کوههاي عظيم پر از چشمه اند و قلبهاي بزرگ پر از اشک .              ژوزف رو

کنسرو کردن مواد غذایی

خلاصه ای از کنسرو_کنسرو کردن مواد غذایی:

کنسرو کردن مواد غذایی
همواره تامین و نگهداری غذا یکی از مهم‌ترین دغدغه‌های بشر بوده است. نیاز به دسترسی به غذای سالم، انسان را بر آن داشته است که زمانی را به بررسی درباره چگونگی حفظ مواد غذایی اختصاص دهد. از روش‌های ابتدایی مانند نمک سود کردن تا روش‌های صنعتی و پیچیده‌ای مانند پرتودهی مواد غذایی، همه و همه برای نگهداری مواد غذایی بوده است که به دست آوردن آن همیشه به سادگی میسر نیست.
کنسرو کردن مواد غذایی از جمله روش‌های خوب نگهداری مواد غذایی است که در صورت رعایت اصول تهیه، ماندگاری خوبی برای بسیاری از اقلام غذایی ایجاد می‌کند.

ادامه نوشته

هفت مشكل شايع خمير حين تهيه كيك و كلوچه

هفت مشكل شايع خمير حين تهيه كيك و كلوچه

 

در اين مقاله هفت مشكل شايع در فرآيند تهيه كيك و كلوچه را توضيح مي دهيم.
مشكل 1: مهمترين مشكل در تهيه كيك و كلوچه، فراموش كردن افزودن نمك به خميرمايه كيك يا كلوچه است.
اين فراموشي منجر به تهيه محصولي بي مزه خواهد شد و حتي مي تو اند باعث ورم خميرمايه شود و يا اينكه خمير به طور غير متعادل پخش شود. مثلاً در نوك خمير بيش از ساير جاها پخش شود. بهترين را جهت پيشگيري از اين فراموشي، نوشتن يك ياداشت شخصي و چسباندن آن هنگام تهيه كيك و كلوچه در جاي معرض ديد مثل ميز، درب يخچال و يا كتاب آشپزي است.

مشكل 2: دومين مشكل وقتي است كه خمير مربوط بيش از اندازه حجيم شود اين مشكل وقتي پيش مي آيد كه از ورز دادن خمير غفلت كنيم.
تنها راه حل اين مشكل اين است كه مقدار اضافي خمير ورم آمده را با استفاده از كارد آشپزخانه ببريم. جهت پيشگيري از اين مشكل در آينده مي توانيم از دستگاه زمان سنج (تايمر) حين ورز دادن خمير استفاده كنيم.

مشكل 3: وقتي كه آب گرم را به خمير اضافه مي كنيد تا شكل گيرد، اگر آب داغ تر از حد معمول باشد حالتي مي گيرد كه اصطلاحاً مي گويند كشته شده است، در اين حال نان به خوبي حالت نمي گيرد.
براي رفع چنين مشكلي پيشنهاد مي شود پخت خمير در ترموتر انجام شود تا دماي آب افزودني تحت كنترل باشد.

مشكل چهارم: از دستور العمل پختي استفاده مي كنيد كه موارد مورد نياز را بيش از آنچه مورد نياز خانواده شما است ارائه مي دهد و منجر به پخت بيش از نياز كيك و كلوچه مي شود. در اين مواقع مقدار ذخيره را براي چند روز در يخچال نگه داريد تا وقتي كه به تدريج آنها را نيز به مصرف برسانيد.

مشكل پنجم: نان هنگام طبخ مي سوزد و به رنگ سياه در مي آيد.
جهت جلوگيري از چنين وضعيتي بايد مطمئن باشيم تعداد و زمان طبخ نان را كاملاً در نظر داريم. اگر از فر طبخ استفاده مي كنيم بايد درجه آن را روي 350 درجه فارنهايت تنظيم كنيم. در برخي موارد كه كتاب دستور العمل، درجه حرارت خاصي را پيشنهاد مي كند، مطمناً زمان طبخ را نيز درج خواهد كرد.

مشكل ششم: مشكل ششم استفاده نادرست از آرد است. چنانچه تمام گندم نان، پخته شود تنها راه براي رسيدن به بهترين نتيجه استفاده از تمام قسمتهاي آرد جهت طبخ گونه هاي متفاوت كيك است. دستور العمل هاي متفاوتي جهت طبخ گونه هاي متفاوت كيك و كلوچه وجود دارد. نكته در اين جاست كه همه آنها از يك نوع آرد استفاده مي كنند. از اين رو به اميد يافت نتيجه بهتر، نوع آرد مصرفي را تغيير دهيد.

مشكل هفتم: ايجاد حباب در خمير در حال طبخ كه باعث ايجاد سوراخ هاي بزرگ در خمير مي شود.
بهترين راه حل اين است كه هنگام طبخ هر جا به حباب هاي اين چنيني برخوردكرديم آن را با انگشتان بتركانيم و سپس طبخ كنيم. اين كار باعث جلوگيري از ايجاد حباب هاي زياد مي شود.

منبع :

http://www.reorazavi.org

 

 

انگور، خواص انگور

انگور

انسان در طول هزاران سال از انگور استفاده کرده است. قدمت مصرف انگور به عصر برنز بر مي گردد. شاعر يوناني به نام هومر که حدود ۷۰۰ سال قبل از ميلاد مسيح ميزيسته است از شراب تهيه شده از انگور سخن گفته است. از اين ميوه در انجيل هم نام برده شده است و گورها و آثار باستاني مصري علايمي از انگور را روي خود دارند. انسان از انگور استفاده هاي ديگري غير از خوردن يا تبديل آن به شراب و آب انگور کرده است. کارشناسان طب سنتي اروپا صدها سال پيش پمادي را از شيرة موجود در ساقه انگور براي درمان بيماريهاي پوست و چشم تهيه کردند. برگهاي اين گياه خاصيت قابض و انعقادي دارند، بدين معنا که از آنها براي انعقاد خون، درمان التهاب و درد نظير درد بواسير استفاده شده است. انگور کال (نرسيده) در درمان انواع گلودرد ها و انگور خشک يا کشمش در درمان بيماريهاي تحليل برنده، يبوست و تشنگي مؤثر بوده است. اما انگورهاي گرد رسيده و شيرين داراي تمامي خواص است و در درمان سرطان. وبا، آبله، تهوع، عفونتهاي چشم و بيماريهاي پوست، کليه و کبد مورد استفاده قرار گرفته است.

● معرفي گياه

انواع انگور بومي قاره آسيا در مجاورت درياي خزر است، اما به آمريکاي شمالي و اروپا نيز انتقال يافته است، يعني مهاجرين به اروپا انواع انگور را در دهه هاي ۱۶۰۰ به آمريکاي شمالي انتقال دادند. درخت انگور داراي برگهاي دشت و کنگره دار بوده و پوسته ريشه آن کنده ميشود. ميوه انگور مي تواند سبز، قرمز يا ارغواني رنگ باشد.

● ترکيبات گياه

ادامه نوشته

اثر دانه سويا بر كيفيت نانهاي حجيم

اثر دانه سويا بر كيفيت  نانهاي حجيم

سويا كه به نام سوژا نيز معروف مي باشد گياهي است علفي ، يكساله و ازتيره نخود كه ساقه هاي آن پوشيده از تارهاي سفيد مي باشد و ارتفاع آن معمولاً 40 الي 80 سانتيمتر مي باشد و گاهاً به بيش از يك متر نيز مي رسد، برگهاي آن نيز متناوب و مركب از سه برگچه و گل هاي آن به رنگ تقريباً سفيد يا سفيد مايل به بنفش مي باشد، قسمت مورد استفاده سويا عمدتاً دانه هاي روغن دار آن مي باشد.

نكاتي در مورد سويا :

- دانه هاي سويا داراي مواد غذايي مهمي همچون آلبومين ها ، مواد چربي ، هيدراتهاي كربن ، ليستين ، ويتامين ها و نمك هاي معدني هستند و بر اين اساس اين گياه داراي ارزش استثنايي براي انسانها بخصوص كودكان و افرادي كه مبتلا به ديابت مي باشند است ، طي تحقيقاتي كه بعمل آمده است ثابت شده است كه مواد غذايي كه با آرد يا روغن سويا تهيه مي شوند مقدار كلسترول را پايين مي آورند و همچنين مي تواند خون را بصورت سيالتري در آورده و خطر انفاركتوس قلبي را كاهش دهد.

- از سويا علاوه بر تغذيه در صنايع داروسازي بخاطر ليپيدهاي موجود در آن بعنوان دانه روغن دار و لسيتين استفاده مي شود ، در صنعت نيز از آن سزائين ، چسب و مواد پلاستيكي تهيه مي شود و روغن آن نيز در تركيبات لاكها ، صابون ها ،و ساير لوازم آرايشي مورد استفاده قرار مي گيرد ، زنبور داران نيز از آرد سويا بعنوان كمك تغذيه در نگهداري زنبورها استفاده مي كنند.
- شير سويا كه از له كردن دانه گياه سويا بدست مي آيد مصارفي مانند شيرهاي حيواني دارد، طي تحقيقي كه در مورد مقايسه گوشت و مواد متشكله سويا بدست آمده است چنين نشان مي دهد كه مواد پروتئيني سويا بيش از 5/1 برابر و مواد چربي آن بيش از 7 برابر گوشت گاو مي باشد و اين خود به خوبي ارزش غذايي سويا را مشخص مي كند و اهميت آن را بيش از پيش روشن مي سازد.

- در اروپا از آرد دانه سويا نوعي نان تهيه مي شود كه مناسبترين غذا براي اشخاصي است كه مبتلا به قند خون مي باشند و چون گلوسيدهاي قابل تبديل به گليكوژن آن كم است بهترين رژيم غذايي براي اينگونه بيماران مي باشد.

جامعه بشري امروزه در سطح وسيعي از مشكلات ناشي از سوء تغذيه رنج مي برد. كمبود تركيبات پروتئيني در جيره غذايي مردم مناطق مختلف جهان از مهم ترين و شايعترين موارد كمبود مواد غذايي بوده و مي تواند باعث بروز بيماريها و نارسائيها گردد.
به دليل گراني و در دسترس نبودن پروتئين هاي حيواني و همچنين محدوديت در ميزان و نوع مصرف برخي از پروتئين ها از نظر رژيم غذايي ، گرايش مردم به طرف مصرف پروتئين هاي گياهي به صور مختلف به سرعت رونق يافته است. به همين دليل مصرف گندم و سويا به عنوان منابع غذايي بسيار مهم و حياتي مي باشند. خصوصاً اضافه كردن سويا به آرد گندم مي تواند به عنوان يك مكمل پروتئيني مطرح باشد.
لوبياي روغني سويا از دانه هاي مهم روغني به شمار مي رود و بر اساس بسياري از مدارك و شواهد 2800 سال قبل از ميلاد در چين كشت مي شده و به عنوان گياهي مقدس مطرح بوده است.
دانه سويا حاوي پروتئين ، چربي ، هيدرات كربن و عناصر معدني است. پروتئين و چربي (ليپيد) قسمت اعظم ارزش سويا را شامل شده و در حدود 60 درصد تركيبات دانه را تشكيل مي دهند. ميزان تركيبات دانه سويا به شدت تحت تأثير شرايط آب و هوايي و رقم آن قرار دارد.

از فرآورده هاي سويا در صنايع غذايي استفاده هاي زيادي مي شود.
انواع فرآورده هاي سويا عبارتند از : كنجاله سويا ، آرد سويا ، كنسانتره پروتئيني سويا ، ايزوله هاي پروتئيني ، روغن سويا ، شير سويا ، تركيبات نيتروژنه ، آرد بدون روغن سويا.

آرد سويا
استفاده از آرد سوياي كامل كه در آن آنزيم ها فعال هستند از دهه سي ميلادي (1930) به عنوان ماده اي با خاصيت

ادامه نوشته

بعضی از اصطلاحات رایج در علم غذا

بعضی از اصطلاحات رایج در علم غذا :

پاستوریزه سازی  (PASTEURIZATION):

روشی برای كشتن اغلب میكروارگانیسمهای بیماریزا (كاهش تعداد آنها تا حدی كه ایجاد بیماری نكنند) و غیر فعال ساختن آنزیمهای موجود در مواد غذایی بمنظور به تعویق انداختن فساد در مواد غذایی اطلاق میگردد.
* (LTLT): حرارت دادن مواد غذایی تا 62.8 سانتی گراد به مدت نیم ساعت.
* (HTST): حرارت دادن مواد غذایی تا 72.8 سانتی گراد به مدت 15 ثانیه.
* (UHT)=(ULTRA-PASTEURIZED): حرارت دادن مواد غذایی تا 140-150 در جه سانتی گراد به مدت 1 تا 2 ثانیه. در این روش بیشتر میكروارگانیسمهای بیماریزا نابود میگردند و در صورتی كه مواد غذایی پس از پاستوریزه شدن با این شیوه بسته بندی مناسبی داشته باشند میتوان آنها را به مدت 3 ماه بیرون از یخچال نگهداری كرد. (البته تا وقتی كه بسته بندی آنها باز نشده باشد) 2- استرلیزه سازی و یا سترون سازی  (STERLIZATION):

در این روش تا حدودی تمام پاتوژنها (عوامل بیماریزا) موجود در مواد غذایی كشته میشوند. در این روش مواد غذایی در دمای 110درجه سانتی گراد به مدت 20 تا 30 دقیقه حرارت داده میشوند. مواد غذایی استرلیزه شده را میتوان تا 4 ماه بیرون از یخچال نگهداری كرد (البته تا زمانی كه بسته بندی آنها باز نشده باشد)

3- هموژنیزاسیون و یا همگن سازی

   (HOMOGENIZATION): به یكنواخت كردن بافت و تركیبات مواد غذایی اطلاق میگردد. برای مثال هنگامی كه شیر تازه را درون یخچال قرار دهید پس از چند ساعت چربی شیر جدا گشته و به سطح شیر می آید و خامه تشكیل میگردد. برای جلوگیری از این فرایند شیر داغ را با فشار زیاد از منافذ بسیار ریزی عبور میدهند تا گویچه های چربی به اجزای ریزی شكسته شوند و بطور یكنواخت در شیر معلق باقی بمانند.

ادامه نوشته

کاربرد ضایعات کارخانه زیتون

کاربرد ضایعات کارخانه زیتون

مقدمه
پساب حاصله دارای 13 % ماده جامد و دارای مقادیر زیادی انرژی می باشد. به منظور کاهش پتانسیل در خروج دی اکسید کربن از پساب زیتون برای تولید انرژی، پساب را به اواپراتورها برای تبخیر آب می فرستند. از پساب حاصله استفاده های متعددی برده اند که در ادامه به آن بطور کلی پرداخته می شود.

در کارخانجات زیتون پروسه روغن گیری طی سه مرحله مختلف صورت می گیرد:آسیاب کردن، خشک کردن کیک پرس شده، تصفیه روغن. به طور خلاصه مراحل تهیه روغن و پساب در شکل زیر آمده است:
فاضلاب حاصل از ضایعات زیتون
میزان OMWW را حدودا m 37 -30 تخمین می زنند. این آب مخلوطی از آب پوشش گیاهی و بافت های نرم از میوه زیتون و آب استفاده شده در تمامی مراحل مختلف نظیر آب مورد استفاده در سانتریفیوژها، آب حاصل از صفحات فیلتر، آب شستشوی تجهیزات و غیره می باشد. پساب حاصله مشکل اصلی کارخانجات روغن زیتون به حساب می آید. بیشتر کارخانه ها از این پساب برای آبیاری باغ ها بدلیل کم آبی استفاده می کنند.این فاضلاب گیاهی، دارای املاح و مواد آلی بسیار زیادی نظیر عناصر معدنی، پتاسیم، فسفر و غیره می باشد و بدلیل داشتن مقادیر زیادی پلی فنل به عنوان غذای مغذی مثل عصاره پلی فنل cre Agris olivenol استفاده می شود.
بیشترین اثر قابل مشاهده رنگ زدایی، که بدلیل اکسیداسیون و پلیمریزاسیون تانن ها می باشد. همچنین OMWW حاوی مقادیر قابل توجهی قند های کاهیده و ترکیبات فنولیکی بالا هستند که خواص ضد میکروبی دارند..اگرچه OMWW با مقادیر بالایی پتاسیم، بر ظرفیت تغییر یونی کاتیون خاکف که منجر به تغییر شرایط محیطی برای M.O های خاک و در نتیجه در حاصلخیزی خاک موثر است، دارای خواصی نظیر غیر متحرک کردن نیتروژن در دسترس و کاهش منیزیم در دسترس، شاید بدلیل رقابت بر روی پتاسیم باشد.کاتکول، 6- متیل کاتکول، هیدروکسی تیروزول عمده ترین ترکیبات علیه باکتری ها و قارچ ها هستند.همچنین علیه باکتری گرم مثبت جاک نظیر Bacillus megaterium ، سودوموناس، ژئوتریکوم، رایزوپوس فعالیت دارد.

بازیافت آنتی اکسیدان از پساب فرآیند روغن کشی
پلی فنل ها در فاضلاب این صنعت دارای خواص آنتی اکسیدانی، آنتی بیوتیک، ضد میکروبی می باشد. بدلیل دارا بودن خواص ضد میکروبی میتوان از آنها به عنوان مواد دیترجنت و پاک کننده استفاده نمود. هیدروکسی تیروزول بیشترین فعالیت را در بین ترکیبات پلی فنلی دارد که در مصارف دارویی و خواص آنتی اکسیدانی بکار می رود. همچنین به عنوان نگهدارنده مواد غذایی و در داروسازی به عنوان ماده جلوگیری کننده از فساد و در مواد آرایشی نقش ضد پیری را ایفا می کند.Oleanolic acid نقش تنظیم کننده کلسترول خون و متعادل کننده وزن بدن را دارد. Maslinic acid نقش آنتی هیستامین و ضد فساد را دارد. در داروسازی به عنوان یک بازدارنده ویروس AIDS عمل می کنند و در آخر آنتوسیانین ها به عنوان رنگدانه های طبیعی غذا کاربرد دارند.

ادامه نوشته

پکتین و کاربردهای آن در صنایع غذایی

پکتین و کاربردهای آن در صنایع غذایی

چکیده
پکتین یکی از پرکاربرد ترین ترکیبات در صنایع غذایی است. بخش عمده پکتین تولید شده به وسیله صنایع فرآوری میوه مصرف می شود. از دیگر کاربردهای متداول آن محصولات لبنی و قنادی، محصولات میوه ای فرآوری شده، پر کننده های نانوایی و لعاب ها هستند. کاربرد احتمالی دیگر پکتین جایگزین چربی است، اما جدیدترین کاربرد آن در پایدارسازی امولسیون ها است.

مقدمه
پکتین یک ترکیب مهم از دیواره سلولی همه گیاهان زمین می باشد و در رژیم غذایی معمولی هر روز حدود 5-4 گرم مصرف می شود. پکتین یک پلی ساکارید پیچیده با وزن مولکولی بالاست که عمدتاٌ از پلی گالاکتورونیک اسید با متیل استرهای موضعی و نمک های سدیم، آمونیوم و پتاسیم آن تشکیل شده است. خصوصیات ژلی پکتین ابتدا توسط هنری براکونات در 1852 توصیف شد. براکونات اسم پکتین را از کلمه یونانی pektikos به معنی سفت شدن یا جامد شدن الهام گرفته است.
پکتین به طور سنتی به عنوان عامل ژله کننده برای مربا و ژله استفاده می شود. مصرف سالانه پکتین در سرتاسر دنیا حدود 45 هزار تن تخمین زده می شود در حالی که تولید آن 25-20 هزار تن در سال می باشد. با توجه به نیاز روزافزون به پکتین با ویژگی های عملکردی متفاوت جهت استفاده در مواد غذایی مختلف و مفید بودن این ترکیب برای سلامتی انسان، تحقیقات در جهت یافتن مواد اولیه حاوی پکتین و تولید پکتین با خصوصیات تکنولوژیکی مطلوب همچنان ادامه دارد.
منابع پکتین
پوست مرکبات و تفاله سیب، مواد اولیه اصلی برای تولید پکتین هستند. با این وجود تحقیقات زیادی در جهت یافتن مواد اولیه حاوی پکتین و هم چنین بهبود تکنیک های استخراج پکتین از مواد اولیه انجام شده است.

ادامه نوشته

نقش مواد اوليه در كيك

نقش مواد اوليه در محصول كيك:

1- آرد گندم:
يكي از اجزاي مهم كيك مي باشد كه جز اصلي شكل دهنده به آن استفاده مي شود. چون كيك بايستي داراي بافت متخلخل، حفره هاي ريز با ديواره نازك و حالت اسفنجي باشد، براي ايجاد اين كيفيت نقش اصلي به عهده گلوتن يا پروتئين خاص تشكيل دهنده آرد مي باشد.

-مقدار پروتئين آرد نبايد از حد معيني بالاتر باشد زيرا باعث سفت شدن بافت كيك و افزايش مصرف روغن و شكر مي شود.
-همچنين استفاده از آردهاي خيلي ضعيف و كم پروتئين كيك حاصله بافت مطلوب را به دست نخواهد آورد كه براي رفع اين نقيصه از تخم مرغ استفاده مي شود.

- آرد گندمهاي قرمز زمستانه با مقدار پروتئين 9-7 % و PH حدود 2/5 مناسب كيك مي باشند.

2- شكر:
از شكر به منظور شيرين كردن و ترد كردن محصول كيك و توسعه رنگ پوسته كيك استفاده مي شود. شكر درجه كارامليزه شدن خمير كيك را پائين آورده و موجب مي شود كه پوسته كيك در دماي پايين تري رنگ دلخواه را بدست آورد.

- بايستي توجه داشت كه ساكارز نسبت به شكر انورته (اينورت) و گلوكز تأثير كمتري در رنگ پوسته دارد.

ادامه نوشته

برآورد پرسنل غیرتولیدی ، اصول طراحی کارخانه

برآورد پرسنل غیرتولیدی :

در این قسمت ، باتوجه به تعداد پرسنل تولیدی و میزان مبادلات تجاری واحد و … پرسنل غیرتولیدی واحد برآورد می گردد. پرسنل غیرتولیدی شامل موارد زیر می باشد:

الف ) مدیریت :

مدیر عامل یا مدیر کارخانه مسئولیت مستقیم کل عملیات را بر عهده دارد و مدیریت کلی تولید، مدیریت امور مالی، مدیریت فروش و بازرگانی واحد از جمله مسئولیتهای مدیر عامل خواهد بود . در واحدهای کوچک و متوسط، حجم این عملیات به گونه ای است که یک نفر برای تصدی این مسئولیت کافی است .

ب)  پرسنل اداری، مالی وخدماتی :

برای انجام امور دفتری ، حسابداری ، کارگزینی و …، ...... نفرکارمند اداری و مالی در نظرگرفته می شود . همچنین برای امور سرایداری و نگهبانی ، آبدارچی و نظافت نیزافرادی  مورد نیاز می باشد . شرح وظایف این افراد در جدول زیر آمده است .

ج) پرسنل تأسیسات و تعمیرگاه :

پرسنل فني بر اساس پارامترهاي تضمين كننده اي چون تعداد شيفت , توان كل برق درخواستي , بخار مصرفي , تصفيه پساب , تكنولوژي خط توليد, تاسيسات آبي , تهويه اطفاي حريق در نظر گرفته مي شود.

·        جهت انجام امورفنی وسرویس مستمر دستگاهها و تأسیسات  .... نفرتکنسین فنی تعمیرات و تأسیسات برای واحد منظور می گردد.

·        به ازاي هر  ..... نفر پرسنل توليدي يك نفر كارگر خدمات آبدارچي منظور گردد.

·        سرايدار و نگهباني حداقل يك نفر و حداكثر  ........ نفر منظور گردد.

·        كارگران ساده خط توليد طبق نظر كارشناس منظور مي گردد.

 

جدول نیروی انسانی غیرتولیدی

ردیف	نوع مسئولیت	تعداد	شرح وظایف
1	مدیریت		مدیر عامل که مدیریت کلی تولید ،امور مالی ، فروش و بازرگانی را برعهده می گیرد
2	اداری و مالی		کارمند اداری یک نفر، دو نفر کارمند مالی، یک نفر منشی
3	تاسیسات و تعمیرگاه		تکنیسین فنی برای تعمیرات جزئی دستگاه ها و تاسیسات
4	خدمات		سرایدار ، نگهبان، آبدارچی و کارگران خدماتی و راننده وسایل حمل و نقل
جمع پرسنل غیر تولید

 

تداد کل پرسنل این واحد تولیدی : ...... نفر

 

برای تکمیل این مطالب به جزوه مهندس میر احمدی مراجعه فرمایید......

 

مباني فني بررسي طرحهاي صنايع كوچك تبديلي و تكميلي ، اصول طراحی کارخانه

مباني فني بررسي طرحهاي صنايع كوچك تبديلي و تكميلي :

قبل از بررسي طرح هاي صنعتي بايد موارد ذيل را مد نظر قرار داد:

يك نوبت كاري در روز منظور گردد. بيش از يك نوبت كاري بايستي توسط كارشناس فني طرح تاييد گردد.

 270 روز كاري در سال براي يك نوبت كاري در روز منظور گردد.

هر نوبت كاري معادل هشت ساعت مي باشد كه كار مفيد هر نوبت كاري هفت و نيم ساعت مي باشد (نيم ساعت مدت تعويض شيفت برآورد مي شود.)

پس از منظور نمودن موارد فوق به اصول محاسبات فني طرح براي سهولت ويكنواختي بررسي طرح ها به ترتيب فرم پرسشنامه جواز تاسيس به شرح ذيل پرداخته ميشود:

زمين

اگر انبار مواد اوليه به صورت فضاي باز باشد جزو سطح زيربنا محاسبه ميشود.

اگر براي دپوي مواد به فضاي بيشتري نياز باشد مساحت زمين آن به مساحت زمين افزوده مي گردد.

محوطه سازي

2-1- خاكبرداري و تسطيح

مقدار كار خاك برداري و تسطيح مساوي سطح زمين به عمق 30  سانتي متر مي باشد( كه در واقع تقريبا‏ به اندازه ثلث مساحت زمين به واحد متر مكعب عمليات خاكبرداري انجام مي گيرد.)

2-2- حصار كشي

ارتفاع معمولي حصار (ديوار ) را 2 متر در نظر مي گيرند . طول حصار را كه همان محيط زمين مي باشد به روش هاي مختلفي پيش بيني مي كنند كه عبارتند از :

ادامه نوشته

امولسیفایر ها در صنایع غذایی

امولسيفايرها در صنعت غذا  

در كارخانه استفاده از چربي‌هاي پلاستيكي و امولسيفايرها ممكن است مشكل‌تر باشد زيرا كارگران بايد اين اجزا را از درون ظروف مورد كاربرد به سختي تراشيده و استخراج كنند.

انتخاب امولسيفايرها
در انتخاب امولسيفايرها سه نكته بايد مدنظر قرار گيرد.
1)مشكل موردنظر كه قرار بر رفع آن با استفاده از امولسيفايرها است بايد توسط طراحان مواد غذايي مشخص شود.
2) مشخص كردن اين‌كه امولسيفاير چه كاري مي‌تواند براي رفع اين مشكل انجام دهد.
3) تصميم گرفتن در اين مورد كه آيا يك امولسيفاير مشكل موردنظر را حل خواهد كرد، كه اين امر از طريق تست كردن كار امولسيفاير در سيستم موردنظر امكان‌پذير است.پس از طي اين مراحل مي‌توان امولسيفاير يا سيستم امولسيفايري موردنظر را انتخاب كرد و سطح مورد نياز و مناسب آن را نيز محاسبه كرد.نكات زير را به هنگام انتخاب يك امولسيفاير بايد مورد توجه قرار داد. قيمت: طراحان مواد غذايي ممكن است بدون توجه به قيمت امولسيفاير يا ديگر اجزا، محصولي را با يك امولسيفاير با كارايي كامل طراحي و فرموله كنند. بنابراين هزينه و قيمت اجزا بايد از ابتدا مورد توجه قرار گيرد. همچنين فرم امولسيفايرها نيز بايد با دقت انتخاب شود. در كارخانه استفاده از چربي‌هاي پلاستيكي و امولسيفايرها ممكن است مشكل‌تر باشد زيرا كارگران بايد اين اجزا را از درون ظروف مورد كاربرد به سختي تراشيده و استخراج كنند. اگرچه استفاده از امولسيفايرهاي پودري آسان‌تر است و بخشي از هزينه‌ها را نيز كاهش مي‌دهد ولي در تمام موارد قابل استفاده نيست.چربي كم:‌ طراحان مواد غذايي بايد آگاه باشند كه آيا مصرف‌كنندگان، مواد غذايي بدون چربي يا با مقادير كم چربي را ترجيح مي‌دهند. در واقع مي‌توان با استفاده از مقادير اندك امولسيفايرها محصولات نانوايي بسيار خوب و در عين حال كم‌چرب توليد كرد. نقش امولسيفايرها در اين جا روان‌سازي، ايجاد بافت نرم و يكنواخت و ايجاد احساس خوب دهاني است. موارد ذكر شده از مشخصات محصولات پرچرب است كه با استفاده از امولسيفايرها در حضور مقادير كم‌چربي مقدور شده است.

 

ادامه نوشته

آسپارتام

آشنایی با آسپارتام 

نوشابه های رژیمی و کم کالری

نوشابه های رژیمی و کم کالری نوشابههایی هستند که در آنها ار شیرین کننده های مصنوعی استفاده می شود و در نوشابه های رژیمی فقط از شرینی استفاده می شود شیرین کننده های مصنوعی استفاده می شود شیرین کننده های مصنوعی جزء شیرین کننده های قوی بوده و چندین برابر ساکارز شیرینی دارند برخی از آنها عبارتند از آسپارتام ، ساخارین ، توماتین .

آسپارتام شیرین کننده کم کالری است که برای شیرین کردن طیف وسیعی از فرآورده های غذایی ونوشابه های کم کالری و یابطور مسقیم به عنوان شیرین کننده مورد استفاده قرار می گیرد طعم این شیرین کننده شبیه طعم شکر می باشد با این تفاوت 200 بار شیرین تر از شکر است . آسپارتام در بین شیرین کنندهای کم کالری تنها شیرین کننده ایی است که در بدن ما کاملا شکسته می شود. بنابراین آسپارتام در بدن ما به هیچ وجه در بدن ما تجمع نمی یابد، همچنین مقادیر حاصل از آسپارتام در مقایسه با مقادیر حاصل از منابع غذایی دیگر بسیار کم می باشد . میزان مجاز مصرفی روزانه و آسپارتام حداکثر ppm 700  و آسه سولفام حداکثر ppm 500 میباشد.

ادامه نوشته

شربت ذرت با قند فروکتوز بالا، hfcs

HFCS ( شربت ذرت با قند فروکتوز بالا)
" HFCS "جایگزین مناسب و طبیعی برای شکر

HFCS ( شربت ذرت با قند فروکتوز بالا) HIGH FRACTOSE CORN SYROP به عنوان یک شیرین کننده تولید شده از ذرت از دهه میلادی ، در بسیاری از کشورها مورد قبول واقع شده است. HFCS در انواع غذاها و نوشابه ها به کار می رود ولی برخلاف اسم آن HIGH FRACTOSE CORN SYROP بخش عمده آن را فروکتوز تشکیل نمی دهد.

وقتی hfcs با شیرینی مینا ( ساکاروز) مقایسه می شود ترکیب بسیار نزدیکی به ساکاروز دارد ( 50% گلوکز و 50% فروکتور). HFCS در بازار به دو گونه 42% و 55% موجود است که این درصد گویای میزان فروکتوز در عصاره است . HFCS 55 درصد دارای شیرینی معادل شکر بوده و در تولید نوشابه های گازدار استفاده می شود.

گونه 42 درصد آن از شیرینی کمتری برخوردار بوده و در نوشابه های بدون گاز ( آب میوه ها ) ، محصولات تخمیری نانوایی و محصولاتی که به نقطه انجماد پایین نیاز دارند و یا سطح آنها می بایست طلایی تر و یا عطر آنها تشدید شود مورد مصرف قرار می گیرد.

امروزه طبیعی بودن مواد اولیه مصرفی به شدت مورد توجه مصرف کنندگان قرار دارد و HFCS به عنوان یک ماده طبیعی در بسیاری از فرایندهای مواد غذایی مورد استفاده قرار می گیرد . هر چند FDA)FOOD AND DROG ADMINSTKATION ) تا کنون تعریف رسمی از « طبیعی » برای افزودینیهای مواد غذایی ارائه نداده است ولی این مطلب مورد قبول است که محصولات مشتق شده از مواد طبیعی با حداقل عملیات فراوری ، طبیعی محسوب می شود . پس با این وجود HFCS هم در این نوع طبقه بندی قرار می گیرد.

ذرت حاصل از روش MILING WET ( خیساندن ذرت و آسیاب کردن ) برای تولید HFCS به کار گرفته می شود ، که در این روش نشاسته از مجموعه ذرت تفکیک شده و به روش مکانیکی ، قسمت های آن از هم جدا می شوند که این بخش ها شامل : نشاسته ، پوسته ، پروتئین و روغن می باشد .

سپس نشاسته بدست آمده را تبدیل به گلوکز کرده و باروش های آنزیمی ، گلوکز به فروکتوز تغییر یافته و شربت ذرت با فروکتوز 42 درصد به دست می آید .

به دلیل مزیتهایی که این شربتها در مقابل سایر شیرین کننده ها دارند ، مورد توجه بسیاری از صنایع و مصرف کنندگان قرار گرفته است .این شربت جزء شیرین کننده ها طبیعی است و شیرینی معادل شیرینی شکر را فراهم می کند . HFCS یک قند احیا کننده است که باعث تشدید طعم محصول شده و رنگ مطلوب طلایی ایجاد می کند ، عامل ایجاد بافت نرم در شیرینی ، اسنک ها و دیگر محصولات نانوایی می شود.

با ثابت نگه داشتن رطوبت مانع از کریتالیزه شدن بعد از پخت می شود، در کنسانتره های منجمد شده ای که مشکل حلالیت دارند، حل می شود و باعث ثبات طعم شیرینی در محصولاتی مثل سسی ها و سالادهای میوه می شود، 96درصد قند موجود در آن قابلیت تخمیر دارد و در صنعت نانوایی بسیار ژر اهمیت است، ماده ایست که با جلوگیری از فساد میکروارکانسیم ها و کاهش water activity باعث حفظ تازکی محصول می شود در سال 1983 ، fda ، hfcs را به عنوان بعضی از واکنش های آلرژی زا شناخته اند ( گندم ، جو، جودو سر و جاودار) ، تحقیقاتی در این مورد انجام گرفت و سوئه آلرژی ذرت بسیار کم تخمین زده شده است ، این آلرژی نسبت به پروتئین موجود در ترکیب بود که تقریبا پروتئین موجود در ترکیب بوده که تقریبا پروتئین ذرت در طول فرایند تولید hfcs از آن جدا می شود.

با در نظر گرفتن موارد بالا به جرات می توان گفت :  hfcs از بهترین منابع شیرین کننده و و جایگزین شکر ، مخصوصا در سلامت انسان می باشد.

منبع :

شرکت صنایع غذایی قدس رضوی که هم اکنون نوشابه هایش با 3 برند رضوی ، وش آپ و ریچی تولید و توزیع می گردد و در تولید نوشابه های شرکت از همین نوع شیرین کننده استفاده می شود .

 www.razavifood.com

پاپ کورن

پاپ كورن

پاپ کورن دانه ذرتی است که با حرارت دادن درون ظرف خالی یا در روغن، پف می کند. پاپ کورن یکی از معروف ترین انواع اسنک می باشد. پاپ کورن و چیپس، از تنقلات رایج در سینماها هستند. معمولاً پاپ کورن را با نمک و کره طبخ می کنند. البته گاهی به آن شکر و یا ادویه جات هم اضافه می نمایند. کشاورزان سعی می کنند ذرت را در نوع های متنوع پرورش دهند و بهترین نوع آن را برای تهیه پاپ کورن انتخاب کنند.

چگونه پاپ کورن پف می کند

مردم بومی قبایل آمریکا اعتقاد داشتند که درون دانه ذرت، ارواحی وجود دارند. این ارواح بسیار ساکت و آرام هستند؛ تا زمانی که کسی کاری به کار آنها نداشته باشد. اما اگر کسی خانه های آنها را گرم کند، این ارواح عصبانی می شوند. هرچه خانه های آنها داغ تر شود، عصبانی تر می شوند، شروع به تکان دادن دانه ذرت می کنند تا زمانی که حرارت خیلی زیاد شود. در نهایت، ارواح از خانه های خود بیرون پریده و از سر نارضایتی، پاف و پوف می کنند و می روند تا دانه جدیدی را به عنوان خانه خود انتخاب کنند. البته این اعتقادات، افسانه ای بیش نیست.

دانه ذرت حاوی قطره آبی است که داخل آن نشاسته، ذخیره شده است. به همین دلیل است که پاپ کورن 5/13 تا 14 درصد رطوبت دارد. پوسته سخت اطراف دانه ذرت، نشاسته را احاطه نموده است.

وقتی ذرت را حرارت می دهند، آب داخل دانه آن داغ و منبسط شده و به دیواره ی سخت اطرافش فشار می آورد. عاقبت، این دیواره سخت شکسته و دانه ذرت می ترکد. وقتی دانه می ترکد، نشاسته درون ذرت باد کرده و دانه خارج می شود. بخار درون دانه خارج شده و پاپ کورن پف می کند.

www.foodkam.blogfa.com