاز بدن به این ویتامین بیشتر می‏شود.

 

فواید ویتامین k:

مهمترین فایده این ویتامین جلوگیری از خونریزی است.ویتامین کا در کنترل و درمان خونریزی ناشی از بیماری‏های کبد ٬ زردی و زخم معده سودمند است و همچنین خونریزی‏های ناشی از استفاده طولانی مدت از آسپرین‏ها و آنتی‏ بیوتیک‏ها را درمان می‏کند.همچنین این ویتامین در درمان خونریزی شدید در دوران قاعدگی مفید است.به نوزادان زودرس که امکان خونریزی در آنها زیاد است هم بعد از تولد ویتامین کا تزریق می‏کنند.همچنین این ویتامین در پیشگیری از سنگ کلیه و درمان پوسیدگی استخوان سودمند است.نوع مصنوعی آن که محلول در آب است در درمان زخم‏های پوستی مفید است.

 

کمبود ویتامین k :

کمبود ویتامین کا باعث می‏گردد افراد در گرما دچار خونریزی بینی می‏شوند.وجود ویتامین کا برای انعقاد خون لازم است و بدون این ویتامین کبد نمی‌تواند پروترومبین که موجب انعقاد خون است را بسازد.همچنین کمبود این ویتامین در پوکی استخوان نیز مؤثر است .عواملی ممکن است باعث ‏شوند کمبود ویتامین کا در بدن بروز کند؛مانند عدم جذب چربی‏ها در روده ٬بیماری‏های کبد یا در شرایطی که مصرف آنتی‏بیوتیک باعث از بین بردن باکتری‏هایی که در روده ویتامین کا تولید می‏کنند بشود.همچنین در کودکانی که فقط از شیر مادر تغذیه می‏کنند نیز احتمال کمبود ویتامین کا وجود دارد.اشعه ایکس و اشعه رادیو اکتیو و همچنین آلودگی هوا این ویتامین را در بدن از بین می‏برند.

 

منابع حاوی ویتامین k :

کاهو سرشار از ویتامین k است.

نیمی از ویتامین کا مورد نیاز بدن توسط باکتری‏ها در روده خود انسان ساخته می‏شود.علاوه بر آن مواد غذایی شامل جعفری ، کلم ، اسفناج ، گل کلم ٬ زرده تخم مرغ ، کاهو ، چای سبز ٬ گوجه فرنگی٬ مارچوبه ، کرفس ، لوبیا سبز ، شاهی ، شلغم ٬ روغن سویا ٬ روغن کبد ماهی و برگ سبز و نخودسبز پخته‌است. همچنین در شیر ، گوشت و میوه جات به مقدار کم وجود دارد.میزان نیاز روزانه انسان به این ویتامین در مردان ۸۰ میکروگرم و در زنان ۶۵ میکروگرم است.مقداری از این ویتامین در کبد ذخیره می‏شود که جوابگوی نیاز یک هفته بدن انسان می‏باشد.خوردن سبزی‏های پربرگ و تیره برگ برای دریافت این ویتامین سودمند است.همچنین چون این ویتامین محلول در چربی است ٬ خوردن سس با سالاد باعث افزایش جذب این ویتامین می‏شود.

منابع : ویتامین کا ضروری برای انعقاد خون-تبیان

 

ویتامین ب1

ویتامین ب۱:

تیامین یا ویتامین ب۱ اولین ویتامینی که از ویتامین‌های گروه ب کشف شده است. این ویتامین تأثیرات بسیار مهمی در سوختن قندها در بدن و عملکرد اعصاب دارد. تیامین از راه روده جذب خون می‌شود. تغییراتی بر روی آن صورت می‌گیرد و آماده استفاده بافت‌ها می‌گردد. یکی از موادی که در جذب آن اختلال ایجاد می‌کند، الکل است که مصرف زیاد آن موجب کمبود ویتامین تیامین می‌شود. این ویتامین در بدن ذخیره نمی‌شود.

عملکرد آن در اندام‌ها ، فعال کردن آنزیم‌های لازم برای سوختن قند در بدن است. این ویتامین نقش اساسی در ادامه عملکرد چرخه کربن دارد. نقش مهم دیگر آن در اعصاب است. ما برای انجام هر حرکت و یا درک حواس از محیط نیاز داریم پیام‌های عصبی از مغز به اعصاب بدن و بالعکس منتقل شوند، تیامین در انتقال پیامهای عصبی نقش مهمی دارد.

ساختمان شیمیایی :

ویتامین ب۱ یا تیامین دارای دو حلقه هتروسیلیک می‌باشد که یکی از آنها گوگرددار به نام تیازول و دیگری حلقه دو ازت‌دار پیریمیدین است. حلقه پیریمیدین به صورت ۲و۵-دی‌متیل۴-آمینوپیریمیدین و حلقه تیازول به صورت ۴متیل۵هیدروکسی‌اتیل‌تیازول می‌باشد. این دو حلقه توسط ازت حلقه تیازول و ریشه متیل‌کربن۵پیریمیدین به یکدیگر متصل می‌شوند. تیامین یکی از ویتامین‌های محلول در آب است.

عوامل شیمیایی موثر :

وجود ریشه‌های متیل حلقه پیریمیدین و تیازول و ریشه هیدروکسی‌اتیل حلقه تیازول برای فعالیت ویتامین ضروری است. هیدروژن متصل به کربن ۲ حلقه تیازول نقش اساسی را در خواص کوآنزیمی این ویتامین به عهده دارد. تیازمین یک الکل ازت‌دار است و به کمک عامل الکلی خود می‌تواند با اسیدها استریفیه و استر پیروفسفریک آن به نام تیامین پیروفسفات، شکل فعال این ویتامین در بدن می‌باشد.

کمبود تیامین :

کمبود تیامین در انسان سبب بروز بیماری بری‌بری می‌گردد که معمولا با عوارض قلبی-عروقی و عوارض عصبی و خیز همراه است. عوارض قلبی-عروقی شامل تپش قلب، تنگی نفس و هیپرتروفی قلب می‌باشد که تدریجاً منجر به احتقان قلب، کبد، ریه و پیدایش خیز می‌گردد. عوارض عصبی نیز منجر به پلی‌نوریت اعصاب محیطی می‌گردد که ممکن است با یک خونریزی مغزی همراه باشد.

ضعف عضلانی و بی‌اشتهایی ، کم شدن حرکات معده ، حالت تهوع ، تب و لاغری توام با اختلالات رویشی و عوارض پوستی از علایم دیگر این بیماری است. فقدان تیامین با افزایش ترکیبات سه‌کربنه همراه بوده و میزان اسید لاکتیک در سلول‌های عصبی و اسید پیروویک در سلول‌های عضلانی و خون ازدیاد حاصل می‌کند.

فعالیت کوآنزیمی :

تیامین به صورت استر دی‌فسفریک یعنی تیامین پیروفسفات، کوآنزیم آنزیمی به نام دکربوکسیلاز است که باعث دکربوکسیله شدن اسیدهای آلفاستونیک می‌گردد. دکربوکسیله شدن اسید پیروویک به دو صورت ممکن انجام می‌شود.

کربوکسیلاسیون ساده :

در این عمل اسید پیروویک با از دست دادن یک مولکول گاز کربنیک به استالدئید تبدیل می‌شود و در مراحل بعدی آلدئید احیا شده و تولید الکل می‌نماید. این نوع دکربوسیلاسیون غیر هوازی است و توسط باکتری‌ها و مخمر آبجو انجام می‌شود.

دکربوسیلاسیون اکسیداتیو :

این نوع دکربوکسیلاسیون با اکسیداسیون توام است. یعنی اسیدپیروویک ، یک‌دوم مولکول اکسیژن گرفته و ایجاد اسید استیک و گاز کربنیک می‌نماید.

نیاز بدن :

حبوبات، کبد و کلیه‌ها، غنی از تیامین هستند ولی در مرحله پخت طولانی غذاها ، ویتامین غیر فعال می‌شود. احتیاج به تیامین در مراحل ضعف عمومی، نقاهت، کار عضلانی زیاد و شیردهی بیشتر است. اگر جیره غذایی از لیپیدها و پروتئین‌ها غنی باشد، نیاز به تیامین کاهش می‌یابد. انسان متوسط برای هر هزار کالری انرژی غذایی مورد نیاز، روزانه به ۰٫۵ میکروگرم تیامین احتیاج دارد.

ویتامین های گروه ب

ویتامین‌های گروه ب :

---

ویتامین‌های گروه ب عبارت هستند از دسته‌ای از ویتامین‌های محلول در آب که شامل موارد زیر می‌شوند:

§         تیامین(ب۱)

§     ریبوفلاوین (ب۲)

§         نیاسین (ب۳)

§         اسید پانتوتنیک (ب۵)

§         پیریدوکسین (ب۶)

§         بیوتین (ب۸)

§         اسید فولیک (ب۹)

§         کوبالامین (ب۱۲)

 

تاریخچه :

در ابتدا گمان می‌شد که تنها یک ویتامین ب وجود دارد؛ ولی پس از مدتی تفاوت‌هایی در ساختار و خواص شیمیایی این ویتامین‌ها که باهم در یک نوع غذا یافت می‌شوند کشف شد. بنابراین، علاوه بر نام‌های جدیدی که به هر کدام از آن‌ها داده شد، نامگذاری ب۱، ب۲ و غیره نیز نگاه داشته شد.

 

عملکرد :

ویتامین‌های گروه ب به طور کلی موجب افزایش متابولیسم بدن شده و رشد و تقسیم سلول‌ها را افزایش می‌دهند. این ویتامین‌ها در عملکرد درست دستگاه ایمنی و عصبی نقش دارند؛ و برای سلامت پوست و ماهیچه‌ها ضروری هستند.

ویتامین‌های گروه B باعث کاهش استرس و افسردگی، و سلامتی پوست و اعصاب می‌گردند.

 

ویتامین B۱:

"ویتامین B۱" یا "تیامین" برای آزاد کردن انرژی از چربی‌ها، پروتئین‌ها و کربوهیدرات‌ها مورد نیاز است. این ویتامین، اعمال متابولیکی مختلفی را در سیستم اعصاب، سلول‌های خونی و عضلات انجام می‌دهد. این ویتامین برای رشد بچه‌ها و باروری در بزرگسالان ضروری است.

 

نقش ویتامین B۱:

§         برای افراد عصبی، نگران و مضطرب بسیار مفید است.

§         توانایی مغز را زیاد می‌کند.

§         به سوء هاضمه کمک می‌کند.

§         برای عملکرد صحیح قلب بسیار مفید است.

منابع خوب ویتامین B۱ عبارتند از برنج قهوه‌ای ، تخمه آفتاب گردان، نخود، جو، لوبیا، نان‌های سبوس دار ، مغزها، لبنیات و گوشت قرمز.

ویتامین B۱ طی فرایند پختن، دما و گرمای زیاد، اضافه کردن نگه دارنده‌ها و خشک کردن از بین می‌رود.

علائم کمبود ویتامین B۱ عبارتند از احساس خستگی و کم اشتهایی، یبوست، عصبی بودن، سوء هاضمه، سردرد، گیجی، کمبود وزن ، ضربان قلب و زود رنجی.

اگر کمبود ادامه داشته باشد گرفتگی ماهیچه ساق پا ، درد و سنگینی در ساق پا ،گرمی پا، خواب رفتن و بی حس شدن انگشتان دست و پا احساس می‌شود. در صورتی که در این مرحله متوجه کمبود این ویتامین نشویم، فرد دچار بیماری بری بری و همچنین سندرم ورنیکه کورساکف((Wernicke-Korsakoff می‌شود و اگر در این مرحله فرد بیمار درمان نشود، می‌میرد.

علائم هشدار دهنده بری بری: کمبود اشتها، گیجی، درست راه نرفتن ، بیماری قلبی و ادم.

علائم هشدار دهنده سندرم Wernicke-Korsakoff : دوبینی، کمبود حافظه و رفتارهای غیرعادی.

"سیر" و "پیاز" حاوی ماده‌ای به نام "آلانین" می‌باشند که موجب جذب این ویتامین در بدن می‌گردد. برخلاف آنها سوسیس و کالباس دارای سولفور دی اکسید می‌باشند که از جذب ویتامین B۱ در بدن جلوگیری می‌کند.

 

ویتامین B۲ :

ویتامین B۲ ، برای عملکرد صحیح غده تیروئید و سوخت و ساز بدن دارای اهمیت فوق العاده زیادی می‌باشد. منابع غذایی دارای این ویتامین عبارتند از: شیر، جگر و قلوه، بادام، پنیر، تخم مرغ، گندم، سبزیجات برگ سبز و غلات.

 

ویتامین B۳ :

ویتامین B۳ نیز همانند ویتامین B۲، برای تولید هورمون تیروئید لازم می‌باشد. این ویتامین همچنین قسمتی از فاکتور تحمل گلوکز می‌باشد و هرگاه که قند خون بالا رود، آزاد می‌شود. منابع غذایی این ویتامین عبارت است از: سبوس گندم، جگر، تن، بوقلمون، مرغ، گوشت، تخم مرغ ، ماهی سالمون، جو، پنیر، میوه خشک و برنج قهوه‌ای.

 

ویتامین B۵ :

ویتامین B۵ انرژی بدن را زیاد می‌کند، توانایی بدن را برای سوزاندن چربی ذخیره شده افزایش می‌دهد و تحمل رژیم لاغری را برای شما قابل قبول تر می‌کند.

هر گونه کمبود این ویتامین به مقدار چربی مصرف شده بستگی دارد. این ویتامین، در تولید انرژی و عملکرد صحیح غده فوق کلیه(آدرنال) نقش دارد. منابع این ویتامین عبارت است از: جگر و قلوه، گوشت، مرغ، آجیل، سبوس گندم، تخم مرغ، جو، لوبیا، نان گندم و سبزیجات برگ سبز.

 

ویتامین B۶ :

ویتامین B۶ ، به کمک عنصر معدنی روی، بر روی هضم مواد غذایی اثر می‌گذارد. همچنین در ساخت هورمون‌های تیروئیدی و سوخت و ساز بدن نقش دارد. منابع غذایی آن عبارتند از: سبوس گندم، جو، ساردین، مرغ، گوشت، برنج قهوه‌ای، کلم، میوه خشک و تخم مرغ.

 

ویتامین B۹ :

ویتامین B۹ یا اسید فولیک ، برای زنان مفید است. در تکامل لوله عصبی و حفظ سلامت نخاع جنین در طی بارداری نقش موثری دارد.

 

[ویتامین B۱۲:

ویتامین B۱۲ ، از اعصاب و سلول‌های خونی محافظت می‌کند. اگر سن شما بالای ۵۰ سال است، بدنتان به مقدار بیشتری از این ویتامین احتیاج دارد. کمبود این ویتامین موجب کم خونی ، تخریب اعصاب و کمبود حافظه می‌گردد.

کولین:

کولین، جزئی از ویتامین‌های گروه B می‌باشد و یک ویتامین واقعی نیست. کولین برای متابولیسم و سوخت و ساز چربی مفید است. کولین را برای سوزاندن چربی در بدن مصرف کنید. این ماده بسیار مهم می‌باشد. اگر مقدار کولین در بدن شما خیلی کم باشد، چربی اضافی در کبد جمع می‌شود. منابع کولین عبارت است از: دل و جگر گاو، زرده تخم مرغ ، گل کلم، خیار و بادام زمینی.

اینوزیتول :

اینوزیتول، نیز مانند کولین جزئی از ویتامین‌های گروه B می‌باشد و در داخل بدن ساخته می‌گردد. اینوزیتول با کولین به متابولیسم چربی‌ها کمک می‌کنند. منابع آن عبارتند از: دل و جگر گاو، گندم، سویا، تخم مرغ، آجیل و مرکبات.

منابع : wikipedia